новый

Пять фактов про этот блог

Решила я тут, в заглавном посте, сообщить несколько фактов об этом блоге, чтобы читатели знали, чего тут ожидать можно, а чего совершенно не стоит.

Во-первых, что бы там кто не думал, это вовсе не кулинарный блог. Это мое лекарство от склероза. Как-то так вышло, что лет пять назад я начала потихоньку забывать вроде бы отлично знакомые рецепты, причем забывала именно головой, руки все отлично помнили. Не думаю, что я способна забыть рецепт борща там, или котлет, или разучиться жарить рыбу, но что-то несколько более сложное начало из головы выветриваться. Так я и начала записывать рецепты. Сначала сюда, потом в Фейсбук, потом поняла, что ФБ для кулинарии вообще никак, и вернулась в ЖЖ.

салат с фунчезой

Collapse )

Кулинарное. Простой вишневый соус к утке.

Рецептом этого соуса со мной однажды поделился шеф-повар ресторана, где я когда-то работала. Для меня важное достоинство этого соуса в том, что он не очень сладкий, в отличие от многих других аналогичных, типа баварского, хотя как раз на баварский он похож больше всего по ароматике и насыщенному вкусу. Но и лежит он при этом гораздо хуже, так что лучше остатки не в банке хранить, а заморозить. Ну и еще он мне нравится тем, что в нем выходит довольно много жидкости, т.е. можно не кучку ягод выкладывать, а именно полить утку соусом, и мясо в него макать. (Фото не мое, а из стока, мой соус можно на утке посмотреть)

26

Collapse )

Кулинарное. Шакшука сытная.

Остро-пряная яичница с помидорами - дежурный завтрак в Израиле. Разумеется и рецептов у нее масса. Прямо как у борща. Мы с мужем предпочитаем довольно сытный вариант. Он далек от канонического, зато после такой плотной трапезы можно полдня заниматься делами, не отвлекаясь на что-то еще. Ну и это очень вкусно, на мой взгляд, гораздо вкуснее классической шакшуки.

шакшука

Collapse )

Настоящий салат Оливье. Историческая ретроспектива

С приближением Нового Года, тут и там в Сети возникают традиционные холивары по поводу «нашего всего» праздничного стола — салата Оливье. Люди в очередной раз выясняют, кто как его готовит, какие ингредиенты самые правильные и вновь открывают «тот самый», унесённый в могилу, рецепт самого Люсьена Оливье. Предлагаю подборку рецептов, по которой можно проследить историю развития этого салата от первого упоминания до наших дней.

Collapse )

Кулинарное. Острая чечевичная похлебка по-испански

Про суп из красной чечевицы я уже писала, но то был суп карри. А этот суп в вычитанном когда-то рецепте носил именно такое гордое название - Острая чечевичная похлебка по-испански. Конечно, в аутентичном рецепте там колбаски чоризо, но у нас их сейчас не достать, поэтому кладу колбаски Охотничьи, мясокомбинат Велком очень неплохо их делает. Другая тонкость - наличие изрядного количества чеснока, без него получается совсем не то. Ну и перец Чили в изрядном количестве, куда же без него. Блюдо простонародное, деревенское, есть его принято, кидая прямо в суп кусочки испанского багета и посыпая зеленью, запивая легким красным вином. В общем, блюдо вполне в стиле нашего семейства, так что готовлю я его частенько

чечевичный суп

Collapse )

Кулинарное. Свиные отбивные котлетки с табуле и цацики

Попались мне однажды на рынке прекрасные свиные котлеты на косточках, судя по размеру - из совсем молоденькой свинки, потому что маленькие и почти без жира. А для такой свинины есть у меня очень хороший способ обжарки, который работает очень быстро, и не дает мясу пересохнуть, что в случае с постной свининой вечная проблема - пока толстый кусок прожарится, наружные слои давно пересохнут. Думаю, что вам тоже понравится.

свиные котлетки с табуле

Collapse )

Кулинарное. Говяжий язык в сливках с овощами.

Рецепт, зависший с прошлого года. Отличный способ утилизации языка, если он оказался слишком большим, и его не съели на праздник, и даже солянка не помогла его доесть. Очень удобно то, что даже если язык подсох, ничего страшного не будет, лук и сливки снова сделают его нежным. Поэтому, как и солянка, это такое постпраздничное блюдо, если, конечно, вы язык любите и едите.

язык в сливках

Нам понадобится на 2 порции:
Язык говяжий - сколько осталось
Сливки 20% - 200 мл.
Бульон говяжий - 100 мл.
Лук-порей - 1 шт.
Стеблевой сельдерей - 1 шт.
Болгарский перец - 1/2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика.
Петрушка - несколько веточек
Тимьян - несколько веточек
Сливочное масло топленое - 2 столовых ложки

Приготовление
Язык нарезаем тонкими ломтиками, если, конечно, он еще не нарезан, и отставляем в сторонку. Лук-порей нарезаем кольцами, сельдерей тонкими ломтиками, сладкий перец - лапшой, и обжариваем в сливочном масле с тимьяном до мягкости.
На другой сковородке, тоже на сливочном масле, быстро обжариваем ломтики языка до легкого румянца, и перекладываем в сковородку с овощами. Туда же выливаем бульон и сливки. Тушим все на маленьком огне, пока соус немного не загустеет. Добавляем мелко нарезанную петрушку, соль и черный перец по вкусу, а вот веточки тимьяна вылавливаем и выбрасываем, вкус они уже отдали. Накрываем сковородку крышкой, убавляем огонь совсем до минимума, и оставляем буквально на 2-3 минуты, чтобы чуть схватилась петрушка.

На гарнир к языкам в сливках лучше всего подавать картофельное пюре. Но вполне годятся также и рис или паста, так что это на ваш выбор. А еще, если языка осталось мало, овощей можно положить побольше. И даже добавить в язык ветчины или бекона, для увеличения мясной составляющей, легкая копченая нотка не повредит.

Кулинарное. Утиная ножка конфи с перлотто со шпинатом и вишневым соусом.

Добралась я до утиной ножки конфи. Еще один чудесный подарок от "Правил моей кухни". По крайней мере, наглядно показанный метод низкотемпературного приготовления очень мне понравился. Проблема только в том, что пару-тройку лет назад с утками все было проще, а сейчас они стоят как чугунный мост через Енисей, так что приходится ловить акции. Можно сказать, что это пост горькой ностальгии. Разве что на новогодних каникулах удастся купить штучки четыре-пять хороших окорочков по акции, да достать, наконец, из морозилки запас утиного сала от той неудачной летней утки, где из двухкилограммовой птицы натопился литр жира, а остальное оказалось большей частью кожей и костями, так что нам с мужем на двоих поесть осталось с трудом. Но смалец я очистила и сохранила, да - как раз для конфи.

утиная нога конфи

Если кому-то нужно, то расскажу, как правильно очистить жир после жареной утки, меня этому в свое время бабушка научила. Вот, скажем, съели вы утку всей семьей, остался у вас остывший обглоданный костяк, и изрядное количество жира на дне утятницы, сильно смешанного с остатками начинки, кусочками шкурки и мяса, а также некоторым количеством застывшего желе. Так вот всю эту прелесть мы заливаем холодной водой прямо в утятнице, добавляем лук, морковь, лаврушку, перец, пучок гарни, и варим на маленьком-маленьком огне утиный бульон. Отличная основа для борща по-черниговски, кстати, или для утиного консоме. Часа через два достаем костяк и овощи, а бульон фильтруем через достаточно мелкое горячее сито. Именно через сито, а не через ткань - нам нужно, чтобы весь жир стек в бульон, а не остался на тряпке.

Процеженный бульон спокойно ставим в холодильник, а утром снимаем застывший чистый утиный жир ложкой, и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы вода впиталась. Бульон используем уже по своему усмотрению, а жир желательно снова растопить, и подержать полчаса на малом огне, чтобы испарилась вся вода. Жир должен быть белым или слегка желтоватым, ни в коем случае не коричневым. В итоге процеживаем через горячее сито еще раз, заливаем в двойной пакет для заморозки, и убираем до нужного случая в морозилку.

Утиные ножки конфи - как раз тот нужный случай и есть, ага. Но сначала подготовливаем ножки. Тут будет маленькое отступление. Если у вас фермерская утка, то будьте готовы изрядно повозиться. Я в последнее время все эти танцы с бубном не очень люблю, беру уже обработанные ножки Утолины или Митвилля, они идеально опалены, ощипаны, железы срезаны, остается только убрать с них весь лишний жир, стараясь оставить кожу, а если окорочка с позвоночником - его лучше тоже отрезать. А фермерская утка пусть лучше останется тем, кто готов тратить дополнительное время на обработку. Подготовленные окорочка натираем морской солью, посыпаем вкусными специями по любви, я кладу лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, и ягоды можжевельника. Укладываем окорочка плотно в контейнер, закрываем крышкой, и забываем на сутки. А иногда и на двое, ничего с ними не случится, не волнуйтесь! Срезанный утиный жир вытапливаем точно так же, как бараний курдюк или свиной смалец, получится немного, но пусть будет. Шкварки отдайте мужу, желательно с ржаным хлебушком, ялтинским луком и бутылочкой охлажденной водки - вот увидите, он будет счастлив.

Теперь собственно сам процесс конфи - долгого томления в жире на низких температурах. Берем глубокий противень, нагреваем наши запасы утиного жира до жидкого состояния (кипятить не надо, просто чтоб растаял), и наливаем на палец в противень. Просолившиеся окорочка укладываем на жир в один слой, но вплотную друг к другу. Если противень слишком большой, то лучше взять посуду поменьше, это важно. Larousse Gastronomique настоятельно советует перед укладкой утиные ножки тщательно освободить от сухого маринада и остатков соли. Не знаю, что я делала не так, но у меня через сутки соли не оставалось совершенно - все отлично впитывалось, так что я особо не напрягалась, а просто стряхивала специи. Итак, укладываем ножки, добавляем между ними дольки чеснока, лука-шалот, тимьяна, розмарина и сверху тоже щедро заливаем утиным жиром - с запасом, примерно на палец сверху ножек. Теперь спокойно ставим противень в духовку на 90 градусов и на 6 часов.

Тут есть нюанс. Сейчас очень часто в продаже появляются запчасти не утки, а утенка. Это молодая утка, которая за 6 часов просто растушится у вас в хлам. Я попробовала - да, конфи в формате паштета вышло из утенка отличное, но форму ножки не держали от слова совсем. Если у вас утенок - попробуйте подержать для начала 3 часа, и возьмите на 1 окорочок больше, для опытов. Ну и начиная с 3 часов проверяйте каждые 20-30 минут, не отстает ли мясо от костей. Как начало отставать, держим еще полчаса на всякий случай, и можно выключать.

Что самое классное в этой ситуации? Можно достать противень, и спокойно вместе с жиром поставить его на балкон или в холодильник дня за три-четыре до Нового Года, или другого праздника, плотно закрыв фольгой. А за час до подачи разогреть в духовке, вынуть ножки из жира и быстро довести до румяной корочки на сковороде или в духовке на режиме конвекции при температуре 200 градусов. Поскольку ножки и кожа будут уже обезвожены, то зарумянится все практически мгновенно, и вы получите вкуснейшую и нежнейшую утку буквально за 10-15 минут. При желании ножки можно намазать смесью меда, масла и бальзамического уксуса, тогда румянец будет более интенсивный.

Про карамелизованную тыкву я уже писала, так что повторяться не буду, рецепт легко найти у меня по тегу "тыква", тем более, что в тот раз тыква оказалась не очень удачной, и растушилась сильно. А вот перлотто заслуживает отдельного описания. Вообще-то мой муж перловку не любит и не ест, так что дома она у меня оказалась можно сказать случайно. Настолько случайно, что я даже не помню, откуда. :) Но про перлотто я слышала и читала много, и решила приготовить. Технология та же самая, что у ризотто: берем 200 грамм перловки, промываем, отставляем. На сковородку наливаем хорошее оливковое масло, и обжариваем мелко нарубленную луковицу шалота. Выкладываем перловку к луку, добавляем веточки шалфея и тимьяна, и даем крупе пропитаться маслом. Вливаем 100 граммов белого сухого вина и два порубленных зубчика чеснока, мешаем, пока вино не впитается. Как впиталось, начинаем подливать по чуть-чуть куриный бульон, т.е перловка должна все время как бы тушиться в небольшом количестве бульона. Ну и периодически пробуем. Как дошло до аль денте - засыпаем пару горстей шпината, и пробуем на соль. У меня бульон был довольно соленый, я не досаливала. И да, по хорошему - перлотто должно быть пожиже, но пожиже кольцом не выложишь, так что я последнюю поварешку бульона доливать не стала. Как шпинат схватится - добавить столовую ложку сливочного масла, и все, можно подавать.

Остался еще вишневый соус, но о нем я попозже напишу, что-то и так слишком много получилось. :)

Кулинарное. Теплый салат с кальмарами

База для этого салата - зеленый салат с заправкой как для битых огурцов, про который я написала вот здесь: https://olga-pro.livejournal.com/89011.html. Ну а кальмары - это мое открытие этого года. Периодически я и раньше пробовала приготовить свежих кальмаров, но получалась обычно резиновая фигня. Как оказалось, я просто не умела их правильно чистить.

теплый салат с кальмарами

Collapse )

Кулинарное. Тунец в корочке из кунжута со сладким чили-соусом.

Очень быстрое и очень ленивое блюдо на ужин. Зато очень вкусное и даже полезное, что в наше время не так часто встречается, а главное, очень красивое. Единственная проблема - для него нужно иметь дома массу всего, кроме тунца. Но если вы, как и я, любите восточную кухню, думаю, что это проблемой не станет. К сожалению, маленькие кусочки тунца которые обычно продаются у нас в магазинах, для этой цели не подойдут совсем, но если повезет, и вы купите нормальный кусок филе тунца, от которого можно отрезать пару тунцовых стейков по 200 гр. - это будет то, что нам нужно.

тунец в кунжуте

Итак, нам понадобится на 2 порции:

2 стейка тунца по 200 гр.
Соус Терияки для маринования (можно готовый, у меня Blue Dragon, очень неплохой)
Белый кунжут - 1 ст. ложка
Черный кунжут - 1 ст. ложка.
Рис басмати для варки в пакетиках - 1 пакетик
Соль/белый перец по вкусу
Масло кунжутное рафинированное - 2 столовые ложки
Зеленый лук - маленький пучок
Сладкий чили соус - домашний или готовый.

Collapse )