Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Простой вишневый соус к утке.

Рецептом этого соуса со мной однажды поделился шеф-повар ресторана, где я когда-то работала. Для меня важное достоинство этого соуса в том, что он не очень сладкий, в отличие от многих других аналогичных, типа баварского, хотя как раз на баварский он похож больше всего по ароматике и насыщенному вкусу. Но и лежит он при этом гораздо хуже, так что лучше остатки не в банке хранить, а заморозить. Ну и еще он мне нравится тем, что в нем выходит довольно много жидкости, т.е. можно не кучку ягод выкладывать, а именно полить утку соусом, и мясо в него макать. (Фото не мое, а из стока, мой соус можно на утке посмотреть)

26

Вишня замороженная без косточки – 300 г.
Сок вишневый, качественный, но можно из пакета - 200 мл.
Ликер Амаретто - 25 гр.
Гвоздика – 3 шт.
Перец душистый горошком – 3 шт.
Мускатный орех – 1/4 шт.
Мёд или сахар – 100 г. или по вкусу
Уксус бальзамический – 100 мл.
Крахмал рисовый - 1 ст.ложка без верха
Щепотка соли

Вишню размораживаем, добавляем в нее сахар или мед, бальзамический уксус, соль и специи, и увариваем на маленьком огне пока выделившийся сок не загустеет. У нас фактически остаются только ягоды в небольшом количестве сиропа. Но аккуратно выпаривайте, не сожгите. Достаем ложкой специи, крахмал разводим в вишневом соке и выливаем в вишню. Размешиваем, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, и варим, помешивая, до загустения. Из соуса должен полностью уйти привкус крахмала, и комочков быть не должно. Соус должен быть прозрачным, и красиво загустеть. Красивость легко проверить, вылив ложку соуса например на картошину - правильный соус будет стекать равномерно, оставляя ровный, достаточно толстый слой на продукте, а внизу образуя объемную лужицу с ровными краями. Ну вот примерно так (на фото, правда, панакотта, но тоже с вишневым соусом):

d13ca2aca5d64d66863fc986a78bedd1

Если вдруг соус вышел слишком светлым, или слишком жидким, часть вишни можно с частью сиропа пробить блендером, это добавит густоты и цвета. Это, к сожалению, иногда случается, если вишня была светлого сорта или просто не очень спелая. Кстати, в этом случае еще очень хорошо помогает слить сок от разморозки, а вместо него добавить вишневый нектар с мякотью, я вот такой брала:

original

Ну и если вы по какой-то причине не хотите использовать крахмал, то можно заменить его на яблочный пектин, но пропорции уж сами считайте, там на пакетиках написано. :)
В готовый уже соус вливаем рюмку Амаретто для миндального запаха, и оставляем постоять. Вкуса алкогольного чувствоваться не будет, спирт из горячего соуса быстро выпарится.
И да, этот же соус можно использовать к десертам, только нужно больше сахара, меньше уксуса, ну и какие-то сдобные специи добавить, типа корицы.

P.S. Делала тут снова этот соус, ну и что вы думаете? Вишня оказалась совершенно сухая, пришлось вливать два стакана вишневого сока. :) Так что все очень индивидуально.
Tags: вишня, про еду, соусы горячие
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…