December 27th, 2018

новый

Кулинарное. Рагу из камбалы по-родосски.

Еще один рецепт, привезенный из Греции, очень простой и потрясающе вкусный. В путешествиях я люблю останавливаться в апартаментах, обязательно с полноценной кухней. Даже ножи и сковородки часто с собой вожу, потому что они в апартаментах иногда совсем плохие, ножи тупые, а сковороды поцарапанные. А вот продукты в магазинах и на базарах наоборот, совершенно потрясающие, свежайшие, особенно овощи, то, что у нас называется - утром с грядки. Да и стоят они совсем недорого. Поэтому готовить там сплошное удовольствие, просто-таки двойной отдых.

рагу из камбалы с овощами по родосски

Collapse )
новый

Кулинарное. Сибас, запеченный на гриле с чесночным маслом

Еще один греческий рецепт, надеюсь, я с ними еще не надоела. :) Потому что если надоела, ничем помочь не смогу, впереди еще мусака, клефтико, греческая кефаль и... и... и я еще что-нибудь вспомню обязательно. В рецепте дорады я уже писала, что Греция сейчас один из европейских лидеров в морской аквакультуре, так что помимо дорады они еще и сибаса активно разводят. Это один из видов хищного морского окуня, вырастает до 50 см., но для еды, конечно, чаще используют гораздо более мелких особей. Сибас есть в меню наверное практически всех греческих ресторанов.

сибас

Фотография как раз ресторанная,а сам рецепт очень простой - сибаса надо выпотрошить, вымыть, просушить бумажными полотенцами, после чего посолить и обмазать очень простым маринадом - оливковое масло, чеснок, укроп и лимонный сок пропустить через блендер. Чеснок можно предварительно растереть в ступке, вместе со столовой ложкой масла, он не должен быть кусочками, а должен давать только оттенок вкуса. На порцию нам понадобится по одной рыбе, соответственно, маринад надо рассчитать из количества рыбы.

В идеале, конечно, запекать такого сибаса надо на решетке мангала, на углях, прикрыв фольгой, по 5 минут с каждой стороны, параллельно запекая овощи на гарнир. Но если у нас зима, как сейчас, то можно сделать его в духовке, или даже на сковороде-гриль, благо это все тоже совсем недолго. Тогда овощи можно запечь заранее. Вот, кстати, нежданный подарок от Греции - я бы раньше сладкий перец и баклажаны к рыбе бы ни за что не подала. А оказалось - очень вкусно, особенно если крем-бальзамиком сверху чуть полить. Мне даже картошка (картофельные крокеты) показались лишними, я их есть не стала.
новый

Кулинарное. Тальолини со сморчками

Мы с родителями собирали сморчки в мае сколько себя помню - первый гриб, упоительно вкусный, с замечательным грибным запахом. Потом, уже в 80-е годы, появились публикации, что дескать сморчок съедобный на самом деле не очень-то и съедобный, и лучше его не есть. С тех пор эта информация так и кочует из публикации в публикацию, и даже в российскую Вики пробралась:"Сморчок обыкновенный – условно-съедобный гриб семейства Сморчковые. По-другому сморчок обыкновенный называют сморчком съедобным. Из семейства сморчковых это единственный представитель, который годится для употребления в пищу после отваривания или высушивания."

тальолини со сморчками

Collapse )
новый

Кулинарное. Тальята в виде теплого салата с грушей и черри

Тальята - это даже не блюдо само по себе, а способ подачи мяса, которое обязательно должно быть тонко нарезано. Собственно, слово "tagliare" с итальянского и означает нарезанный. В итальянской кухне уже есть вполне классическое блюдо в этом стиле, это тальята из говядины. Ее подают на подушке из руколы с легкой заправкой из морской соли, лимонного сока и оливкового масла, с хлопьями сыра пармезан. Это весьма тонко и изысканно, отличное блюдо для жаркого летнего дня, но мне в нем нравится то, что его можно очень интересно разнообразить буквально парой-тройкой дополнительных ингредиентов.

тальята

Я в принципе очень люблю теплые салаты на руколе, очень уж приятный у нее вкус, пряно-острый, отличная база и для мяса, и для рыбы, а еще она замечательно хрустит. Вот и тут она прямо очень к месту, рукола и говядина просто созданы друг для друга. Я довольно часто покупаю для филе-миньона цельную говяжью вырезку, и после отделения нужных кусков от нее остаются так называемые "хвосты", с обоих сторон - куски неправильной формы, которые сложно хорошо и правильно поджарить. Вот эти хвосты мы на тальяту и используем. При приготовлении теплого салата очень важно, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры, иначе у вас мясо сразу остынет, и изюминка пропадет.

Collapse )
новый

Кулинарное. Камбала, запеченная в фольге

Для разнообразия очень простой, очень быстрый, очень зожный и очень экономный рецепт. Вы не поверите! :) Берем камбалу без головы в магазине по акции за 120 рублей за кг., кладем на большой кусок Саянской фольги 45 см., солим, перчим, выдавливаем четвертинку лимона, сбрызгиваем оливковым маслом (все это с обеих сторон), добавляем любимые травки, лимонный тимьян там, или розмарин, заворачиваем, и ставим на 20-25 минут в духовку на 200 градусов. Тыкаем периодически в рыбу зубочисткой, прямо через фольгу. Как начинает легко протыкаться - значит уже готова. Подаем с соусом вьерж, он у меня по тегу "соусы" легко находится. Или с чем-нибудь из петрушки, типа гремолаты или персилада. Можно еще салат сделать. Ээээ... Собственно, все, да.

камбала в фольге

Один нюанс - есть маньяки, которые терпеть не могут привкус моря в камбале. Так вот, это рецепт не для них! Он привкус моря только проявляет. И я его ОБОЖАЮ! Допишу еще второй вариант - можно запечь камбалу на подушке из овощей, например из томатов. По времени примерно то же самое, на вкус тогда получается чуть меньше рыбно-морской, так что это для приверед. Ах да, еще на гарнир к такой камбале идеальна молодая мини-картошка.

камбала
новый

Кулинарное. Стейк - еще немного теории. Виды стейков.

Так сложилось, что мы всей семьей очень любим говяжьи стейки. Вот прямо очень, больше любой другой еды. Как-то раз нарвались на большую распродажу в Мираторге, и почти две недели мы ели на ужин только стейки, и нам ни капельки не надоело. Ну, конечно, стейки были все же разные, и гарниры я делала разные, и соусы, т.е. определенное разнообразие все же было, но факт остается фактом - стейки мы можем есть долго. Иногда даже странно бывает от того, что эта замечательная еда вошла в нашу жизнь относительно недавно, всего лет 7 назад, причем первые пару лет исключительно в виде дорогих ресторанных блюд. Притом что на свои кулинарные способности я не жалуюсь, до сих пор помню свой иррациональный страх перед первым приготовлением стейка дома. К счастью, этот этап давно прошел, так что мы не только сами постоянно готовим всевозможные стейки, но и активно кормим ими всех наших горячо любимых гостей с не менее горячим их одобрением.

стейк рибай

Collapse )
новый

Кулинарное. Обжаренная баранина в маринаде.

Если у вас случилась не очень удачная баранина - слишком старая, слишком жирная, с резким запахом, то можно ее спасти и подготовить к жарке вот таким интересным маринадом.
В полстакана теплого растительного масла добавить половину столовой ложки сухой аджики, столовую ложку ядреной горчицы, и столовую ложку томатной пасты, затем всыпать по вкусу кориандр, молотый черный, душистый перец, соль, добавить пять измельчённых зубчиков чеснока. Мясо нарезать порционными кусками, и старательно со всех сторон обмазать маринадом, сложить в миску и поставить в холодильник на ночь, можно дольше.

баранина в маринаде

Маринад довольно ядреный, поэтому лично я перед жаркой его смываю, и подсушиваю баранину бумажным полотенцем. Жарю на сковородке гриль, до красивых полосочек. С полосочками есть хитрость - чтобы их было видно отчетливо, кусок мяса двигать нельзя, можно только чуть-чуть приподнимать кулинарными щипцами, заглядывая - видно уже полосочки, или еще нет. Как видно, так можно переворачивать. А во второй-третий раз поворачиваем перпендикулярно ребрам гриля, чтобы получилась красивая сеточка, как на фото.

На гарнир - ломтики жареных баклажанов с того же самого гриля, соус - оптимально ткемали, можно у меня найти по тегу "соусы".
новый

Кулинарное. Ароматизированное масло.

Самый большой недостаток продающегося в наших супермаркетах розмарина - его продают слишком большими упаковками. Мы с мужем розмарин любим, и используем в довольно больших количествах, но даже у нас он регулярно остается. Я даже развела небольшой розмариновый сад на подоконнике, чтобы ради одной веточки не покупать большую пачку, но все равно периодически приходится. Поэтому я и придумала несколько способов утилизации его излишков. Самый простой - высушить, и использовать в травяных смесях, а самый практичный - это сделать ароматизированное розмариновое масло. Для масла желательно взять свежий розмарин, не ждать, пока он две недели полежит в холодильнике, завянет, и потеряет большую часть запаха.

масло с розмарином

Collapse )
новый

Кулинарное. Чили мармелад.

Даже не знаю, какой тег поставить к чили мармеладу. Я обычно использую его как соус к птице, особенно он хорош к перепелке. Но можно его использовать и как просто мармелад, т.е. намазать на тост и слопать под чашку кофе. Рецепт немножко гиморный, но он того стоит. Делать его лучше всего в сентябре, когда много дешевого мясистого сладкого перца, да и чили на рынке в кои-то веки идет не поштучно, а килограммами за разумные деньги.

чили мармелад

Берем 6-8 перцев чили, 6-7 мясистых сладких ярко-красных перцев (лучше всего сорта Рамиро), перцы должны быть крупные, и в очищенном виде, без сердцевины и черешка весом не меньше килограмма, это важно. Еще 4 яблока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 300 г сахарного песка, 3 гвоздики, 5 г перца душистого, 3-4 см. имбиря натереть, пакетик желфикса, стакан воды (возможно меньше, или совсем не надо, если получится и так жидко).
Перцы обоих видов и яблоки запечь и очистить от шкурки и семечек. Это как раз и есть самое неприятное - печеные чили довольно ядреные, аж глаза слезятся, поэтому разбирать их лучше в тонких перчатках и в очках.

В получившуюся массу добавить специи и сахар и все сварить как обычное варенье, пока яблоки не начнут расползаться в кашу. Вытащить специи, пробить погружным блендером, посмотреть на густоту, если надо - добавить воды, попробовать на остроту, если мало - добавить молотый чили. Если не довольны густотой - добавить желфикс по инструкции и разлить все по стерильным банкам. Банки с мармеладом для длительного хранения я еще дополнительно стерилизую на водяной бане.

Если хочется подать мармелад красиво, а не кучкой, то можно разлить его в формочки для льда, очень здорово выкладывать такими изящными цветочками или кубиками к мясу.
новый

Кулинарное. Утка, запеченная с айвой.

Утка для запекания целиком - птица сложная, равно как и гусь. Если говорить о возрасте птицы, то он весьма своеобразно отражается на качестве ее мяса, с одной стороны - вкус становится более сильным, объемным, с другой - мясо получается более жесткое, и нуждается в предварительном выдерживании. Другой нюанс - утка бывает нескольких пород, и они довольно сильно отличаются друг от друга в режиме приготовления при запекании целиком. Например, юный утенок 2 кг. весом и 5-ти килограммовый индоселезень - это настолько две большие разницы, что имеет смысл писать про них в разных постах. Сегодняшний мой текст про стандартных домашних утят фирмы "Утолина" весом с нормальную курицу. Это самая легкая в запекании целиком птица, и применять этот рецепт к уткам других пород или другого возраста не то чтобы совсем не стоит, но нужно действовать аккуратно, и не обижаться на меня, если ничего не получится.

утка-в-духовке

Collapse )