Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Categories:

Кулинарное. Среднеазиатская кухня. Машкичири.

Я не большой знаток среднеазиатской кухни, потому что даже в СССР она стояла особняком и требовала достаточно специфического набора продуктов и специй, а если готовить лапшу, то еще и особых навыков. Но реклама от нескольких хороших людей сделала свое дело, и я сподобилась приготовить машкичири, а по-простому плов с машем. Маш - это такое растение семейства бобовых, по научному вигна. Все эти бобы отлично знают либо в виде проростков, которые кладут в фо-бо и в салаты, либо в виде китайской стеклянной вермишели фунчоза.

_1036

В качестве базы я использовала вот этот рецепт машкичири по-фергански: http://mirror6.ru.indbooks.in/?p=16109%20rel= , но, разумеется, с некоторыми изменениями, потому что рецептов в сети много. Думаю, что это блюдо примерно как борщ - каждая хозяйка (хозяин) готовит по-своему, да еще и с учетом имеющихся продуктов.

Технологически машкичири очень похож на плов, но по вкусу сильно отличается. Я взяла вот такие продукты:
1. 1 кг. баранины (если есть немного мяса на косточках, то тоже можно добавить)
2. 100 граммов уже вытопленного курдючного сала.
3. 200-250 граммов хлопкового масла.
4. 1 кг. лука
5. 2 головки чеснока
6. 1 кг. моркови
7. 300 гр. маша
8. 300 гр. риса типа девзира
9. Столовая ложка зиры.
10. 1 стручок перца чили
11. Банка консервированной белой фасоли Бондюэль.

Начинаем мы с маша, потому что его надо замочить на ночь. У меня так в итоге получилось вообще почти на сутки. По рекомендации Сталика Ханкишиева я замочила маш в большом блюде, практически в один слой, и периодически подливала в блюдо воду.

36087848_2030918400505642_1353954393858244608_n

Маш от замачивания очень сильно увеличивается в размерах, почти втрое, поэтому, когда я увидела объем, то поняла, что можно было взять маша вообще граммов 200, этого бы вполне хватило. Ну, или рис вообще не класть, такие рецепты тоже есть.

Остальные продукты подготавливаем так:
1. Рис промыть до чистой воды и замочить - он еще не скоро понадобится
2. Мясо нарезать небольшими, как для гуляша, кусочками.
3. Лук порезать очень тонкими кольцами.
4. Морковь нарезать тонкой соломкой. Я использовала морковь нового урожая, а по поводу старой моркови опытные люди дают рекомендацию всыпать в нарезанную уже морковь две чайные ложки сахара и хорошенько перемешать.
5. У чеснока верхнюю часть кожуры снять, чтоб было видно зубчики.

Дальше берем казан, или кастрюлю с толстым дном, или как я - чугунную латку-утятницу, и готовим практически классический зирвак - разогреваем масло с курдючным салом до дымка, обжариваем, помешивая, лук, затем в лук же закладываем мясо и тоже обжариваем, затем закладываем морковь и толченую зиру, и уже все вместе, убавив огонь, жарим до мягкости моркови. Должен появиться достаточно характерный "запах плова" в этот момент. Затем заливаем воду или бульон (у меня не было косточек, поэтому я налила бульону) так, чтобы все было покрыто на 1-2 см., кладем головки чеснока и стручок жгучего перца, и тушим на совсем небольшом огне 30-40 минут. За это время часть бульона выпарится, и мы, собственно, и получим тот самый зирвак.

Теперь закладываем маш, который нужно перед закладкой промыть и повытащить неразбухшие твердые бобы. Тут нет никаких хитростей - можно просто перемешать маш с зирваком, и при необходимости чуть долить воды, т.е. проще, чем с пловом. Мне вода не понадобилась - за сутки он и так напитался до максимума. Тут стоит прибавить огонь, подождать, пока закипит, и снова убавить. За 20 примерно минут маш дойдет до полуготовности, и тут надо засыпать рис, консервированную фасоль, все еще раз перемешать, и долить-таки воды. Пропорция простая - на стакан риса 1,5 стакана воды. Опять-таки прибавляем огонь, доводим до кипения, и снова убавляем.

Да, хочу сделать маленький экскурс в диетологию. Я часто и очень много использую консервированные бобовые - фасоль, чечевицу, нут. И делаю это не из прихоти, а из-за очень специфического состава семян этого полезного семейства. Все бобовые содержат довольно большое количество так называемых блокаторов протеиназ - веществ, которые не дают нашему организму усваивать белки. А некоторые, такие, как фитиновая кислота, еще и важные макроэлементы блокирует. Есть несколько способов разрушить блокаторы. Первый - замочить бобы часов на 10-12. Тогда они думают, что пора прорастать, и механизм разрушения блокаторов запускается самопроизвольно. Плюс - это очень обогащает состав продукта. Разумеется, это имеет смысл только в том случае, если бобы не проходили предварительную термическую обработку типа пропаривания, мертвые семена процесс прорастания запустить не могут. Второй способ - это высокотемпературная обработка. В автоклаве при 120 градусах блокаторы тоже неплохо разрушаются. Современные бобовые консервы кроме продукта, воды и соли ничего лишнего не содержат, поэтому если по рецепту вам нужна отварная фасоль или чечевица, а времени мало, то гораздо лучше взять соответствующую банку, и не возиться с замачиванием. В рецепте машкичири от Сталика Ханкишиева была как раз отварная белая фасоль, так что я просто слегка упростила себе жизнь.

Тем временем пора попробовать рис на готовность. Как правило, после закладки это занимает примерно 20 минут. Если рис еще жестковат, то можно долить чуть кипятка, после чего закрыть емкость крышкой и забыть про нее на полчасика. За это время блюдо, что называется, упреет на понижающейся температуре. Моя чугуниевая латка для такой процедуры штука совершенно идеальная - она долго держит тепло и обеспечивает правильный ход процесса. Если у вас кастрюля, то электроплиту можно оставить на единичке, ну, или поставить кастрюлю под подушку, как гречневую кашу. Если большой казан, то можно вообще не волноваться, он отлично держит остаточную температуру за счет объема.

Теперь про вкус. Остроты мне не хватило, так что я досыпала сухой чили, а потом еще и черный молотый перец для аромата. Ну и зиры досыпала в конце. Баранина в машкичири получается выше всяких похвал, видимо, за счет общего времени готовки. Свежеприготовленный машкичири очень вкусный, но вот тут мы упираемся в размер порции. Мы его ели три дня, и конечно, пришлось его разогревать. Как и плов, в разогретом виде это блюдо очень много теряет, почти все, так что доедали через силу, да и поднадоело уже. Но способа приготовить его на один раз поесть вдвоем я, честно говоря, не вижу вообще. Видимо, готовить надо только на большую компанию и сразу все съедать, иначе смысла никакого нет. Сталик советует подавать к машкичири маргеланскую редьку, мне тоже хотелось чего-то свежего, так что я делала обычный огуречно-помидорный салат, но мое чувство прекрасного подсказывает, что отлично также подойдет салат из дайкона или обычного редиса с зеленым луком.

Tags: про еду, среднеазиатская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments