Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Плов ферганский.

Читатели моего Фейсбука знают, что плов я готовлю довольно часто, как минимум раз в пару месяцев. Но запостить сюда рецепт я собралась только сейчас (если, конечно, не считать ностальгического плова моей юности с курицей, который я тут как-то выложила в порыве сентиментальности). Почему? Меня все время немножко не устраивал результат. Т.е. все вкусно, но то рис чуть слипнется, то слишком жирно, то мяса мало, то вся морковка поломается. Но плов мы с мужем любим, так что старательно, раз за разом мы запоминали наши недочеты, и работали над ними. И вот наконец муж сказал - это был самый вкусный плов за все время. И я решила зафиксировать результат.

плов

Я, разумеется, на лавры автора рецепта не претендую, готовлю по базовому рецепту Сталика Ханкишиева, еще того, 2004 года вроде как. Тогда он еще не настаивал, что настоящий плов можно приготовить только и исключительно на открытом огне в специальном пловном казане размером не менее 8 литров. Правда тогда он был открытым сексистом и утверждал что делать плов может только специально обученный мужчина, сейчас он понял, что большая часть его аудитории это женщины, и не надо отпугивать их подобными заявлениями.

Итак, по рецепту Сталика нам надо:
Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
Сало курдючное - 300-350 г (можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового)
Рис дев-зера - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом)
Красная морковь - 1 кг,
2-3 средние головки лука,
2-3 головки чеснока,
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
зира, соль, горсть черного барбариса

В первый же раз, когда я готовила в точности по этому рецепту, я поняла, что для меня это количество жира на этот объем плова совершенно запредельно. Поэтому курдюка я беру от силы граммов 200. Честное слово, на наш европейский вкус это более чем достаточно. Иногда я смешиваю курдюк с растительным маслом 1 к 1, это тоже хорошо. А вот баранины я кладу больше - люблю, когда много мяса, тем более что в плове оно выходит обалденно вкусное. Получается баранины мякоти 1 кг, и примерно 800 гр. баранины на ребрышках.

Инструкции по рису я не трогала, все как велено - промыть до чистой воды и замочить в теплой воде на время приготовления зирвака, т.е. до всего, даже до нарезки моркови брусочками.

С морковью я долго боролась. В плане того, что не было у меня внутреннего убеждения, что гимор с нарезкой именно ножом такая уж принципиальная штука. Тут еще дело в том, что морковку я не очень люблю, и долгое время старалась положить в плов поменьше моркови, и при этом измельчить ее как можно мельче, чтобы она по возможности почти совсем растворилась. Но итоге я распробовала морковь в правильно приготовленном плове, и теперь старательно режу весь килограмм острым ножом довольно толстенькой и недлинной соломкой. Был опыт нарезки моркови на корейской терке, в итоге получились неаппетитные обломки. Так что только хардкор, только нож )))

Масло я не прокаливаю, и лук в нем не обугливаю - мне кажется, что это пережиток с тех времен, когда мало плохо рафинировали, и действительно стоило его немного очистить. Сейчас масло хорошее, поэтому я не мучаюсь. По крайней мере тот единственный раз, когда я таки сподобилась сжечь в масле луковицу, никакой разницы я не заметила. Так что просто разогреваю масло и обжариваю в нем бараньи котлеты на косточках до красивого коричневого поджаристого цвета. Это и правда занимает всего 5-6 минут. Котлеты достаем и складываем пока на блюдо.

плов1

Дальше почти все по гуру - ждем когда масло снова разогреется, и опускаем туда нарезанный полукольцами лук. Ибо кольцами мне резать лень, а полукольцами проще и быстрее. Вот тут точно разницы никакой. И обжариваем тоже до внятного жареного вида. После этого засыпаем мясо. Вот тут есть нюанс. Я закладываю мясо частями - потому что если бухнуть туда сразу килограмм, оно будет очень долго разогреваться, а это плохо - оно будет не жариться, а тушиться, даст много сока, сок будет гореть, в общем - по частям. Кинул граммов 200, прижарил, кинул еще 200, и так далее. В общем, это только рассказывать долго, а вообще я так жарю говяжью вырезку для бефстроганов и грибы для беф бургиньона, так что технология отработана. Ну и мешаем все время, а то подгорит.

Как мясо обжарилось - засыпаем морковь. Оставляем на пару минут погреться, а затем начинаем перемешивать. Мешать лучше всего крепкой шумовкой. Короткие брусочки морковки можно перемешивать смело - они не ломаются. Жарим все вместе до момента появления "запаха плова", он реально появляется - запах жареной на курдючном сале моркови с мясом, очень своеобразный, так что ни с чем не перепутаете. Вот как запах появился, так добавляем половину приготовленной зиры, и убавляем, наконец, огонь. Только не бросайте сразу мешать, у нас казан прогрет сильно, все может подгореть.

Дальше я опять дословно процитирую Сталика:"Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. (Я туда же еще и горсть барбариса кидаю, Сталик его отчего-то не любит О.У.) Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины (котлетки на косточке - О.У.), которые жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно медленно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше.(У меня получается ровно час, не знаю, с чем связано, но час нормально - О.У.) Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис. Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис. Она называется зирвак."

плов2

Собственно, вот он мой зирвак на фото. А дальше я снова ухожу от канона. Потому что у меня все же утятница чугунная, а не казан. И когда я первый раз наливаю воду в зирвак, ее видимо выходит чуть больше, чем на такой же объем зирвака в казане. Поэтому когда я первый раз плюхнула предписанный литр кипятка, рис у меня в итоге переварился. И во второй раз тоже переварился.) И только на третий я поняла, что воды надо меньше. Поэтому аккуратно слив воду с риса я выкладываю рис в зирвак, разравниваю шумовкой, наливаю примерно 600 мл. кипятка, ну и как положено включаю плиту на максимум, чтобы все быстро снова закипело по всей поверхности. Теперь убавляем нагрев до минимума, посыпаем рис остатком зиры, и накрываем все плотно крышкой.

Ох уж эта мне крышка.))) В общем, если она прилегает недостаточно плотно, то можно накрыть казан или в моем случае утятницу большим листом фольги, и уже на фольгу положить крышку и плотно придавить. Это будет то что надо, гарантирую. Можно еще на фольгу мокрое кухонное полотенце, и уж потом придавить, но это совсем в крайнем случае.

Минут через 20-25 можно проверить, как там дела у риса, и слегка его поменять местами - у меня по краям продолговатой утятницы бывает что он проваривается на пару чуть медленнее, чем в середине. Так что отодвигаем сварившийся рис на край, а недоваренный в центр, и проверяем наличие воды. Если воды совсем не осталось - доливаем примерно 50-100 мл. кипятка и снова закрываем все минут на 10-15, теперь точно должно дойти.

В итоге открываем, аккуратно вытаскиваем из плова весь чеснок и перец, а также бараньи котлеты, откладываем. Прикрываем чем-нибудь, чтобы не остыли. Остальное тщательно перемешиваем. Маленький лайфхак - если у вас все же часть риса отчетливо похрустывает на зубах - оставьте уже перемешанный плов в горячем казане/утятнице под крышкой и под полотенцем еще минут на 5 -все дойдет. Поверьте, это гораздо лучше, чем переварить рис.

Ну и все, собственно - выкладываем плов на ляган - специальное блюдо, их полно в среднеазиатских лавках сейчас, сверху на плов чеснок, перец и бараньи котлеты, и можно есть. Хоть ложкой, хоть вилкой - я не догматик )
Tags: баранина, праздничное, рис, среднеазиатская кухня
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…