новый

Пять фактов про этот блог

Решила я тут, в заглавном посте, сообщить несколько фактов об этом блоге, чтобы читатели знали, чего тут ожидать можно, а чего совершенно не стоит.

Во-первых, что бы там кто не думал, это вовсе не кулинарный блог. Это мое лекарство от склероза. Как-то так вышло, что лет пять назад я начала потихоньку забывать вроде бы отлично знакомые рецепты, причем забывала именно головой, руки все отлично помнили. Не думаю, что я способна забыть рецепт борща там, или котлет, или разучиться жарить рыбу, но что-то несколько более сложное начало из головы выветриваться. Так я и начала записывать рецепты. Сначала сюда, потом в Фейсбук, потом поняла, что ФБ для кулинарии вообще никак, и вернулась в ЖЖ.

салат с фунчезой

Collapse )

Кулинарное. Спринг роллы

Спринг роллы – это блюдо азиатской кухни, обычно вьетнамской, очень весеннее блюдо, даже по названию. Самое время их приготовить. Рецепты спринг роллов различаются по начинке, ее делают из овощей, мяса, креветок, других морепродуктов. Свернутый из рисовый бумаги блинчик с начинкой можно подавать сразу, или предварительно обжарить во фритюре, только тогда его обычно называют нем, а не спринг ролл. К спринг роллам принято подавать соус по вкусу, я использую хойсин и сладкий чили.

спрингроллы

Collapse )

Кулинарное. Брискет из говяжьей грудинки.

Конечно, традиционно брискет (говяжья грудинка) готовится только на углях. Этому рецепту уже больше 200 лет, и на Юге США его готовят очень часто. В рестораны, где подают классический брискет обычно очереди, и туда приходится записываться за пару месяцев. Но где же я вам возьму угли в квартире, да еще и на 4 часа минимум? Поэтому будем выкручиваться как можем, хоть это и получится не совсем классически.

брискетт

Collapse )

Буженина из телятины с баклажанами в медовом соусе с чили мармеладом

Решила опробовать сразу два новых рецепта - буженину из телятины и баклажаны в медовом соусе. И то, и другое получилось отлично, так что делюсь со всеми желающими. По буженине рецепт проще не бывает, а вот рецепт баклажанов пришел ко мне с мастер-класса по стейкам от Ольги Шенкерман. Не обошлось, конечно, без моих личных изменений, но они в целом не такие значимые, я просто кислое не люблю, поэтому сильно сократила количество уксуса, и заменила обычный уксус на бальзамик. Мне кажется, это очень обогатило вкус, но тут уж на вкус и цвет все фломастеры разные.

баклажаны с бужениной

Collapse )

Кулинарное. Запеченная скумбрия.

Раз уж пошла такая пьянка, и я начала про выбор рыбы, то давайте продолжим про скумбрию. Скумбрия очень вкусная, сочная и жирненькая рыбка, особенно мы ее любим в запечённом виде, потому что это самый простой способ приготовления. Я иногда беру мелких порционных рыбок, как на фото, а иногда предпочитаю покрупнее, примерно граммов по 700, таких разделываю на филе.

скумбрия

Collapse )

Кулинарное. Киш со шпинатом и горбушей.

Ну и чтобы зря не не пропал вчерашний пост про горбушу, сразу выложу рецепт киша. Обычно в киш лососину кладут кубиком. Но я год назад в Цюрихе увидела интересный вариант этого замечательного пирога, в котором рыба была выложена поверх шпината. Это было очень красиво на срезе, и на вкус тоже хорошо, так что я решила повторить. Тут как раз подвернулась отличная горбуша весом 1,2 кг (ну вы помните, да), так что я ее сразу разделала на костяк и филе. Кости ушли в бульон для буйабеза, а филе я нарезала под углом как соленую рыбу.

киш

Collapse )

Околокулинарное. Горбуша.

Последнее время все чаще попадаются гневные посты моих друзей по кулинарному хобби на тему того, что горбушу стало совершенно невозможно есть. Как ни купишь - обязательно сухая, невкусная, многие даже вообще отказались от ее покупки. Поэтому я, наконец, созрела на программный пост про наших дальневосточных проходных лососей и с кулинарной, и с биологической точки зрения.

горбуша

Collapse )

Кулинарное. Стейк Асадо с соусом чимичурри

Продолжаем эксперименты с неклассическими стейками. Сегодня я расскажу про аргентинский стейк асадо, который собственно не совсем стейк, а набор мяса, жареного на гриле. Обычно асадо готовят мужчины — асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. Но иностранцев, судя по всему, из всего разнообразия аргентинского мяса-гриль больше всего поразила говядина на ребрышках, по крайней мере то, что подается под названием асадо в Европе, это всегда именно этот отруб. Причем обычно это поперечно распиленные три говяжьих ребра с куском грудинки, выглядят они вот так:

асадо

Collapse )

Кулинарное. Утка конфи в глазури

Рецепт утки конфи я уже давала, его легко найти у меня по тегу "утка". Просто неожиданно у меня остался соус от свиных ребер Джек Дэниэлс, и я решила проверить, что получится, если заглазировать им утку конфи. Получилось просто отлично, что еще раз доказывает - утка и свинина вполне себе взаимозаменяемы даже относительно соусов. Фоточка как всегда отвратительная, утка на самом деле была красиво румяная, а чатни более яркий, ну уж что вышло то вышло.

утка конфи

На гарнир была тушеная краснокочанная капуста, которая тоже осталась от ребер, ну и в качестве соуса брусничный чатни, про него я тоже уже писала. Все вместе сочетается просто идеально. Думаю, что в следующий раз сразу так и приготовлю.

Кулинарное. Уха из нельмы

Недавно я писала про строганину из нельмы - она была очень вкусная, и от нее нам остался изрядный остов с кусками мяса, и большая голова. Грех выбрасывать такое богатство, поэтому я все аккуратно разморозила, сняла остатки мяса, добавила еще каких-то рыбных голов, кажется от сибаса, и сварила из всех костей классический рыбный бульон - рецепт можно посмотреть у меня же, по тегу "супы", уха из семги. Бульон получился прекрасный, клеил губы и замечательно пах.

уха с нельмой

Я уже писала - очень люблю отварную рыбу крупным куском в насыщенном прозрачном бульоне, так, чтобы просто как у консоме. И мне тут рассказали про интересную технику, делюсь и с вами. Вот есть у нас отличный прозрачный бульон, а еще есть картошка и рыба. И то, и другое, будучи опущенное сразу в бульон, сделает его мутным. Я раньше мучилась - варила рыбу, потом вытаскивала ее, снова фильтровала бульон, картошку вообще варила отдельно.

Оказывается, можно проще. Взять просто подсоленую кипящую воду, и опустить в нее рыбу буквально на минуту. Вся пена и муть уйдут, и можно сразу класть рыбу в уху, и в ней доваривать. То же самое с картошкой - т.е. одна минута в кипящей воде, и никакой мути. Вернее, все наоборот - сначала картошку, потом рыбу, потому что картошка варится полчаса, а рыба всего 7 минут. Картошка, вареная в бульоне, получается гораздо вкуснее, чем вареная просто в воде, так что мы легко выполняем обе задачи - получаем красивую и вкусную уху.

Ну и в уху из нельмы я таки положила лук, вместе с картофелем. Обычно не кладу, мало кто вареный лук любит, но вот тут вот захотелось. И знаете, получилось очень неплохо, главное, чтобы лук не разваривался в тряпку.