Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Тар-тар классический

Тартар - очень вкусное блюдо из сырого мяса, в сопровождении сырого же яйца. :) Просто воплощенный ужас для тех, кто боится заболеть сальмонеллезом, или еще чем-нибудь, что можно подхватить от сырой говядины. Но если покупать вырезку и яйца в приличном магазине, то риски можно благополучно свести к минимуму, что я обычно и делаю. Делать тартар довольно просто, и я тут сторонник сдержанности - видела километровые рецепты, где в несчастное мясо заталкивали десятка два дополнительных ингредиентов, что сказывалось на его вкусе не лучшим образом. Качественное сырье просто не нуждается в таком перебивании вкуса. Если вы придерживаетесь такого же мнения - вот мой рецепт.

тартар

Ингредиенты на 1 порцию:

Вырезка говяжья – 250 гр.
Светлый соевый соус – 1 ст.л.
Яичный желток – 1 шт.
Оливковое масло – 1 ст.л.
Лук шалот или ялтинский лук – 1 ст.л.
Каперсы – 10 шт.
Перец черный свежесмолотый – по вкусу
Соус Табаско - несколько капель
Зеленый лук, долька лимона или лайма - для украшения
Тосты из багета - 2-3 шт.

Приготовление:

Про говяжью вырезку я уже несколько раз писала, так что подробно про нее можно почитать по тегам стейки и говядина. Там я и упоминала, что при разделке вырезки у нас остается определенное количество некондиционных кусков, которые я как раз в тартар и употребляю. С одной вырезки выходит около полукилограмма таких обрезков, что как раз составляет две порции тартара. Главное тут как следует зачистить эти куски от пленок и жира и аккуратно острым ножом нарезать мелким кубиком.

Примерно одну небольшую луковицу измельчаем в блендере почти в кашу. Это не то, чтобы обязательно, но я не очень люблю крупные куски лука в тартаре, так что измельчаю. По настроению могу еще пару зубчиков чеснока положить в тот же блендер, но это не обязательно.

Затем складываем мясо в миску, добавляем соевый соус, оливковое масло, измельченный лук и Табаско, все тщательно перемешиваем, и отставляем ненадолго постоять-помариноваться. Реально ненадолго - как раз хватит времени, чтобы нарезать багет и положить его в тостер, отделить желток от белка, нарезать зеленый лук, и дольку лимона.

Снова берем миску, добавляем туда каперсы без маринада (можно даже предварительно выложить их на салфетку), еще раз перемешиваем и пробуем. При необходимости добавляем соевый соус и/или Табаско. Тут есть нюанс - многие считают, что каперсы нужно порубить. Мне кажется, что рубить можно соленые или маринованные огурчики, если заменяете каперсы на них, там получается красивый плотный кубик, который хорошо смотрится в общей массе. А вот рубленые каперсы выглядят неряшливо, что меня удручает, несомненно. Поэтому я беру мелкие плотные каперсы и кладу их целиком. оставляя несколько штук для украшения.

Ну и, собственно, все - вкладываем тартар через сервировочное кольцо на тарелку, сверху проминаем ложкой небольшую ямку, и выкладываем туда свежий яичный желток. Для красоты посыпаем желток из мельницы свежесмолотым черным кампотским перцем и флер де сель. Посыпаем весь тартар зеленым луком (если хочется совсем красиво, возьмите шнитт-лук) и добавляем каперсов и дольку лимона.
Tags: говядина, закуски, про еду
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments