Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Стейк из говяжьей печени

Удивительно, но жареная с кровью говяжья печень - это мое любимое блюдо с детства. Дело в том, что в довольно раннем детстве у меня обнаружили тяжелую анемию, и посоветовали маме давать мне больше яблок (с тех пор я их не очень люблю), черную икру (люблю, но ее же сейчас не укупишь), и полусырую говяжью печень. Мама боялась, что я ее есть не буду, но она мне отлично зашла. Кстати, уже в мои 10 лет мама мне оставляла в холодильнике на обед кусок сырой печенки, и я сама ее жарила. Хотя, конечно, достать печень в 70-е годы было отдельным квестом для моих родителей. Гемоглобин у меня до сих пор низкий, но на печенку я подсела крепко.

101163993_2543360339261443_4851840884309753856_n

Начнем с самого главного - с выбора печени. Ни в коем случае нельзя брать какой попало кусок, завернутый в 10 слоев пленки, под которым при всем желании ничего не разглядишь. Потому что печень - орган своеобразный. Давайте посмотрим на картинку:

печень

Куски, отрезанные справа - от той части печени, где к ней подходят сосуды - они годятся в лучшем случае на паштет или на печеночный торт, кто любит. Я, может, попозже тоже рецепт дам и того, и другого, даже не в формате готовки, а в формате ностальгии, мы раньше к новому году всегда делали и то, и другое.

Куски из центра уже можно разделать, но хороший стейк вы из этой части тоже не вырежете, там тоже масса пленок и сосудов, которые нужно удалять. Зато из этой части можно набрать печени на бефстроганов, очень вкусная штука, если приготовлен правильно.

Ну и наконец самые левые части из обоих печеночных долей - вот это идеальные куски для печеночного стейка, когда можно отрезать ломоть толщиной 2-3 см, и шириной не меньше ладони, и там не будет ни одной жесткой жилки. Именно такой кусок и стоит выбирать при покупке. Мне обычно попадаются такие кусочки в отделе весового мяса в Перекрестке, на рынке в последнее время все норовят заранее разделать и в пленку замотать. Ну и купив такой кусок, нужно сразу же по приходу домой его достать из пакета, содрать с печени наружную оболочку, она жесткая, но со свежей печенки довольно легко снимается, и нарезать печень стейками. Вот уже их можно посолить и поперчить, и отставить в сторонку, лучше в холодильник, чтобы пропитались. Печени нужно на это несколько больше времени, чем мясу, потому что это железистая ткань, а не мышца, у нее совсем другая структура.

В детстве я считала, что идеальных гарнира к печени два, причем одновременно - это картофельное пюре, и много жареного лука, причем именно жареного, подсушенного на сковороде до хруста. С возрастом я поняла, что список приемлемых гарниров гораздо шире, скажем с салатом и грибами тоже отлично заходит.

Ну и собственно приготовление печени. Для панировки я смешиваю пшеничную муку с заатаром, примерно ложка заатара на 2 столовые ложки муки, но без него можно и обойтись. И жарю стейки по 2 минуты с каждой стороны до румяной корочки на оливковом масле на сильном огне. Масла должно быть довольно много, примерно на 0,5 см, чтобы бока тоже подрумянились. Затем нужно снять стейки, и положить на бумажную салфетку под фольгу отдохнуть немножко, минут 5. На фото ниже - идеальная прожарка для меня, но если вы все же любите более прожаренную печень, то можно увеличить время приготовления минут до 3.

100987981_2543360402594770_6001557016168890368_n

Tags: говядина, печень, про еду, стейки
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments