Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Арахисовый соус сатай, и не только.

Соус сатай я впервые попробовала у Гали Лазаревой, перед ее отъездом в Австралию, и он произвел на меня настолько неизгладимое впечатление, что после того, как закончилась курица, остатки соуса я сожрала из общей миски ложкой, урча и чавкая, отталкивая ногой других претендентов. Разумеется, рецепт я тут же попросила. Но не все так просто в этой жизни. Первую порцию соуса я благополучно запорола, взяв неправильный, слишком влажный арахис. Умные люди этим не запариваются, а просто берут арахисовую пасту, которой полно в любом магазине восточных товаров, но мне-то нравилась именно структура, когда небольшие кусочки орехов приятно похрустывают на зубах. Поэтому любой арахис для сатая я теперь обязательно подсушиваю на горячей сковороде, пока он не обретает нужную мне хрусткость. И только после этого его нужно взвешивать, реально может в процессе сушки 15-20% потерять.

Chicken Satay with Peanut Sauce 011

Сатай - это дип, т.е. соус для макания, достаточно густой, и обволакивающий. Чаще всего его подают к курице или индейке, хотя я видела варианты рецептов более жидкие, для морепродуктов, или более насыщенные, для свинины. По сути, сатай (или другой вариант прочтения сате, видимо, офранцуженный) - это мини шашлык на шпажке, индонезийская уличная еда, подается на банановом листе, как раз в сопровождении такого соуса. Очень интересные бывают шпажки - обычно, конечно, это бамбук, но могут быть стебли лемонграсса, сахарного тростника, или еще чего-нибудь интересного. Поэтому рецепт маринада для шашлычка я тоже привожу, он, вроде бы, классический, и более-менее универсальный. Но арахисовый соус можно подать и просто к жареной курице без ничего, макать в него овощи, или намазать на лепешку, будет тоже вкусно.

Для соуса сатай нам понадобится:

Молоко кокосовое - 200 мл
Имбирь свежий - 1 ч. л.
Зира - четверть чайной ложки
Кориандр - четверть чайной ложки
Чеснок - 2 зубчика
Перец чили - 1 шт
Сахар коричневый - 1 ст. л.
Арахис (обжаренный и очищенный) - 100 г
Масло кунжутное темное - 1 чайная ложка
Соевый соус светлый - 2 ст. л.
Соус рыбный - 2 ст. л.
Кинза маленький пучок
Половинка лайма - сок

Как я уже писала выше, очищенный арахис должен быть сухой и хрустящий, чтоб прямо слышно было, как хрустит. Зиру и кориандр можно прогреть на сковороде вместе с арахисом, это раскроет вкус, а можно отдельно, и измельчить в ступке. Измельчаем арахис и специи в блендере так, чтобы оставались небольшие кусочки орехов. При перемалывании добавляем ложку масла из жареного кунжута, это усилит ореховый запах и восточный колорит.
В сотейник наливаем кокосовое молоко, добавляем перемолотый арахис со специями, коричневый сахар, мелко нарезанный перец чили, натертый на мелкой терке имбирь и нарезанный чеснок.
Ставим сотейник на средний огонь, доводим смесь до кипения, добавляем соевый и рыбный соусы, накрываем крышкой и варим на оочень медленном огне 5-7 минут, до загустения, и размягчения чили. Если выходит слишком густо, нужно добавить кокосового молока, у меня в последний раз ушло примерно 300 граммов, но это были кокосовые сливки, они сами по себе не очень жидкие. :)
Если хочется более однородную структуру, то можно доработать до желаемого погружным блендером, но в этом случае проще сразу взять равное количество арахисовой пасты вместо орехов.
В готовый соус перед подачей подмешиваем мелко измельченную кинзу. Можно еще кунжутом сверху посыпать.

А это маринад для чего угодно, хоть для тофу, к этому соусу. Хотя по классике пишу курицу, и лучше брать филе с ножки или бедра. Вообще, разновидностей этого маринада очень много, есть более пряные, добавляют, к примеру, пажитник, кардамон, корицу, листья кафир-лайма и галангал. Тут уж кто как любит. Для меня кардамон с корицей чрезмерно "сдобные", но если хочется, кто ж вам запретит. Соответственно, все сырые ингредиенты измельчаются чоппером, сухие обжариваются и толкутся в ступке, потом все смешивается с жидкими ингредиентами, и с мясом, и убираются в холодильник. Через час можно жарить. Традиционно это очень маленькие шашлычки, так что жарятся они всего минут пять на сковородке, не больше.

Куриное филе - 1 кг.
Маринад:
Лемограсс - 1 шт.
Белый лук - 1 шт.
Чеснок - 1 зубчик
Масло растительное - 1 ст.л.
Соевый соус - 1 ст.л.
Рыбный соус - 1 ст.л.
Кориандр - 0,5 ч.л.
Зира - 0,5 ч.л.
Куркума - 1 ч.л.
Имбирь свежий тертый - 1 ст. ложка
Сахар коричневый - 1 ч.л.
Томатная паста - 1 ст.л.
Перец чили красный свежий - 1 шт.
Перец ч.м. - по вкусу
Соль морская - 0,5 ч.л.
Сок одного лайма, и цедра того же лайма.
Tags: индонезийская кухня, курица, орехи, про еду, соусы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments