December 20th, 2019

Кулинарное. Говяжьи или куриные котлеты по Дюкану

Диета Дюкана ворвалась в нашу жизнь нежданно-негаданно 10 лет тому назад. Вместе с большим количеством мяса и овощей, овсяными отрубями, вазелиновым маслом, сухим обезжиренным молоком и кукурузным крахмалом. Муж решил худеть, а мне пришлось научиться готовить массу всего нового из разрешенных продуктов, но так, чтобы это было хотя бы съедобно. Конечно, список разрешённых продуктов на диете Дюкана достаточно широк, её можно считать скорее образом жизни, чем строгой диетой. Но масса вещей мне, как биологу казалась весьма глупой. Притом что сам концепт диеты отличный - муж на ней без особых мучений и проблем похудел на 25 кг. за год. У меня даже написана статья с творческим переосмыслением диеты Дюкана, но я ее пока не выложила, потому что не очень настроена ругаться с фанатиками. Впрочем, охотно консультирую лично, пока вполне успешно. Забавно то, что какие-то мои идеи Дюкан буквально подслушал - скажем, я была абсолютно уверена, что от столовой ложки оливкового масла в день никакого вреда не будет - так и оказалось, вес уходил стабильно. А несколько лет назад Дюкан таки официально разрешил эту самую столовую ложку во время Чередования, и чайную на Атаке.

котлетки

Collapse )

Кулинарное. Тар-тар классический

Тартар - очень вкусное блюдо из сырого мяса, в сопровождении сырого же яйца. :) Просто воплощенный ужас для тех, кто боится заболеть сальмонеллезом, или еще чем-нибудь, что можно подхватить от сырой говядины. Но если покупать вырезку и яйца в приличном магазине, то риски можно благополучно свести к минимуму, что я обычно и делаю. Делать тартар довольно просто, и я тут сторонник сдержанности - видела километровые рецепты, где в несчастное мясо заталкивали десятка два дополнительных ингредиентов, что сказывалось на его вкусе не лучшим образом. Качественное сырье просто не нуждается в таком перебивании вкуса. Если вы придерживаетесь такого же мнения - вот мой рецепт.

тартар

Collapse )

Кулинарное. Барабулька жареная

Черноморскую барабульку я попробовала в далеком 91 году, в Одессе. Просто купили на Привозе пару килограммов и зажарили у подруги на кухне на большой чугунной сковородке. Съели сразу, обжигаясь и чавкая. Сразу оговорюсь, что черноморская барабулька, или как ее чаще называют, султанка, довольно сильно отличается от средиземноморской внешне - она не такая ярко-розовая, только бока с красноватым отливом, а спинка серебристо-черноватая. Уже с апреля месяца и до поздней осени многочисленные мальчишки ловили ее с длинных пирсов на удочки, а рыбаки поопытнее - с лодок.

барабулька

Collapse )

Кулинарное. Теплый салат с кальмарами

База для этого салата - зеленый салат с заправкой как для битых огурцов, про который я написала вот здесь: https://olga-pro.livejournal.com/89011.html. Ну а кальмары - это мое открытие этого года. Периодически я и раньше пробовала приготовить свежих кальмаров, но получалась обычно резиновая фигня. Поэтому я обычно пользовалась консервированными - и быстро, и не жестко. Как оказалось, я просто не умела их правильно чистить.

теплый салат с кальмарами

Collapse )

Кулинарное. Неклассические стейки. Денвер.

Добралась я до неклассического отруба. Готовим мы его изредка, когда попадаются красивые куски хорошей толщины. Основная проблема всех неклассических отрубов - повышенная жесткость мяса. Иногда выдержка помогает, иногда - не очень. Поэтому я почти всю неклассику, кроме диафрагмы (с ней как-то пока проблем не было) предварительно подмариновываю, и выдерживаю в тепле.

денвер

Итак, достаем стейк из упаковки, поливаем оливковым маслом (щедро, тут не до диеты), и посыпаем крупной солью, не важно там, морской, гималайской, серой кельтской - какую любите, ту и берите. А затем щедро посыпаем обе стороны стейка смесью перцев с горчицей. Вот прямо в икеевской мельнице смешиваете - 50% зерен белой горчицы, 50% разного перца, и крутите над стейком, с обоих сторон.

Теперь стейки надо закрыть пленкой и оставить при комнатной температуре часов на шесть. Многие пугаются - мол, протухнет, испортится. Ничего страшного с мясом за 6 часов не случится, честное слово. Мы просто несколько ускоряем процесс автолиза, чтобы получить гарантированно мягкий кусок говядины, а не подметку, которая с трудом жуется.

Я знаю, что из моих френдов есть парочка, которая любит поработать челюстями. ) Так им этот пост лучше совсем не читать, ибо результат будет очень близок к стриплойну - самому плотному из классических стейков. Жарить Денвер нужно тоже примерно как стриплойн - на сковородке-гриль до отчетливых полосочек. Эти куски у меня были не особо толстые, поэтому получились именно полосочки, а не квадратики. А прожарка у нас не выше medium rare, ибо сильнее опять-таки будет жестко, несмотря на маринад.

На гарнир у нас карамелизованная тыква и салат из помидоров с ялтинским луком и красным базиликом, я про них уже много писала. так что повторяться не буду, соответствующие рецепты у меня легко найти по тегам.

Кулинарное. Утиная ножка конфи с перлотто со шпинатом и вишневым соусом.

Добралась я до утиной ножки конфи. Еще один чудесный подарок от "Правил моей кухни". По крайней мере, наглядно показанный метод низкотемпературного приготовления очень мне понравился. Проблема только в том, что пару-тройку лет назад с утками все было проще, а сейчас они стоят как чугунный мост через Енисей, так что приходится ловить акции. Можно сказать, что это пост горькой ностальгии. Разве что на новогодних каникулах удастся купить штучки четыре-пять хороших окорочков по акции, да достать, наконец, из морозилки запас утиного сала от той неудачной летней утки, где из двухкилограммовой птицы натопился литр жира, а остальное оказалось большей частью кожей и костями, так что нам с мужем на двоих поесть осталось с трудом. Но смалец я очистила и сохранила, да - как раз для конфи.

утиная нога конфи

Если кому-то нужно, то расскажу, как правильно очистить жир после жареной утки, меня этому в свое время бабушка научила. Вот, скажем, съели вы утку всей семьей, остался у вас остывший обглоданный костяк, и изрядное количество жира на дне утятницы, сильно смешанного с остатками начинки, кусочками шкурки и мяса, а также некоторым количеством застывшего желе. Так вот всю эту прелесть мы заливаем холодной водой прямо в утятнице, добавляем лук, морковь, лаврушку, перец, пучок гарни, и варим на маленьком-маленьком огне утиный бульон. Отличная основа для борща по-черниговски, кстати, или для утиного консоме. Часа через два достаем костяк и овощи, а бульон фильтруем через достаточно мелкое горячее сито. Именно через сито, а не через ткань - нам нужно, чтобы весь жир стек в бульон, а не остался на тряпке.

Collapse )

Кулинарное. Говяжий язык в сливках с овощами.

Рецепт, зависший с прошлого года. Отличный способ утилизации языка, если он оказался слишком большим, и его не съели на праздник, и даже солянка не помогла его доесть. Очень удобно то, что даже если язык подсох, ничего страшного не будет, лук и сливки снова сделают его нежным. Поэтому, как и солянка, это такое постпраздничное блюдо, если, конечно, вы язык любите и едите.

язык в сливках

Нам понадобится на 2 порции:
Язык говяжий - сколько осталось
Сливки 20% - 200 мл.
Бульон говяжий - 100 мл.
Лук-порей - 1 шт.
Стеблевой сельдерей - 1 шт.
Болгарский перец - 1/2 шт.
Чеснок - 3-4 зубчика.
Петрушка - несколько веточек
Тимьян - несколько веточек
Сливочное масло топленое - 2 столовых ложки

Приготовление
Язык нарезаем тонкими ломтиками, если, конечно, он еще не нарезан, и отставляем в сторонку. Лук-порей нарезаем кольцами, сельдерей тонкими ломтиками, сладкий перец - лапшой, и обжариваем в сливочном масле с тимьяном до мягкости.
На другой сковородке, тоже на сливочном масле, быстро обжариваем ломтики языка до легкого румянца, и перекладываем в сковородку с овощами. Туда же выливаем бульон и сливки. Тушим все на маленьком огне, пока соус немного не загустеет. Добавляем мелко нарезанную петрушку, соль и черный перец по вкусу, а вот веточки тимьяна вылавливаем и выбрасываем, вкус они уже отдали. Накрываем сковородку крышкой, убавляем огонь совсем до минимума, и оставляем буквально на 2-3 минуты, чтобы чуть схватилась петрушка.

На гарнир к языкам в сливках лучше всего подавать картофельное пюре. Но вполне годятся также и рис или паста, так что это на ваш выбор. А еще, если языка осталось мало, овощей можно положить побольше. И даже добавить в язык ветчины или бекона, для увеличения мясной составляющей, легкая копченая нотка не повредит.

Кулинарное. Свиные отбивные котлетки с табуле и цацики

Попались мне однажды на рынке прекрасные свиные котлеты на косточках, судя по размеру - из совсем молоденькой свинки, потому что маленькие и почти без жира. А для такой свинины есть у меня очень хороший способ обжарки, который работает очень быстро, и не дает мясу пересохнуть, что в случае с постной свининой вечная проблема - пока толстый кусок прожарится, наружные слои давно пересохнут. Думаю, что вам тоже понравится.

свиные котлетки с табуле

Collapse )