April 7th, 2018

Своя игра

Кулинарное. Харисса.

Про хариссу в фейсбуке я уже писала, но поскольку мы на нее подсели, я решила приготовить ее еще раз, и уже под запись. Теоретически, хари́сса — острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, тмина, соли и оливкового масла, лимонного сока и цедры. Приправа используется главным образом в блюдах тунисской кухни и кухонь других магрибских стран, а также распространена в израильской и европейской кухнях. Для каждой из кухонь существует свой собственный рецепт хариссы, тунисская — самая острая, так как содержит больше всех перца чили. Но на деле хариссу очень редко делают из голого перца чили, потому что есть это невозможно, даже понемногу, по крайней мере в наших широтах. Поэтому даже в арабских странах есть масса более нежных вариаций, где ее разбавляют сладким болгарским перцем, или фруктами. Я делала айвовую хариссу, и яблочную, а бывает еще апельсиновая, грушевая, томатная (с вялеными помидорами) и вообще разная.
Сегодня я буду делать базу - острую приправу, которую можно будет разбавлять печеными фруктами, и другими радостями, чтобы сделать ее более съедобной. Муж ее ест понемножку и в чистом виде, с мясом или яичницей.

Harissa

В общем, все гениальное просто. На один чуть подвяленный и очень спелый перец чили берем один сладкий перец, и запекаем все в духовке, после чего, надев перчатки, разбираем получившееся месиво, выкидывая семечки, кожуру и плодоножки. Всю мякоть перемешиваем, и измельчаем блендером. Сырого в сумме должно быть килограмма полтора, расход большой.

По чайной ложке сухого кориандра, зиры, тмина обжариваем на сухой сковородке (если ВДРУГ получится недостаточно остро, ха-ха, можно туда же добавить толченого сухого перца чили), и греем, пока не раскроются запахи. Потом толчем в пудру в каменной ступке, или в кофемолке. Высыпаем специи в печеные перцы, и измельчаем все блендером. Пробуем. Запиваем водой. Добавляем оливковое масло, соль, толченый сырой чеснок (примерно головку) и лимонный сок, можно еще цедры натереть. Пробуем еще раз, опять запиваем водой, добавляем чего не хватает. Раскладываем по стерилизованным баночкам, и прогреваем на водяной бане. Храним в холодильнике.

Если хочется что-то забацать менее острое, запекаете равное количество перцев и, к примеру, яблок, около килограмма, и на этот очищенный и измельченный объем выкладываете маленькую баночку хариссы в 100 гр. Балансируете по соли и специям, можно добавить лимонного сока и сахара. Это у нас будет яблочная харисса. Яблоки можно заменить на айву или груши. Отлично идет к курице, мясу, индейке.