Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Рийет из утки с мадерой.

Первый рийет в моей жизни получился совершенно случайно: я изрядно передержала утку в рукаве в духовке, и она при вытаскивании просто развалилась у меня в руках на мелкие запчасти. В панике я пошла в гугль в поисках вдохновения для реанимации жалких остатков. И набрела на рецепт рийета. Какие-то отличия, конечно, были, но главное - очень мягкая утка - у меня уже было. Рийет из нее вышел великолепный, съели мы его очень быстро, и я решила попробовать сделать еще раз, но уже по всем правилам. И знаете что? То, что приготовилось по всем правилам, мне понравилось куда меньше, чем то, что нечаянно вышло в первый раз. Теперь пару раз в год я повторяю ту случайную флуктуацию. Так что выкладываю рецепт - вдруг кому-нибудь еще пригодится.

Рийет4

На вид рийет не очень презентабельный, поэтому я для картинки сразу сервировала его на тостах с луковым мармеладом. Так он выглядит гораздо лучше. )))

Итак, берем целого утенка. Это важно, мясо должно быть очень нежным. Если взять взрослую утку, то результат будет не тот, поверьте, я пробовала. Поэтому наш предел по весу - птичка весом примерно 2-2,2 кг. Утку можно особо не чистить, просто промыть изнутри и снаружи, и протереть бумажным полотенцем, потому что кожу мы потом все равно выкинем (вернее, используем иначе, но про это позже). Конечно если вы собираетесь ее съесть - то конечно обязательно удалите перьевые пеньки и волосы, но я люблю только жареную утиную кожу, поэтому не заморачиваюсь.

Берем стакан мадеры - самой простой, Массандровской, без заморочек, по акции она периодически бывает даже в Пятерочке по 350 рублей, так что если увидите - возьмите в запас. И весь этот стакан мадеры через шприц вгоняем в мягкие утиные места - грудку и ножки. Для просто запеченной утки это многовато, а вот для рийета в самый раз. И натираем утку изнутри и снаружи смесью соли, перца, меда и растительного масла. Вот прямо щедро и вдумчиво натираем, заворачиваем в пакет и оставляем на сутки. На следующий день нам понадобится:

Айва - 0,5 кг. чищеной и нарезанной на ломтики
Изюм - 0,2 кг. мытого,лучше без косточек
Курага - 0,2 кг мытой
Розмарин свежий - 3 веточки
Тимьян свежий - 2-3 веточки
Шалфей - 3-4 веточки

Из всего этого мы делаем начинку - режем айву некрупным ломтиком, смешиваем с сухофруктами (курагу лучше нарезать на 4 части) и травами, плотно набиваем отлежавшуюся утку, и закалываем зубочистками. Все это счастье упаковываем в рукав для запекания и ставим на 5 часов в духовку на 130 градусов. Маленькие секреты - не затягивайте рукав намертво, пусть будет не совсем герметичен, и утку кладем на спину в чугунную утятницу, и закрываем крышкой, так она будет томиться идеально.

рийет3

Через пять часов мы будем иметь рукав с полностью развалившейся уткой, извините ) Пусть лежит и остывает в духовке до разумной температуры, когда ее можно будет спокойно разобрать на четыре фракции. Фракция №1 - это кожа и кости, из них мы будем варить борщ по-черниговски, но об этом в следующем посте. Фракция №2 - собственно мясо, сырье для нашего рийета. Лучше в процессе разбора сразу измельчать его до нужного размера волокон, это не сложно, мясо легко рвется руками. Фракция №3 - смесь сока и жира. Это тоже пойдет в рийет, но не сразу. Ну и наконец фракция №4 - смесь печеной айвы с сухофруктами. Это мы тоже используем, но не в рийет.

рийет2

Все фрукты мы складываем в блендер, по дороге избавляясь от лишних веток, и перемалываем, если надо - подсаливаем. Это у нас получился вкусный фруктовый соус тоже к утке, но другой - к утиным ножкам конфи. На цвет, правда, он страшненький, но это потому, что все фрукты оказались довольно бледными. В следующий раз возьму самую яркую курагу, какая найдется, и пару ломиков тыквы добавлю для цвета. Но зато вкусно.

Теперь займемся жиром и соком. Ставим контейнер с ними в холодильник, и как жир застынет, снимаем его в отдельную миску, а сок доводим до кипения, м.б.добавляем какие-то специи и соль, если надо, немного варим, минут 5 буквально и процеживаем. Процеженный сок заливаем в утиное мясо - сколько возьмет, и еще чуть-чуть. Пробуем на соль/специи. В этот момент главное не увлечься и не съесть слишком много.

Раскладываем мясо по горшочкам (можно по икеевским банкам с бюгельной крышкой, это тоже красиво, но не так удобно). И вот тут у нас будет два пути - если вы планируете съесть все сразу, то в принципе можно сразу добавить в горшочки горячий утиный жир, перемешать, и дать постоять в холодильнике хотя бы дня два. А вот если вы планируете съесть рийет несколько позже, то и процесс будет несколько более длительный.

Горшочки наполняем примерно на 0,5 см. не доходя до "плечиков", ставим в сотейник, заливаем водой, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума, закрываем горшочки крышками и оставляем примерно на 30 минут прогреться.

рийет

Через полчаса доводим в ковшике утиный жир до кипения, снимаем крышки с горшочков, кладем в каждый горшок по веточке шалфея и заливаем кипящим утиным жиром. Снова закрываем крышками, и оставляем еще на полчаса.

рийет1

Теперь можно выключить, и оставить остывать. Как остынет до комнатной температуры, воду выливаем, а горшки выносим на балкон или ставим в холодильник - от температуры зависит. И на месяц стараемся про рийет забыть, как будто его и не было никогда.

Перед подачей рийет стоит разогреть градусов до 40, можно тоже на водяной бане, так его проще будет выкладывать на тост. Сервировать можно как показано, с луковым мармеладом, или с грушей, вареной в мускате, или со свежими фруктами типа инжира, или как вы больше любите, хоть с соленым огурцом. Потому что на деле рийет эта такая очень понтовая тушенка. Но я, к примеру, тушенку люблю, особенно хорошую, так что для меня это очень вкусно.

Tags: закуски, праздничное, про еду, утка
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments