Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Соус демигляс.

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни, один из главных базовых соусов, на основе которого можно сделать еще десяток. Его густота и насыщенность не позволяет ему превратиться в кусок льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса. Именно под этим названием я лет 30 назад про него и узнала, чему тогда страшно удивилась - в моем понимании, красный соус это был кетчуп.

demiglas


Вот кстати, если говорить о природных особенностях, которые сформировали ту или иную кухню. Скажем, у китайцев было мало белковой пищи и мало дров. В результате мы получили глубокую холодную ферментацию, и краткую термическую обработку. У французов с белком было тоже не очень хорошо, зато с дровами отлично. Поэтому ферментация у них не прижилась, но вот многочасовая термическая обработка, которая в ноль растворяет хрящи и полностью вываривает кости - вполне. И как раз демигляс, как и многие другие французские соусы, тому подтверждение.
Что, собственно, меня подтолкнуло к желанию его приготовить? Как ни странно, болезнь кота. Я так переживала в ситуации, когда от меня ничего не зависело, что мне надо было себя хоть чем-то занять, отключить голову на пару-тройку дней, а то впору было сидеть и рыдать над бедным котиком. Вот я и выбрала максимально гиморное многодневное занятие, требовавшее при этом определенной сосредоточенности. Поэтому муж был отправлен на рынок за говяжьими костями, а я занялась поисками аутентичного рецепта. Это, кстати, тоже не так просто оказалось - сейчас все готовят упрощенку, загущая демигляс соусом ру из обжаренной муки. Но я-то помнила из старой поваренной книги, что никакой муки в классическом демиглясе нету! В общем, в муках и компиляциях я-таки собрала нечто, что меня устроило.
Итак, рецепт:
Классический demi-glace
Берем:
кости говяжьи — 3 кг.
говядина бульонка — 1 кг.
вода – 8 литров
вино красное сухое – 1 бутылка (я взяла недорогой, но приличный Вранац)
лук – 0,5 кг.
морковь – 0,5 кг.
перец сладкий – 0,5 кг.
сельдерей (стебли, но можно и корень) – 0,3 кг.
кабачок (цуккини) – 1 шт.
баклажан – 1 шт.
томатная паста – 70 гр. (маленькая баночка)
растительное масло (для обжарки говядины) – 1-2 ст.л.
гвоздика – 4-5 бутонов
лаврушка – 3 листа
перец черный - горсточка
перец душистый – 3 горошины
сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу и желанию.

Способ приготовления:

1. Кости выкладываем на противень и запекаем в духовке, чтобы они потемнели и приобрели коричневый оттенок. Это примерно 1,5 часа при температуре 180-200 градусов. На противень нужно налить немного воды, чтобы мясной сок не горел, это важно. Кости периодически переворачиваем, чтобы они запеклись со всех сторон.
Вот так кости выглядят в сыром виде

кости демигляс

2. Все овощи моем, чистим и крупно режем, закладываем горой к костям, и держим еще около часа. Воду можно больше не подливать, запекающиеся овощи дадут массу сока.
Вот это у нас гора овощей вместе с костями:

демигляс овощи

Вот так выглядят уже запеченные ингредиенты:

демигляс кости с овощами

3. Если есть одна огромная кастрюля - отлично. У меня были 2 шестилитровые, в которые я равномерно упихала все то, что получилось на противне, включая весь сок со дна, и залила холодной водой. Доводим обе кастрюли до кипения, снимаем пену (ее было немного) убавляем конфорки до минимума, чтоб чуть-чуть побулькивало, закрываем крышкой (с дырочкой) и забываем на сутки. Вся прелесть, что туда понапихана, должна хорошо протомиться. Солить пока нельзя! Да, счастье в том, что демигляс можно варить в несколько приемов. Скажем, выключил перед сном, а утром снова поставил вариться. Собственно, сто лет назад его так и делали, да и сейчас те, кто массово делает качественный демигляс для ресторанов, поступают так же. Короче, к середине второго дня процесса оно должно выпариться не меньше, чем наполовину от первоначального объема.
Вот так выглядят кастрюли с будущим соусом.

демигляс начало варки

А вот это должно получиться после окончания первого этапа варки:

демигляс конец первого этапа варки

4. То, что у нас в качестве промежуточного этапа получилось, мы старательно процеживаем, кости и вываренные овощи выбрасываем. Получился крепкий и крайне нажористый бульон, разве что несоленый. И получилось его от силы литра 3, так что он прекрасно поместится уже в одну кастрюлю. Но у нас еще мясо! Это самое мясо надо жестоко, до плотной жесткой корки обжарить на растительном масле со всех сторон, натереть томатной пастой, и обжарить еще раз. После этого что? Правильно, положить в бульон, а бульон снова поставить на плиту. И туда же, в бульон мы выливаем бутылку вина. У меня получилась не совсем полная бутылка, я часть отпила в процессе, но это ничего, по итогам ничему не повредило особо. Ну и все манипуляции с мясом я проделывала уже на третий день с утра, потому что заниматься этим ночью как-то не особо хотелось. Мясо варим четыре-пять часов, причем первый час без крышки, чтобы выпарился алкоголь. Я серьезно. Вываривается мясо при этом совершенно в ноль, а жилки, которых в бульонке много, практически растворяются. Сашка его, конечно, съел, густо обмазывая аджикой, но с удивлением констатировал, что первый раз в жизни ест практически безвкусную говядину.
Вот так выглядит все то, что приходится безжалостно выбросить - целый мешок:

демигляс мусор

Вот процеженный остаток второго этапа, и все, что нам надо для третьего:

демигляс третий этап

Бульонку нужно обжарить примерно вот так:

демигляс бульонка

5. Ну и финальный этап - вынимаем мясо, бульон снова процеживаем. К этому моменту даже с учетом влитой бутылки вина у нас остается примерно 2 литра бульона. Трагедия в том, что его нужно уварить еще - до консистенции жидкого сиропа, т.е. он должен литься с ложки с некоторой ленцой, слегка на эту ложку налипая. Когда есть ощущение, что данный момент близок, нужно положить все специи и, наконец, посолить! По сути, тут вы пробуете свой демигляс первый раз по-настоящему, потому что есть несоленый холодец вообще невкусно. Варим со специями еще 10 минут, последний раз процеживаем от специй, и смотрим, сколько получилось. У меня вышло примерно 1 литр 200 мл. Ах да, еще одна штука - готовый уже демигляс охлаждаем в холодильнике, и безжалостно снимаем застывший жир ложкой. В следующий раз я это сразу после мяса сделаю, до последнего уваривания, это легче получится. Собственно, литр соуса я убрала частью в холодильник, частью в морозилку, а оставшиеся 200 гр. мы вдвоем слопали за день. Притом, что расходуется соус крайне экономно.

Можно поливать им овощи, мясо, рис и гречку, а можно на его основе сделать еще более вкусные соусы, например, классический перечный. Для этого на сковородку после стейка (пока тот отдыхает) выкладываем пару столовых ложек демигляса и столько же 20% сливок, туда же быстро мелем перечную смесь, кто какую любит, и немного упариваем соус для загустения. К стейку совершенно идеально, особенно к филе-миньон.
Можно предварительно потомить на сливочном масле лук (французы настаивают на шалоте, но я делала и с обычным, особой разницы не почувствовала) и чеснок, добавить белый перец и три-четыре ложки демигляса - будет луковый соус. А если обжарить лук с грибами, и добавить демигляс со сливками, то будет грибной демигляс. Я его делала с лисичками, и даже с дождевиками, к телятине - ну очень вкусно.
Вот это филе миньон с перечным соусом.

филе-миньон с перечным соусом и салатом из фенхеля и яблока

Кстати сказать, пару недель назад мы весь соус доели. Надо новый варить...

Tags: говядина, про еду, соусы, соусы горячие
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…