Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Среднеазиатская кухня. Куриный плов.

Кулинария, если заниматься ею не только роди вкусно поесть, но и узнать что-то новое, становится совершенно неисчерпаемым источником всяких забавных и интересных историй. Вот собралась я писать про узбекский машкичири, автоматом вспомнила нашу с Сашей поездку в Казахстан и Киргизию (если кому интересно, то об этом можно почитать у меня в ЖЖ по тегу Отпуск-2008, уйгурскую шурпу, дунганскую ашлям-фу и много-много всего еще. А потом вспомнила, как я училась готовить плов, и было это, о боже, больше 30 лет назад.

плов

Жила я тогда в общежитии биофака в Старом Петергофе, а в соседней комнате жили солидные четверокурсницы, в том числе бакинка Бахар. И на какой-то праздник она затеяла плов. В общем, столовский плов за эти годы ничуть не изменился, но тут даже мимолетным взглядом было видно, что будущее блюдо не имеет ничего общего с общепитовскими извращениями. Разумеется, я прилипла к соседке намертво, предложив сделать всю черную работу. Ну а поскольку совместный труд объединяет, то мы разговорились. Оказалось, что мама у Бахар азербайджанка, а папа туркмен, готовят по очереди, поэтому кухня в доме смешанная. Казан и специи она привезла из дома, а на лето отдает казан ленинградской подруге на сохранение, чтоб не стащили. Плов готовит куриный, потому что баранину в магазинах не купить, а на рынке очень дорого. А главное - рецепта никакого у нее нет, готовит она на глазок, но вроде всегда получается вкусно.

При отсутствии рецепта пришлось запоминать общий принцип. Хорошо, что у меня тогда память была хорошая, до сих пор все помню, так что вот как это готовилось. В магазине покупалась курица, примерно килограмм лука и килограмм моркови. Как мне объяснили, овощей нужно брать чуть больше, вот буквально на весах 980 граммов, и нужно положить еще одну луковицу или морковь, запас на "очистки". (Чтоб было понятно - чисто теоретически, конечно, в СССР были кулинарные весы, но я в первый раз их увидела уже в 90-е, поэтому сыпучее и жидкое мерили стаканами и ложками, а овощи вот так) Пару головок чеснока лучше купить на рынке. Рис лучше было брать вьетнамский длиннозерный, девзира тогда даже на рынках не продавалась.

Ну а дальше было все еще интереснее - рис промыть и замочить, лук нарезать полукольцами, морковь соломкой, с курицы срезать мясо, из костей сварить бульон. Зирвак делался почти как сейчас, разве что без курдюка, просто на рафинированном растительном масле - последовательно обжаривался лук, затем в лук курица, затем туда же морковка. Только тушить его было не надо, все же курица не баранина, готовится быстрее. А потом, на мой тогдашний неискушенный вкус, началось шаманство. Сверху на овощи и мясо выкладывали одну головку чеснока зубчиками, и одну целиком, а также сыпался сумах и молотый кориандр. Затем горкой высыпался рис, а на рис из баночек и мешочков сыпали молотую зиру, красный и черный молотый перец, и - та-дам - изрядную пригоршню имеретинского шафрана. Знаете, в чем счастье? В том, что мы обе были биологи, соответственно, вполне отличали сумах от барбариса, зиру от тмина, а бархатцы от крокусов и куркумы, что в будущем изрядно облегчило мне поиск ингредиентов. Ну и в завершении всего рис заливался кипящим бульоном, казан накрывался крышкой, газ убавлялся до минимума, и про плов на какое-то время можно было забыть.

Разумеется, не обходилось и без всяких, опять-таки, шаманских штучек, например, Бахар говорила, что плов нельзя солить, а солить надо бульон или воду, которой заливаешь рис. И после того, как воду нальешь, полчаса крышку поднимать нельзя ни в коем случае, иначе рис слипнется. А через полчаса надо обязательно сгрести рис горкой, и наделать в нем ножом таких "колодцев", чтобы пар проходил через слой риса, и рис доходил на пару, после чего крышку опять закрыть минут на 20. Ах, ну да, на стакан замоченного риса нужно было налить стакан бульона, И НИ В КОМЕ СЛУЧАЕ НИЧЕГО БОЛЬШЕ НЕ ДОЛИВАТЬ! Ну и потом надо оставить плов на выключенной плите на полчасика, настояться, а готовый уже на тарелке посыпать зеленью. Собственно, это все. Пловом меня тогда угостили, было, конечно, очень вкусно. А после каникул Бахар, по моей просьбе, привезла мне несколько пакетиков специй, и я забацала похожий плов дома, только со свининой.

Сильно позже я, конечно, разобралась, что это действительно была такая интересная компиляция туркменских и азербайджанских мотивов, и много лет я готовила плов с чем-то, что называют шафраном, да и сейчас стараюсь рис подкрасить. От зелени отказалась, вместо сумаха кладу барбарис, да и то от случая к случаю, то черный, то красный. Но вон Серега Абрамов вообще в плов ягоды годжи клал вместо барбариса, и ничего. :))) А еще я поменяла пропорции, и на 1200 граммов мяса я кладу 800 граммов риса, а то так выходило, что рис всегда оставался. Лука и моркови по-прежнему по килограмму. Пробовала готовить по рецептам, где лука сильно меньше - не понравилось. Ну и еще - я не парюсь рассыпчатостью риса. Ведь на вкус это вообще никак не влияет. Я точно знаю, я проверяла. :)
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments

Recent Posts from This Journal

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…