Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Яйца пашот.

Созрела я до программного поста про яйца пашот, давно обещанного нескольким друзьям. Даже ролик для такого случая мы с мужем записали и смонтировали. Дело в том, что я течение последних десяти лет постоянно пыталась придумать легкий и быстрый способ приготовления пашота в товарных количествах. Когда-то совсем давно я прочитала, как его делают по классике, взяла свежайшее яйцо из-под курицы, закрутила воронку в кипящей воде с солью и уксусом, и у меня на удивление все получилось. И вот тут я уперлась в проблему - потому что на две порции мне нужно было 4 яйца! И желательно одновременно! Ставить четыре ковшика? Но ведь это все потом мыть придется! А ведь хотелось делать легкий романтичный завтрак без горы грязной посуды.

пашот3

Поэтому пашот я делала редко, обычно только для себя, пока нас с мужем не занесло в приличный отель в Хельсинки, где на завтрак можно было взять чудные яйца Бенедикт, в основе которых как раз пашот. Тут-то я и попала, потому что они очень понравились моему мужу. Конечно, я приготовила их дома с некоторым геморроем, но озаботилась. И сразу начала экспериментировать, потому что есть такую вкусноту хотелось часто. Я испытала абсолютно все способы - варила в пакетике из полиэтилена (если кому надо, то удобнее всего для этой цели бутербродные пакеты, вставленные в небольшой стакан), в чашках в микроволновке (пытались ли вы когда-нибудь запихать в микроволновку сразу четыре чашки, а потом их отмыть?), в специальных силиконовых формочках, заказанных на Али (даже вспоминать не хочу).

пашот4

Как ни странно, прорыв случился в гостях - я варила пашот для подруги. Маленького ковшика не нашлось, и я взяла то, что было под рукой - глубокую сковородку. А поскольку она была большая, я рискнула, и разбила туда сразу два яйца. И на удивление все прекрасно получилось, хотя второе яйцо вливалось без воронки. Дальнейшее масштабирование прошло успешно, четыре яйца в сковородке тоже получились без проблем, остальное было делом времени и эксперимента. Сейчас я могу сварить пашот на двоих даже в будний день, но конечно остальные ингредиенты должны быть подготовлены с вечера. Если кто интересуется техникой, вот ролик. Все, кто пробовал, остались довольны, и очень благодарили. ) По этой методике яйцо пашот не просто получается, а получается красиво и аккуратно.



А если ролик смотреть не хочется, то главный секрет в том, что никакая воронка не нужна! Нужно просто аккуратно вливать яйца в спокойную воду без бурления. Второй секрет - вода должна быть хорошо посолена, тогда яйцо не прилипнет ко дну, а будет плавать, и примет при варке красивую естественную форму. Секрет третий - в процессе варки яйцо надо перевернуть, тогда оно равномернее проварится. Ну и четвертый секрет, который не секрет, а общее место - яйца должны быть свежими. Вот просто в супермаркете подходите к полке и выбираете по штампу. Дело в том, что овальбумин (белок яйца) более упругий и лучше держит форму, когда яйцо свежее. Уже через неделю он становится жидким и превращается в воде в безобразные лохмотья. Кстати, если не уверены в свежести яиц, вам хорошо подойдет способ Хестона Блюменталя - разбивайте яйцо не в чашку, а в маленькое ситечко - если стекло слишком много лишнего белка, то пашот из него все равно не выйдет, отложите это яйцо для омлета. Зато если яйцо хорошее, то вы это сразу увидите, потому что белок будет окружать желток этаким студенистым коконом и не будет стекать. Вот примерно так свежее яйцо должно выглядеть:

яйца

Собственно, про технику все, а теперь несколько примеров сервировки, ибо похвастаться хочется, но не делать же ради этого пять постов в ЖЖ, правильно? Для этого фейсбук есть. По началу я пашот сервировала неправильно - просто клала его на тарелку, а все сопутствующие вещи выкладывала рядом. Вот это, например, пашот с малосольной семгой и гуакамоле:

пашот с гуакамоле

А это с припущеным шпинатом и форелью.

пашот2

Почему это неправильно? А потому, что жидкий желток это совершенно чудесный соус, и важно, чтобы ни капельки его не пропало. Поэтому лучше всего выложить пашот на какую-нибудь основу - на тост, как на первом фото, на булочку - как на втором, или хотя бы на овощную подушку из того же шпината, как вот здесь, где пашот сервирован с беконом:

пашот1

Можно еще на драник или на овощную галету, это тоже очень вкусно, но фото у меня нет, м.б. позже выложу. Еще пашот отлично класть во все горячие супы, куда обычно подразумевается яйцо - в рамен, в щи из крапивы, в куриный бульон. Это тоже очень вкусно и красиво.

Очень важно при сервировке соблюдать баланс соленого. Даже малосольная покупная семга, к примеру, настолько соленая, что я ни шпинат, ни яйцо не солю в принципе, а количество семги уменьшила до пары тонких лепестков. Иначе выходит отчетливый пересол, а это уже совсем невкусно. Та же история с беконом. Он прекрасен с яйцом, но слишком соленый, поэтому нужно и бекон выбирать аккуратно, и много его не класть.

Tags: завтраки, про еду, рыба, семга, яйца
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments