Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Утиная ножка конфи с перлотто со шпинатом и вишневым соусом.

Добралась я до утиной ножки конфи. Еще один чудесный подарок от "Правил моей кухни". По крайней мере, наглядно показанный метод низкотемпературного приготовления очень мне понравился. Проблема только в том, что пару-тройку лет назад с утками все было проще, а сейчас они стоят как чугунный мост через Енисей, так что приходится ловить акции. Можно сказать, что это пост горькой ностальгии. Разве что на новогодних каникулах удастся купить штучки четыре-пять хороших окорочков по акции, да достать, наконец, из морозилки запас утиного сала от той неудачной летней утки, где из двухкилограммовой птицы натопился литр жира, а остальное оказалось большей частью кожей и костями, так что нам с мужем на двоих поесть осталось с трудом. Но смалец я очистила и сохранила, да - как раз для конфи.

утиная нога конфи

Если кому-то нужно, то расскажу, как правильно очистить жир после жареной утки, меня этому в свое время бабушка научила. Вот, скажем, съели вы утку всей семьей, остался у вас остывший обглоданный костяк, и изрядное количество жира на дне утятницы, сильно смешанного с остатками начинки, кусочками шкурки и мяса, а также некоторым количеством застывшего желе. Так вот всю эту прелесть мы заливаем холодной водой прямо в утятнице, добавляем лук, морковь, лаврушку, перец, пучок гарни, и варим на маленьком-маленьком огне утиный бульон. Отличная основа для борща по-черниговски, кстати, или для утиного консоме. Часа через два достаем костяк и овощи, а бульон фильтруем через достаточно мелкое горячее сито. Именно через сито, а не через ткань - нам нужно, чтобы весь жир стек в бульон, а не остался на тряпке.

Процеженный бульон спокойно ставим в холодильник, а утром снимаем застывший чистый утиный жир ложкой, и выкладываем на бумажное полотенце, чтобы вода впиталась. Бульон используем уже по своему усмотрению, а жир желательно снова растопить, и подержать полчаса на малом огне, чтобы испарилась вся вода. Жир должен быть белым или слегка желтоватым, ни в коем случае не коричневым. В итоге процеживаем через горячее сито еще раз, заливаем в двойной пакет для заморозки, и убираем до нужного случая в морозилку.

Утиные ножки конфи - как раз тот нужный случай и есть, ага. Но сначала подготовливаем ножки. Тут будет маленькое отступление. Если у вас фермерская утка, то будьте готовы изрядно повозиться. Я в последнее время все эти танцы с бубном не очень люблю, беру уже обработанные ножки Утолины или Митвилля, они идеально опалены, ощипаны, железы срезаны, остается только убрать с них весь лишний жир, стараясь оставить кожу, а если окорочка с позвоночником - его лучше тоже отрезать. А фермерская утка пусть лучше останется тем, кто готов тратить дополнительное время на обработку. Подготовленные окорочка натираем морской солью, посыпаем вкусными специями по любви, я кладу лавровый лист, тимьян, черный и душистый перец, и ягоды можжевельника. Укладываем окорочка плотно в контейнер, закрываем крышкой, и забываем на сутки. А иногда и на двое, ничего с ними не случится, не волнуйтесь! Срезанный утиный жир вытапливаем точно так же, как бараний курдюк или свиной смалец, получится немного, но пусть будет. Шкварки отдайте мужу, желательно с ржаным хлебушком, ялтинским луком и бутылочкой охлажденной водки - вот увидите, он будет счастлив.

Теперь собственно сам процесс конфи - долгого томления в жире на низких температурах. Берем глубокий противень, нагреваем наши запасы утиного жира до жидкого состояния (кипятить не надо, просто чтоб растаял), и наливаем на палец в противень. Просолившиеся окорочка укладываем на жир в один слой, но вплотную друг к другу. Если противень слишком большой, то лучше взять посуду поменьше, это важно. Larousse Gastronomique настоятельно советует перед укладкой утиные ножки тщательно освободить от сухого маринада и остатков соли. Не знаю, что я делала не так, но у меня через сутки соли не оставалось совершенно - все отлично впитывалось, так что я особо не напрягалась, а просто стряхивала специи. Итак, укладываем ножки, добавляем между ними дольки чеснока, лука-шалот, тимьяна, розмарина и сверху тоже щедро заливаем утиным жиром - с запасом, примерно на палец сверху ножек. Теперь спокойно ставим противень в духовку на 80 градусов и на 6 часов.

Тут есть нюанс. Сейчас очень часто в продаже появляются запчасти не утки, а утенка. Это молодая утка, которая за 6 часов просто растушится у вас в хлам. Я попробовала - да, конфи в формате рийета вышло из утенка отличное, но форму ножки не держали от слова совсем. Если у вас утенок - попробуйте подержать для начала 3 часа, и возьмите на 1 окорочок больше, для опытов. Ну и начиная с 3 часов проверяйте каждые 20-30 минут, не отстает ли мясо от костей. Как начало отставать, держим еще полчаса на всякий случай, и можно выключать.

Что самое классное в этой ситуации? Можно достать противень, и спокойно вместе с жиром поставить его на балкон или в холодильник дня за три-четыре до Нового Года, или другого праздника, плотно закрыв фольгой. А за час до подачи разогреть в духовке, вынуть ножки из жира и быстро довести до румяной корочки на сковороде или в духовке на режиме конвекции при температуре 220 градусов. Поскольку ножки и кожа будут уже обезвожены, то зарумянится все практически мгновенно, и вы получите вкуснейшую и нежнейшую утку буквально за 10-15 минут. При желании ножки можно намазать смесью меда, масла и бальзамического уксуса, тогда румянец будет более интенсивный.

Про карамелизованную тыкву я уже писала, так что повторяться не буду, рецепт легко найти у меня по тегу "тыква", тем более, что в тот раз тыква оказалась не очень удачной, и растушилась сильно. Вот, кстати, фоточка утиной ножки конфи с карамелизованной тыквой с другого раза, только без перлотто и всяких красивостей. Тут тыква идеально вышла.

конфи

А вот перлотто заслуживает отдельного описания. Вообще-то мой муж перловку не любит и не ест, так что дома она у меня оказалась можно сказать случайно. Настолько случайно, что я даже не помню, откуда. :) Но про перлотто я слышала и читала много, и решила приготовить. Технология та же самая, что у ризотто: берем 200 грамм перловки, промываем, отставляем. На сковородку наливаем хорошее оливковое масло, и обжариваем мелко нарубленную луковицу шалота. Выкладываем перловку к луку, добавляем веточки шалфея и тимьяна, и даем крупе пропитаться маслом. Вливаем 100 граммов белого сухого вина и два порубленных зубчика чеснока, мешаем, пока вино не впитается. Как впиталось, начинаем подливать по чуть-чуть куриный бульон, т.е перловка должна все время как бы тушиться в небольшом количестве бульона. Ну и периодически пробуем. Как дошло до аль денте - засыпаем пару горстей шпината, и пробуем на соль. У меня бульон был довольно соленый, я не досаливала. И да, по хорошему - перлотто должно быть пожиже, но пожиже кольцом не выложишь, так что я последнюю поварешку бульона доливать не стала. Как шпинат схватится - добавить столовую ложку сливочного масла, и все, можно подавать.

Остался еще вишневый соус, но о нем я попозже напишу, что-то и так слишком много получилось. :)
Tags: перловка, про еду, тыква, утка
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments