?

Log in

No account? Create an account
Ольга Успанова's Journal
 
[Most Recent Entries] [Calendar View] [Friends]

Below are the 20 most recent journal entries recorded in Ольга Успанова's LiveJournal:

[ << Previous 20 ]
Monday, December 17th, 2018
12:47 pm
Кулинарное. Тарт Татен из консервированных персиков.
Нежнейшее и воздушное песочное тесто, сладкие персики и карамель - вот что такое знаменитый десерт Тарт Татен, один из классических десертов французской кухни. Его изобрели в конце 19 века сестры Татен, которые держали гостиницу «L’Hotel Tatin», унаследованную ими от отца, расположенную в городке Ламотт-Беврон.
Старшая сестра Стефани полностью отвечала за кухню. Ее особенным «фирменным» блюдом был яблочный пирог с карамелизованными яблоками и очень нежным тестом, таявшим во рту. Оттуда этот то ли торт, то ли пирог и разошелся по всему миру.

tart-taten

Collapse )
Sunday, December 9th, 2018
7:17 pm
Кулинарное. Соус Баллантайнс.
Еда под соусом Джек Дэниэлс вошла в нашу жизнь вместе с рестораном Фрайдис, в виде крылышек и свиных ребер. Я не буду спорить, что кто-то где-то мог пробовать этот соус и раньше, самостоятельно и совершенно независимо, но ширнармассы несомненно узнали и полюбили его именно там, за что ему и спасибо большое. В интернете есть прямо масса самых разнообразных рецептов "Как во Фрайдис", но истина, как обычно, где-то рядом. И выдал ее один из бывших сотрудников этого замечательного ресторана. Во-первых, соусов два, а не один! Один служит для глазирования ребрышек и крыльев, другой - соус дип, т.е. для макания оных ребрышек и крыльев уже после подачи. И они несколько друг от друга отличаются. Как глазурь в ресторане используют готовый покупной соус в больших канистрах, аналог того, что продается в больших супермаркетах, например, в Перекрестке. Выглядит он вот так:

соус дд

Collapse )
Saturday, December 8th, 2018
7:04 pm
Кулинарное. Свиные ребрышки в глазури.
В течение двух лет я отрабатывала рецепт этих ребрышек, ставя опыты на родных и близких. Раза три-четыре я искренне хотела все бросить, и признать свое поражение, но потом снова видела подходящий отруб и в очередной раз бралась за эксперименты. По-моему, эти ребра ели уже все друзья. Получалось вкусно, иногда даже очень вкусно, но не то, что я хотела. И вот свершилось. С полгода назад вышло практически идеально, так что делюсь.

22448085_1908812952716188_5227391022512150491_n

Collapse )
Friday, December 7th, 2018
2:25 pm
Цитрусовые посиделки
Originally posted by tzitzitlini. Reposted by olga_pro at 2018-12-07 14:25:00.

Приготовление цитрусового варенья, собственно, и есть сабж. Сам процесс вываривания прост как палка, а вот подготовку фруктов без хорошего кина провести невозможно. Какое ни варила, везде геморрой. Зато самое любимое, а всякий русский человек знает: за хорошее надо обязательно пострадать, и чем оно лучше, тем страдание мощнее.

Вот, например, проект недели и выходного дня - варенье из красных апельсинов с гвоздикой и Пино нуар.

IMG_0841

Цвет - изумительный: такими багровыми тонами, наверное, переливался купринский гранатовый браслет. Но:

Collapse )
IMG_0835
Monday, December 3rd, 2018
6:54 pm
Кулинарное. Телячья котлета на косточке с карамелизованной морковью.
Вот и нашелся еще один пост в фейсбуке, где о мясе сказано между делом, а сам пост затевался исключительно ради гарнира - замечательной юной и нежной морковки. Писалось это все в конце июня, морковка была своя, дачная. А тут мы в Финляндию скатались, и там на распродаже я купила отличную мини-морковь, так что как раз решила повторить удачное блюдо, а заодно и про мясо чуток рассказать. Телячья котлетка - это, по сути, телячий рибай на кости, почти что стейк. Но как и вся телятина, он не слишком насыщен по вкусу, и даже напоминает нежирную свинину. Так что мы будем это мясо слегка бруталить.

телячья котлетка

Collapse )
2:19 pm
Кулинарное. Тюрбо мармозет
Сбылась мечта идиота. :) Когда-то я неделю ходила по Венеции и ныла, что хочу тюрбо. Тюрбо нигде не было. А тут Деликатеска.ру устроила аттракцион неслыханной щедрости, и я сказала - дайте две! Так что прошу любить и жаловать -тюрбо мармозет под соусом из белого вина с каперсами и луком шалот, с гарниром из шампиньонов и запечённых помидоров. Но сначала о том, кто это, собственно. Тюрбо, большой ромб (Scophthalmus maximus), рыба семейства ромбов отряда камбалообразных. Оба глаза на левой стороне головы. Длина тела до 1 м; весит до 5-6 кг. Во всех странах ее готовят примерно одинаково - варят на пару, запекают в фольге или в соли, поджаривают на гриле с солью, перцем и оливковым маслом. Самый подходящий для дома вариант - рецепт с фольгой. В классической французской кухне тюрбо всегда высоко почитали. Единственной проблемой для хозяек и поваров были размеры большого ромба и его вес, поскольку эту рыбу было принято готовить и подавать к столу только целиком, и в таком формате в бытовую духовку она просто не помещалась. Для нее даже изобрели специальный непомерно широкий котел с решеткой для варки на пару- тюрботьер. В настоящее время проблема решается просто: в продажу в магазины поступают лишь мелкие экземпляры этого вида камбалы, называемые карапузами - "мармозетами", их вес, как правило, около 1-1,5 кг., а крупные рыбы достаются ресторанам. Вот двух таких мармозетов я и купила.

тюрбо мармозет

Collapse )
Sunday, December 2nd, 2018
12:07 pm
Кулинарное. Поке.
Про поке я уже писала, и совсем недавно, но там же и ругалась, что рецепт кривой, да вдобавок еще и сильно японизированный. И то правда, на кой шеф-поварам известных ресторанов выдавать секреты кухни? Так что публикую еще один рецепт, он и попроще, и поаутентичнее, и вообще более грамотный, на мой взгляд.

tuna-poke-2-1

Collapse )
11:39 am
Кулинарное. Читерская паэлья.
Еще одно блюдо из полуфабриката, которое при некоторой доработке будет совершенно не хуже, чем приготовленное с нуля по всем правилам на московской кухне. Конечно, с настоящей испанской она все равно не сравнится, но мне случалось заказывать паэлью в некоторых московских ресторанах, ну так не удивлюсь, если они тот же полуфабрикат и используют.

паэлья2

Collapse )
10:18 am
Кулинарное. Стейк портерхаус с гарниром из запеченных овощей.
Мне тут слегка прилетело за то, что про стейки я пишу между прочим, вроде как и упоминания рецептов они не стоят, ну подумаешь, рибай там, или филе-миньон. Пролистала записи за год - а ведь и правда, про гарниры я иногда пишу гораздо больше, чем про мясо, ограничиваясь упоминанием в заглавии. Буду исправляться.

стейк портерхаус с гарниром из запеченых овощей

Collapse )
Tuesday, November 27th, 2018
11:43 am
Кулинарное. Хемультан.
Третий раз берусь за этот пост. Один раз даже половину написала, но тут клятый фаерфокс сначала завис, а потом ушел в перезагрузку, и ничего не сохранилось. Второй раз я случайно закрыла страницу, а черновик выдал предыдущий пост. Надеюсь, что Бог таки любит троицу и в этот раз все пройдет удачно.
Итак, про хемультан я впервые услышала месяц назад, когда в ФБ, в комментариях про шурпу Сашкин школьный приятель упомянул этот корейско-сахалинский супчик, как некую суповую вершину. А я что? Я пошла и сварила.

хемультан

Рецептов в сети не так много, есть сильно упрощенные варианты, есть посложнее и поинтереснее. Я выбрала аутентичный сахалинский, хоть и нашла там несколько незнакомых слов. Так, например, дащида - это такой сухой бульон в пакетике. Это у нас он бывает куриный, говяжий да еще изредка грибной. В Корее их сотни видов, чуть ли не на каждый сорт рыбы, мяса, овощей и морепродуктов есть отдельный пакетик. Янним - это готовая чесночно-перцовая паста, тоже корейская, которую на Сахалине можно купить в любом магазинчике. Но когда меня пугало отсутствие необходимых ингредиентов? Вместо дащиды со вкусом анчоуса я взяла в другую сушеную дальневосточную рыбку - желтого полосатика, а на будущее позже прикупила немного вяленых анчоусов, тем более, что в рецепте прямо указано, что они лучше, чем дащида:

Анчоус сухой

Collapse )
Monday, November 26th, 2018
6:24 pm
Кулинарное. Летние лимонады своими руками.
Лимонадов по ссылке много. Но я готовила только огуречный. Сохраняю на всякий случай здесь его, очень уж понравился.

лимонад огурец-базилик

Базилик-огурец
China Club, шеф-бармен Алексей Исик
Сложность - Просто
Ингредиенты
Базилик — 50 г
Сахарный сироп — 100 г
Огурец — 100 г
Клубника — 50 г
Содовая — 500 мл
Приготовление
Огурец и клубнику вымыть и очистить. Смешать все ингредиенты в блендере. Добавить кусочки льда и кусочки свежей клубники. Украсить свежим базиликом.
5:59 pm
Кулинарное. Курица в глазури терияки для читеров.
Пролистывая собственный фейсбук, в очередной раз убеждаюсь, что я этакий кулинарный читер. Как правило, выражается это в том, что я делаю одно и то же блюдо в сильно трудозатратном варианте, а затем в упрощенном. И если не вижу разницы, или если эта разница несущественная, то оставляю упрощенный вариант в качестве основного. Например, я сто лет сама не варила фасоль - беру готовую консервированную. Она не только не хуже, она лучше отваренной самостоятельно не только по вкусу, но и в плане диетологии. А уж сколько при этом времени экономится, даже не сосчитать. По этой причине я частенько покупаю для опытов всякие баночки, пакетики и коробочки с какими-нибудь готовыми соусами или заправками. Так у меня в холодильнике оказался соус Uncle Ben’s терияки для жарки. Не, ну то, что это не терияки ни разу, это и так было понятно, по составу. Для меня неожиданностью оказалось, что он при этом был дико сладкий, больше похожий на глазурь, чем на соус.

курица в глазури терияки

Collapse )
3:23 pm
Кулинарное. Телятина с грибным пилавом и соусом демигляс с дождевиками.
Это одна из моих попыток приготовить что-то в стиле "от куизин" - высокой кухни. Обычно получается очень интересно, особенно когда есть какие-то нестандартные ингредиенты и достаточно времени, чтобы все как следует довести до ума. В данном случае такой ингредиент это грибы дождевики. Дождевики нам нужны сушеные, перемолотые в муку. У них замечательный сладковатый вкус и очень мощный запах, не совсем привычно-грибной, но очень узнаваемый.

телятина с грибным пилавом

Collapse )
12:23 pm
Кулинарное. Персиковое варенье с лаймом, душицей и имбирём. Читерский мохито бонусом
Ну что, со всеми бывает. Купила я в августе красивые румяные персики, а они оказались ниочень, ну совсем не для еды. И кисловатые, и твердоватые, правда, пахли отлично, как положено, персиками. Фрукты я помногу не беру, так что сварить поллитра варенья не проблема. Но мы ведь не ищем легких путей, верно? Так-то персиковое варенье можно и в магазине купить. Поэтому берем наши персики, режем ломтиками, добавляем к ним свежую душицу, которую в сухом виде чаще называют орегано (вот только я не уверена, что тот куст душицы, что растет у нас под окном, это то самое орегано), один, тонкими ломтиками нарезанный лайм. Плюс добавляем кусок имбиря длинной с женский большой палец, натертый на мелкой терке. Перемешиваем, засыпаем равным количеством сахара, и оставляем на сутки в холодильнике постоять.

персиковое варенье

Через день достаем и начинаем варить как обычное варенье из персиков, 20 минут. После этого вытаскиваем из него всю душицу и лаймы, кипятим еще пару минут, и переливаем в стерильную банку. Дело в том, что лаймы в варенье выглядят неряшливо, а душица все равно уже все отдала в сироп, так что дальше их там держать нет смысла. В общем, варенье получается отличное, ароматное, чуть острое от имбиря, и не пресное, из-за лайма. Практически, это единственное варенье, которое мне вкусно есть ложкой с чаем.

Ну и читерский мохито. Специально для него у меня летом стоит в холодильнике бутылка лимонада "Лаймон Фреш" и бутылка светлого кубинского рома Гавана Клаб. Конечно, есть и классический рецепт алкогольного мохито:
Рецепт коктейля по IBA
40 мл светлого рома;
6 веток перечной мяты;
30 мл свежевыжатого сока лайма;
2 чайные ложки белого сахара;
газированная вода.

мохито

Но ведь это надо гемороиться, сахар в газировке размешивать, лайм отжимать, мяту толочь. А так все просто - набил в стакан мяты с ломтями лайма (все равно в варенье резать), влил 50 гр. рома, долил холодным лимонадом, подкинул 5 кубиков льда, чтоб быстро не грелось, и вот оно щасте. А все дело в Лаймон Фреше. Там реально вкус лайма с мятой, не сочтите за рекламу. Многие используют Спрайт, но мне он не нравится, хотя на безрыбье, конечно, тоже годится.
11:33 am
Кулинарное. Карпаччо.
Мои доисторические попытки приготовить карпаччо как правило упирались в неумение тонко нарезать вырезку. В результате получались две равные кучки - годные кусочки, относительно ровные и относительно тонкие, и негодные, которые я пускала на какие-нибудь другие цели. В остальном приготовление этого элементарного блюда никаких проблем не вызывает, кроме бесконечных споров о приправах и сервировке. Поэтому когда Мираторг начал выпускать уже нарезанную тоненько говяжью вырезку в вакуумной упаковке, я была счастлива, так как с меня сняли самую трудоемкую часть работы. Так что теперь мы пару раз в месяц с удовольствием едим эту закуску, хотя в итоге пришли к весьма нестандартному способу ее подачи.

карпаччо2

Collapse )
Sunday, November 25th, 2018
10:11 pm
Кулинарное. Утиная грудка с карамелизованной тыквой, пюре из зелёного горошка и сливовым джемом
Утиная грудка отличная штука, если, конечно, ее правильно приготовить. И правильно - это не пережарить. Медиум прожарка с розовым мясом - наше все не только у стейков, но и у утиной груди тоже. Конечно, есть варианты с предварительным маринованием, и последующим длительным тушением, только зачем, если все равно выйдет хуже? Помимо прожарки есть и еще несколько нюансов. Полноценная утиная грудка весит примерно 200-250 граммов (на утке их две), так что одной штуки на порцию более чем достаточно. Конечно, грудка должна быть с кожей, потому что кожа это самое вкусное.

утка

Collapse )
7:06 pm
Кулинарное. Британские сконы.
Сразу честно сознаюсь - когда я пекла в давние времена сконы, я пекла их по несколько другому рецепту, но вот этот мне порекомендовал настолько надежный человек, что я не могу не сохранить его для себя, ничего почти не меняя, кроме орфографических ошибок и согласования падежей.
Итак, Сконы - классическая британская выпечка. Это маленькие вкусные булочки, которые можно приготовить за 30 минут (вместе с выпеканием!) Британские сконы часто делают сладкими, но есть варианты и несладких . Самые популярные в Британии со смородиной, изюмом или сыром. Часто можно встретить с корицей и маком. Они являются неотъемлемой частью британской чайной церемонии, когда чай с молоком подается со сконами, топлёными сливками и джемом. В классическом варианте-это клубничный джем. Существует огромное множество рецептов классических сконов, не говоря уже о сконах с различными добавками.

сконы

Collapse )
6:42 pm
Кулинарное. Ренданг из говядины.
Ренданг - еще один подарок "Правил моей кухни". По сути - это говядина, тушеная в кокосовом молоке с большим количеством специй, этакое тайское говяжье карри. Подается с рисом и каким-нибудь салатом, типа из зеленой папайи. В Индонезии и Тае это праздничное, даже свадебное блюдо, готовится в огромных котлах, чтобы всем хватило. Но и небольшая порция тоже отлично получилась, правда, я слегка подправила рецепт, по пути буду указывать, что конкретно я изменила. Нам с мужем очень нравится вкус и ароматика блюд юго-восточной Азии, но мы далеко не всегда способны съесть аутентично острое блюдо, поэтому количество перца я обычно сильно сокращаю. Есть и другие нюансы.

ренданг

Collapse )
5:56 pm
Кулинарное. Креветки в сырокопченом беконе.
Отличная и довольно простая закуска, готовится очень быстро, хотя чистка и оборачивание креветок конечно занимают время. Задача номер 1 - ждем когда в Пятерочке случается акция на сырых аргентинских креветок без головы. :))) Потому что без акции покупать эту прелесть меня реально душит жаба. Другие креветки для этой цели годятся плохо - неудобно беконом обматывать, даже тигровые или королевские. Креветки размораживаем, чистим от панциря, но хвостик оставляем(панцири не выбрасываем, а откладываем в морозилку для биска, это важно!) и потрошим. Вот тут я в первый раз в ступор впала - но таки да, кишечная вена у всех крупных креветок довольно заметна, и влияет на вкус, к сожалению. Ее неплохо видно - темная такая тонкая длинная полоска прямо под поверхностью тела. Так что надрезаем чутка креветку, и вытаскиваем вену пальцами. Если креветки хорошо разморозились, особых проблем это не вызывает. Потом складываем креветок в миску, добавляем чуть мелко молотого черного перца, пару зубчиков чеснока, натертого на мелкой терке, чуть лимонного сока и столовую ложку оливкового масла, перемешиваем, и оставляем минут на 10. Солить не надо!

креветки в сырокопченом беконе

Collapse )
5:19 pm
Кулинарное. Соус вьерж.
Забавно, но пролистывая последний год в фейсбуке, я обнаружила, что сохраняла там массу всего для памяти, с доступом "только для меня". Что-то потерла, что-то вот сюда переношу, из того, что хочется иметь возможность найти быстро. Рецепт соуса вьерж можно было бы и не сохранять, он настолько простой, что забыть его невозможно при всем старании, но муж сказал - пиши все полезное, если что, внукам пригодится ))). Вот уж не знаю, насколько это может пригодиться внукам, но соус действительно очень вкусный, особенно к рыбе, хотя и похож на массу таких же свежих, типа сальсы или испанского томатного.

grilled-bass-with-sauce-vierge-745750l2

Итак, берем пару крупных спелых помидоров, зубчик чеснока, половинку красной ялтинской луковицы, полбанки черных маслин без косточки или столько же мелких каперсов, оливковое масло холодного отжима с выраженным вкусом (много, полстакана), белый бальзамический уксус (или сок лимона-лайма, вариабельно, кому как больше нравится), белый молотый перец и зелень - я кладу обычно базилик и кинзу, но кто кинзу не любит, можно на петрушку заменить. С помидорок снимаем шкурку, убираем семечки, мякоть режем мелким кубиком, как для сальсы. Лук тоже мелким кубиком, а чеснок лучше отжать чеснокодавкой. Маслины нарезать тонкими кружочками, каперсы вообще резать не надо. Зелень измельчить чоппером. Все смешать в миске и залить маслом, перемешать, посолить, поперчить, подкислить, и можно подавать к рыбе, к примеру. Я делала к запеченной тюрбо, прямо отлично вышло, но и молодую картошку в него макать прелесть что такое.
[ << Previous 20 ]
About LiveJournal.com