Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Аджарские хачапури. Мастер-класс от Софико.

Большое спасибо Алене Александровой, организовавшей вчера (уже) замечательный мастер-класс по грузинской кухне. Большое спасибо замечательной Софико, которая умудрялась не только виртуозно готовить, но и объяснять в процессе, что и как она делает, и открывая попутно мелкие секреты. Для завлекалочки - сразу итоговый результат:
10729416_1561297714092491_1681188263_n


Итак, мы учились готовить самые вкусные, на мой взгляд, хачапури - хачапури по-аджарски в двух вариантах, на двоих, и на одного. Заодно нам показали, как делать хачапури по-имеретински, и по-мингрельски, но про них я писать не буду.

Все начинается, разумеется, с теста. Рецепт несложный, но делать тесто надо заранее.
Рецепт теста:
Мука 0,5 кг.
1 яйцо
0,5 пакетика сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
2 столовых ложки растительного масла
немного соли (начинка довольно соленая, это надо учитывать, ведь корочку вы будете макать именно в начинку)
После того, как тесто поднимется, его надо два раза осадить, что, собственно, и удлинняет процесс. При этом после выпечки готовое уже тесто будет чуть кисловатым, именно за счет троекратного подъема. После третьего раза можно приступать, собственно, к приготовлению хачапури.
Тесто получается некрутое, и чуть липкое, но при формировании лодочек муку надо подсыпать, и оно станет немного гуще. Размер теста на одну большую лодочку - с женский кулак, или чуть больше, если кулак маленький. Тесто раскатывается в правильный овал, в ширину раза в полтора меньше, чем в длину (на фото виден размер подготовленного уже куска теста):

20141011_161552

Затем идет самая сложная, на мой взгляд, стадия: собственно, формирование лодочки. Для этого надо у получившегося овала со всех четырех сторон подогнуть наверх края примерно на 1,5-2 см. После этого Софико одни неуловимым движением брала заготовку за концы, чуть подворачивала, сводила края - и, вуаля, лодочка готова, оставалось только чуть-чуть подправить бортики. Буду, в общем, тренироваться усиленно. Готовая лодочка выглядит вот так:

20141011_161626

На стандартный противень помещается примерно 3 больших лодочки. Противень надо сначала смазать
растительным маслом, а потом уже укладывать заготовки для хачапури. Выпекать минут 20 при температуре примерно 180-200 градусов.

20141011_161813

Итак, отправляем заготовки в духовку, а сами пока займемся начинкой. Она чрезвычайно проста.
Начинка - 0,5 кг. имеретинского сыра (у нас он продается под названием чанах, лучше брать не самый соленый) натереть на крупной терке.
Маленький секрет: об этом не пишут в рецептах, но чтобы начинка была сочной, и потом в нее можно было макать корочку, в натертый сыр надо просто влить полстакана воды, и все хорошо перемешать. Сыр прекрасно впитает воду. А я уже хочу как-нибудь попробовать влить вместо воды полстакана Цинандали

К этому моменту наши заготовки уже поднялись и слегка зарумянились, так что можно их вынимать из духовки для следующего этапа.
Еще один маленький секрет - чтобы лодочки были глубже, а начинки больше, надо у готовых лодочек быстро вынуть ложкой и ножом часть теста в области донца. Только аккуратно, не продырявьте дно!
На фото - Софико как раз выниает часть теста.

20141011_163458

После этого можно выкладывать начинку, а заодно - смазать бортики сливочным маслом, или (что мне привычнее) взбитым яйцом, и снова ставить хачапури в духовку - при той же температуре, но минут на 10-15.
За это время они окончательно зарумянятся, а сыр начнет плавиться. И тут (трам-пам-пам!) наступает момент истины - хачапури надо снова вынуть из духовки, сделать ложкой в начинке небольшую выемку, и торжественно в каждую выемку разбить сырое яйцо!

20141011_164438

И быстро-быстро-быстро все это снова в духовку, буквально минут на 5, или даже на 3! Ну, или если вы сильно боитесь сальмонелеза, то можно больше, но в этом случае проще вообще яйцо не класть, ибо незачем продукт переводить. И лучше смотреть на процесс через дверцу - яйцо должно едва-едва начать схватываться, подернуться такой белесой пеленой, и можно уже вынимать. Вынимаем, кладем в каждую хачапурину рядом с желтком кусочек сливочного масла, нетерпеливо ждем, пока оно слегка растает, и все - можно есть! Но! Есть нужно тоже не просто так. Надо отломать кусочек корочки, перемешать ею начинку - сыр, масло и яйцо, и лопать, отламывая бортики и макая их в начинку.
Это запредельно вкусно! Мы с Сашей съели первую хачапури минуты за три, с большим удовольствием.
В общем, теперь буду тренироваться печь их самостоятельно.
Tags: грузинская кухня, несладкая выпечка, про еду, сыр
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments