Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Золотое ткемали.

Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая сизая слива, а для золотого ткемали лучше всего брать спелую медовую сливу. Ее очень много в августе-сентябре в Подмосковье. Кстати, медовая она не за вкус, она весьма средней сладости, а за цвет. Впрочем, в Грузии тоже варят желтое ткемали, и как я понимаю, никто особо не заморачивается тем, что оно совсем из другой сливы.

золотое ткемали

Когда я варила такое ткемали первый раз, я была уверена, что это будет скорее такой довольно сладкий сливовый соус к мясу - все же спелая желтая слива довольно сладкая на вкус, не зря ее почти не заготавливают на зиму - все отлично съедается прямо с куста. Но на удивление получилось вполне себе кисленько, так что сладость непонятно куда девается. Вот так выглядит слива сорта Медовая на ветке.

слива желтая

Рецепт в целом очень мало отличается от обычного ткемали. Из моих нюансов - мне нравится, когда у золотого ткемали выраженный мятный запах, поэтому я всегда беру хороший пучок мяты омбало. Ее легко можно купить в сухом виде на Даниловском или Дорогомиловском рынке, заказать на Озоне, или просто вырастить в огороде или на балконе, она очень неприхотливая и прекрасно себя чувствует даже на подоконнике зимой. Впрочем, если вы категорически не хотите заморачиваться, можно взять обычную перечную мяту из магазина или с рынка, просто она довольно сильно отличается по запаху от болотной.

болотная мята

В процессе изучения вариантов ткемали из желтой сливы выяснилась интересная вещь. Думаю все знают, что во многие базовые рецепты ткемали, кочующие из источника в источник, входит приправа хмели сунели. В моем рецепте красного ткемали тоже столовая ложка хмели-сунели на килограмм сливы. В Грузии же ее в ткемали не кладут. Так откуда же она взялась? Оказывается, это был единственный широко доступный источник всех положенных компонентов - омбало, уцхо-сунели, кинзы и имеретинского шафрана. Купить все это в чистом виде было очень сложно, и хмели-сунели позволяло дать хотя бы приближенную ароматику. Так и пошло. Сейчас ситуация измелилась, и я с удовольствием стала использовать аутентичные специи в нужных пропорциях.

золотое ткемали 1

Ну а сам рецепт довольно простой:
1 килограмм желтой сливы сорта Медовая;
1 чайная ложка соли без верха;
3-5 зубчиков чеснока;
1 свежий красный перец чили, или по вкусу молотый острый;
Небольшой пучок свежей кинзы, желательно с цветами, т.е. слегка переросшей;
Пучок болотной мяты омбало, свежей или сушеной;
1 чайная ложка имеретинского шафрана, без верха;
1 чайная ложка семян молотого голубого пажитника, без верха.
Для подачи еще немножко чеснока и свежей нежной кинзы.

Выкладываем сливу в таз для варенья, наливаем на дно немного воды или белого вина, и томим на маленьком огне, пока слива не даст сок. Тогда добавляем давленный чеснок, зелень, все специи и соль, и варим до тех пор, пока вся слива не разварится в кашу.
Вылавливаем ложкой кинзу и мяту, все остальное протираем через сито. Можно сначала через дуршлаг, чтобы убрать косточки и крупный мусор, а затем уже через мелкое сито. Хотя процедуры две, на деле это получается гораздо быстрее, чем сразу протирать только через мелкое.

Готовый соус стоит попробовать на соль\сахар\остроту. Если чего-то не хватает, можно добавить, и погреть еще немного. Только перец лучше уже добавлять красный молотый.

Готовый ткемали разливаем по маленьким баночкам и стерилизуем - можно не очень долго, хранить готовый ткемали все равно лучше в холодильнике, с консервантами там негусто. Ну или можно закрыть баночки, и сварить все 15 минут в скороварке, и дать остыть - тогда будет хорошо храниться и на теплой полке тоже.

Перед подачей добавляем на 100 граммов соуса немножко чеснока, натертого на мелкой терке, и мелко нарубленной свежей кинзы.
Подаем к любому жирному жареному мясу - баранине, утке, свинине. Кисло-пряная нотка отлично оттеняет вкус, а сам соус совершенно роскошно выглядит на столе.

Tags: грузинская кухня, про еду, сливы, соусы, специи
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments