February 11th, 2019

новый

Кулинарное. Ньоки со сморчками в соусе из голубого сыра.

Еще одно блюдо с использованием сморчков, и тоже итальянское. Ньоки это такие нежные клецки, которые можно готовить из сыра, картошки или просто из муки, но просто из муки получается не очень вкусно, как мне кажется. Мои любимые - картофельные ньоки. Готовое блюдо подают горячим с разными соусами, например, в Вероне я заказывала картофельные ньоки с панчеттой и трюфелем в сливках. В Италии они вообще в супермаркетах готовые продаются, очень неплохого качества, начали и у нас появляться, видела в Ашане и в Утконосе. Но мы не будем искать легких путей и сделаем их самостоятельно, благо ничего сложного в этом нет.

Potato-Gnocchi-with-Mushroom-Sauce

Collapse )
новый

Кулинарное. Мусака по-гречески, диетический вариант

Мусака, пожалуй, одно из немногих блюд, про которое хотя бы слышали абсолютно все, а многие и пробовали, потому что никаких экзотических ингредиентов в ней нет. Я ее впервые попробовала лет 25 назад, в греческом ресторанчике в Одессе. И она мне совершенно не понравилась - слишком жирная для меня. Но сама идея слоеного пирога с овощами и фаршем очень понравилась, так что я ее творчески переработала на меньшее количество масла, и вот что получилось.

мусака 3

Collapse )
новый

Кулинарное. Стейк - еще немного теории. Степени прожарки.

В самом начале 90-х годов, когда на российский рынок хлынула мутная волна весьма средних детективов с Запада, зачастую плохо переведенных и еще хуже изданных, приятным исключением был Джеймс Хе́дли Чейз. Это сильно позже я узнала, что был переводчик, который еще в 80-е переводил Чейза "в стол", и давал читать верным друзьям. А еще я узнала, что большинство своих романов Чейз написал, используя словари американского сленга, подробные карты, энциклопедии и справочники о жизни американского преступного мира, так как действие большинства его романов происходит в США, хотя сам Чейз, будучи англичанином, там никогда не жил (за исключением двух коротких поездок в Майами и Новый Орлеан). Сейчас я уже плохо помню и сюжеты, и героев, но одна фраза засела у меня в голове намертво: "Она проносит кусок мяса над свечой и называет это хорошо прожаренным стейком". Во-первых, я тогда чуть ли не впервые столкнулась с этим замечательным блюдом, хоть и в теории, а во-вторых, я плотно запомнила, что сильно прожаренный стейк это не очень хорошо.

thumb1

К чему это я? А вот просто вспомнилось. А чтобы воспоминание не просто висело, а приносило какую-то пользу, выложу-ка я тут информацию о степенях прожарки классических стейков. В соответствии с американской системой классификации различают их различают семь:

Экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
С "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
Слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
Средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
Прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Ну и в конце стоит упомятуть, что моя любимая степень прожарки это, конечно, medium rare. Т.е., конечно, не совсем "над свечкой", но и не сильно зажаренное.