Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Categories:

Кулинарное. Борщ универсальный, походный.

Пост этот висел у меня довольно давно, и я никак не могла его закончить. Потому что даже у меня рецепт борща совсем не один, что уж говорить о какой-то универсальности. Скажем, раннелетний борщ делается только из молодых овощей - мелкой свеколки прямо с ботвой, юной морковочки, картошки размером с грецкий орех, розоватых помидорок, рыхлых кочанчиков молодой летней капусты - и на легком курином или утином бульоне, чтобы не забивать вкус овощей. Его я варю в конце июня, и в июле.
Летне-осенний борщ богатый, тяжелый, на хорошем шмате говяжьей грудинки, обязательно десяток разных овощей, обязательно пампушки, обязательно сало с чесноком в плошечке. И кусок разварной говядины в тарелке. Борщ, в котором стоит ложка!
А зимний я варю с красной фасолью, не люблю лежалую картошку. И помидоры беру консервированные. Часто добавляю корневой сельдерей кубиком - имитация картошки для любителей. Он сытный, но нетяжелый, и не очень густой. Его можно варить в вегетарианском варианте, на томатном соке - и это очень вкусно, тоже как-нибудь выложу.

борщ

Но сейчас мне хочется рассказать о борще, который можно сварить почти где угодно - в частности то, что на фото, я варила в апартаментах в Мюнхене, пользуясь тем скудным ассортиментом посуды, что нам достался. И он получился очень вкусным, не хуже, чем дома. Варила я этот борщ и в Одессе для друзей, где он сыскал полное одобрение, и для внуков на даче. Т.е. главное его достоинство - никаких лишних плясок с бубном, только самое необходимое.

Предварительная задача - это, конечно, купить продукты. В Мюнхене у меня для этого был фермерский рынок Виктуаленмаркт и (тадам!) турецкий магазин недалеко от наших апартаментов. На рынке я купила полный набор прекрасных овощей, а в турецком магазине - говядину на косточке, и сметану. У них она называется каймак, но по вкусу сметана и есть. Как ни странно, в Европе довольно сложно купить говядину на кости. Пока я не открыла для себя турецкие магазины, я брала в обычных супермаркетах совсем недешевые отруба особукко, и варила бульоны на них.

бульон

Дома ставим варить бульон. Кастрюли под такой кусок говядины в апартаментах не нашлось, так что бульон я варила в сотейнике.) Бульон для борща - это важно. Многократно замечала, что плохо сваренный бульон дает неприятный привкус любому супу, так что это, увы, этап обязательный. Конечно, во многих странах можно купить готовый бульон в тетрапаке, но для борща еще и отварное мясо необходимо, так что проще все же самой. Ведь и сложного-то ничего нет - мясо, хорошей воды до верха кастрюли, хорошая щепотка соли, немного лаврушки, луковица, морковка, пара ломтей корневого сельдерея, корешок петрушки, а остальное опционально - палки от зелени, хвост от лука-порея - что есть в овощном ящике, то и кладите. Можно даже репку. Доводите до кипения, убавляете огонь, снимаете пену, и заводите будильник на 2,5 часа - все, на это время про бульон можно забыть. А заняться, скажем, подготовкой овощей.

Из овощей нам понадобится:
1. Свекла - 4 маленьких или 2 средних. Большую свеклу для борща лучше не брать.
2. Капуста - самый маленький кочан, какой найдете.
3. Морковь - 1 средняя
4. Луковица - 1 средняя
5. Помидоры - 4 штуки средних
6. Болгарский перец красный - 1 штука
7. Сельдерей черешковый - 2 стебля
8. Перец чили красный - 1 шт.
9. Картофель для варки - 2-3 штуки средних
10.Чеснок - несколько зубчиков
11.Лимон - 1 шт.
12.Укроп - небольшой пучок

Начнем со свеклы. Завернем ее в фольгу и запечем. Фольга стоит дешево, так что я просто купила ее в супермаркете, хотя иногда она бывает в апартаментах. Запекаем просто - 30-40 минут на 150 градусах. Проверяем зубочисткой, как легко прокалывается прямо сквозь фольгу - значит готова. Если нет духовки, можно запечь в микроволновке, но тогда понадобится рукав для запекания. Впрочем, они тоже дешевые. 10 минут на максимальной мощности, и проверяем зубочисткой. Если не готова - то еще на 5 минут ставим.

Пока свекла печется, капусту, морковь, болгарский перец, сельдерей, картофель нарезаем некрупной соломкой. Картофель заливаем водой, и отставляем. Капусту просто отставляем. Лук режем некрупным кубиком, чеснок просто чистим, укроп и чили пока не трогаем. Помидоры ошпариваем, снимаем шкурку и кубиком нарезаем вместе с соком. Наливаем в сковородку рафинированного растительного масла (Вот клянусь, это тот случай, когда любой, самый лучший запах оливкового ЭВ испортит вам борщ! Поэтому любое рафинированное, хоть рапсовое), нагреваем, и высыпаем туда лук. Обжариваем. Именно тот случай, когда обжариваем, а не всякие там "до прозрачности". Честно жарим до румянца и запаха. И сразу высыпаем морковку. Немного жарим вместе, чтобы масло стало оранжевое, и высыпаем сельдерей, перец и помидоры. Тут можно убавить огонь, и помешивая дать выпариться из овощей лишней жидкости. Можно даже слегка присолить, чтобы жидкость активнее выходила. До мягкости можно не готовить, все равно нам это все еще варить, так что как лишняя вода уйдет, можно отсавить сковородку и пойти отдохнуть. По моим подсчетам, с этого момента еще бульону час вариться, так что можно выпить чайку. Ну, или вина, кто что любит.

Возвращаемся к бульону. Если мясо мягкое и хорошо жуется - бульон готов. Вылавливаем кость с мясом из бульона, сам бульон процеживаем в чистую кастрюлю через любую нетканую тряпочку, предварительно намоченную. Мясо срезаем с кости, режем крупным кубиком, и кладем обратно в процеженный бульон. Туда же кладем капусту, и вновь ставим на плиту, капуста должна повариться одна в бульоне. Вот тут есть нюанс. Вся капуста разная. Вы можете взять нежненькую капусту в июне. А можете взять тугой зимний кочан в декабре. И варить их придется по-разному. Зимнюю - минимум полчаса, молодую - минут 10-15. Посоветовать могу только одно - пробуйте. Как начинает нормально разжевываться, можно засыпать картошку, и варить еще 15 минут. И вот теперь засыпаем нашу зажарку, добавляем перец чили, разрезанный пополам, доводим все до кипения, и оставляем повариться на маленьком огне.

А мы пока займемся свеклой. Печеную свеклу чистим и нарезаем соломкой такого же размера, как резали картофель и морковь. Обливаем лимонным соком, и отставляем. Пробуем суп - он на самом деле уже сам по себе очень вкусный, даже без свеклы, это у нас южнорусские щи получились такие. Надо только по соли отрегулировать, овощи очень много соли себе забирают. Иногда советуют еще отрегулировать и по сахару, но нормальные овощи и так сладкие, а весной, когда сахаристость резко падает, я борщ и не готовлю. Ну и потом, у нас же еще свекла!

Вот мы до нее и добрались. На мой вкус борщ должен быть багрово-фиолетовым, очень ярким. Иначе мне его даже есть невкусно. И есть несколько способов сделать его именно таким. Мы сейчас про все поговорим, вот только засыплем свеклу, доведем до кипения, сразу выключим, и поставим в теплое место настаиваться. Можно под одеяло или под подушку поставить. И пусть стоит полчаса минимум. А мы пока про бетанины свеклы побеседуем.

Дело в том, что окраска свеклы обусловлена пигментами бетанинами. Которые не очень-то стойкие, и чуть что - разрушаются, становясь неаппетиного бурого цвета. Скорость разрушения бетанина свеклы при тепловой обработке зависит от кислотности среды, концентрации пигмента, температуры и доступа воздуха, вернее кислорода. Поэтому, чтобы сохранить цвет, мы добавляем в борщ помидоры и лимон для кислоты, запекаем ее не очень долго в кожуре и в фольге, чтобы кислород не попал, ну и наконец выбираем свеклу максимально ядреного цвета, оптимально - вот такую.

свекла

От температуры нам деваться некуда, но без кислорода бетанин почти не разрушается, что не может не радовать. Но совсем другая история, когда свекла уже очищена, нарезана и в борще - тут как раз варить ее больше не нужно, по возможности. Потому-то мы сняли кастрюлю и поставили в тепло - нужное количество пигмента перейдет в борщ, и мы получим отличный цвет. Есть ли другие варианты? Да, безусловно. Многие делают зажарку сразу со свеклой, наливая туда изрядное количество уксуса или лимонного сока. Борщ при этом получается несколько менее яркий, чем я люблю, но тоже ничего. Одна проблема - не все любят уксус, я в том числе. Но если вам уксус норм, то это ваш вариант.

Свеклу можно не запекать, а сварить в кожуре - это тоже хороший вариант, если у вас нет духовки, правда вкус ее будет менее насыщенный. Ну и конечно все знают, что на второй день борщ самый вкусный. Поэтому важно правильно его разогревать. Скажем, если кастрюля у вас на 3-4 дня, то не надо кипятить всю кастрюлю - отлейте половником сколько надо, и разогрейте только эту порцию. Если же случилось непоправимое, вы не уследили за борщом и он перекипел, потеряв цвет, не отчаивайтесь - просто быстренько запеките еще свеклы, натрите на мелкой терке, добавьте в кастрюлю, перемешайте и оставьте минут на 5 - все будет снова отлично, никто даже не догадается.

Ну и вариант, который считается традиционным на юге Украины - положить в борщ так много помидоров или томатной пасты, что кислоты будет совершенно достаточно для сохранения цвета, тогда можно обойтись без лимона или уксуса. Одна моя украинская подруга варит борщ на домашнем томатном соке - вот просто доливает литр прямо в бульон. На мой вкус, помидоры в этом случае забивают наглухо просто все остальные вкусы, но любители есть, чего уж там.

Ну а теперь можно доставать борщ из-под одеяла. ) Но сначала приготовим тарелки. Выдавим на дно каждой чеснокодавкой немного чеснока. На чеснок нальем горячий борщ. Сверху посыплем свеженарезанным укропом. Положим сметаны сколько захочется. И съедим!
Заметьте, я нарочно не стала писать про всякие малореальные в путешествии дополнения, типа перетертого сала, пампушек, и других прекрасных вещей. Если вы дома, никто не помешает вам все это реализовать. Но вот этот универсальный борщ хорош тем, что вы сможете приготовить его в любом месте, где есть современные супермаркеты, и это будет действительно борщ, а не суп со свеклой. )

Tags: про еду, свекла, супы, украинская кухня
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments