Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Курник из песочного теста

Ну и наконец тот самый семейный исторический рецепт курника, которому 200 лет, я про него более подробно в рецепте грибного соуса писала. Я очень редко его готовлю, потому что работа долгая и маетная. Чаще всего это бывает по каким-то праздникам, и подготовку я начинаю дня за три, чтобы точно все успеть, и не совсем падать с ног непосредственно в праздничный день, потому что фактически мы готовим сразу три разных блюда. Притом что сам по себе курник штука несложная, доступная даже начинающим кулинарам, в отличие от многих других вариаций пирога с курицей. Основная задача - покупка качественных продуктов.

курник

Ингредиенты:
Масло сливочное — 200 г.
Сметана — 200 г.
Желток яичный (в тесто - 2 шт. для смазки - 1 шт.) — 3 шт
Мука пшеничная — 2 стак.
Курица (для начинки) — 1 шт., весом примерно 1,5 кг.+ все, что надо для бульона (специи, морковь, лук, петрушка, сельдерей, и т.д.)
Лук репчатый — 3 шт.
Рис — 1 стак.
Яйцо куриное (вареное) — 6 шт.
Масло топленое сливочное — 2 столовых ложки
Соль — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
Ингредиенты для соуса я не указываю, просто даю ссылку на отдельный рецепт.

Начинаем мы с того, что варим классический золотистый куриный бульон, со всеми наборами кореньев, как завещала нам незабвенная Елена Молоховец. Потому что подавать потом мы будем этот бульон в чашках с зеленью непосредственно к курнику, потому и варим не как попало, а как положено. И курицу для бульона и для начинки лучше брать качественную, фермерскую. Сварить бульон можно заранее, скажем за день до приготовления самого курника, потому что курица должна остыть в бульоне, и как следует им пропитаться. После этого курицу извлекаем, бульон процеживаем, и убираем в холодильник.

Теперь грибной соус из сушеных грибов. Я про него уже написала, так что не стану второй раз повторятся, можете посмотреть рецепт здесь, поскольку годится он не только к курнику, но и практически ко всему на свете. Его тоже можно приготовить заранее, только разогревать потом нужно аккуратно. чтоб не подгорел. Ну, или можно заранее только сушеные грибы сварить, если они у вас сушеные целиком и варятся долго.

Затем готовим тесто. Просеиваем муку, масло натираем на терке. Желтки отделяем от белков (белки нам не понадобятся, так что я обычно их утилизирую в меренгу или в безе). Добавляем в желтки соль, сахар и хорошо перемешиваем. К желткам добавляем масло, размешиваем, затем туда же добавляем сметану и еще раз размешиваем. Постепенно вводим муку и замешиваем тесто. Готовое тесто убираем в холодильник. Его тоже можно заранее сделать.

Теперь самое важное - начинка. Разбираем вареную курицу, кости и шкуру выбрасываем, а мясо руками разбираем на кусочки, резать не надо, структуры не будет. Лук нарезать четвертькольцами и карамелизовать на сливочном масле. Лук должен стать мягким и румяным. Вареные яйца режем кубиками на яйцерезке. Отвариваем качественный и вкусный рис до состояния аль денте. Я сейчас обычно беру басмати, но можно взять золотистый, он почти не разваривается.
Смешать курицу с жареным луком, рисом и яйцом, посолить и поперчить по вкусу и влить в начинку топленое масло и 0,5 стакана бульона. оставить постоять, чтобы все впиталось.

Смазать противень маслом. Песочное тесто разделить на 2 части в соотношении 1:2. Из меньшей части теста раскатать лепешку и выложить ее на противень. На тесто выкладываем сразу всю начинку, формируем из нее толстый слой, отступая от края теста на 2-3 см.
Из оставшихся 2/3 части теста раскатать лепешку, накрыть ею пирог и хорошо защипать края теста. В центре пирога сделать дырочку для выхода пара.

Выпекать пирог при температуре 180-200 градусов в течение 40-50 минут. Примерно через полчаса вынуть пирог из духовки, влить в отверстие 3-4 столовых ложки куриного бульона, и намазать весь пирог взбитым яйцом для румяной корочки.

Готовому пирогу дать немного остыть под чистым сухим полотенцем на деревянной доске, затем нарезать его аккуратными прямоугольными кусками. Подавать с бульоном и грибным соусом.
Tags: выпечка, курица, праздничное, про еду
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments