Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Ткемали.

Учитывая немерянный урожай всевозможных фруктов в этом году, прямо хочется выложить горячо любимое из всевозможной консервации. Начну, пожалуй, с ткемали.
В детстве я ткемали терпеть не могла - это же такая дикая кислятина, что есть совершенно невозможно было. Кроме того, меня все время зверски бесили сухие жесткие палки от хмели-сунели, которых в любом ткемали всегда полно. А потом я попала в гости к очень милой грузинской девушке, по имени Нина, попробовала ее соус к мясу, и реально протащилась - это было очень вкусно и совсем не настолько кисло, как мне помнилось, да и палок никаких не было, напротив, консистенция соуса была очень нежной, буквально тающей. Разумеется, я попросила рецепт, и немедленно его получила.

sous-tkemali-1-1

Тут я сделаю небольшое отступление. Любое классическое блюдо любой национальной кухни всегда обрастает огромным количеством совершенно идиотских догм и предрассудков. При этом, приезжая на родину блюда, ты убеждаешься, что каждая хозяйка или хозяин готовит это блюдо по-своему, иногда настолько сильно по-своему, что на классический рецепт оно вообще не похоже, но все равно получается неимоверно вкусно. Но самое главное - любая национальная кухня - она живая. Никто не отмеривает в борщ свеклу в граммах. Никто не взвешивает специи в плов. Все делается по вкусу и на глаз. Поэтому основной принцип, которому меня научила Нина - делай так, чтобы тебе было вкусно. Кисло? Добавь сахар. Палки мешают? Протри через сито. Не хватает остроты? Добавь чили. Не растет у тебя в саду полудикая слива-ткемали? Да и черт с ней, бери любую, главное, не слишком сладкую. С тех пор я этим принципом и руководствуюсь. :) Самое интересное, что то, что вкусно мне, часто бывает вкусно и другим людям тоже.

Ну а теперь собственно рецепт. Он достаточно приблизительный, это тот случай, когда 100 граммов туда-сюда особой роли не играют.
1 килограмм сливы ткемали или любой другой не очень сладкой;
1 чайная ложка соли без верха;
1 столовая ложка сахара с верхом;
3-5 зубчиков чеснока;
1 свежий перец чили;
Пучок свежей кинзы, желательно с цветами, т.е. слегка переросшей
1 столовая ложка с верхом хмели-сунели. У хмели-сунели посмотрите состав на пакетике - там должна быть болотная мята (омбало), пажитник и имеретинский шафран (лепестки бархатцев). Остальное дешевое и распространенное, лаврушку или там кориандр они точно не забудут положить, а редкие ингредиенты часто просто игнорируют, хотя они очень влияют на ароматику и вкус.

Теперь приготовление. Сливы моем, удаляем плодоножки и складываем в кастрюлю. Отделять мякоть от косточки, обдавать кипятком и снимать кожицу не нужно - это все дает вкус и цвет. Туда же кладем мелко нарезанный перец, соль, сахар, , хмели-сунели, и чеснок, пропущенный через чеснокодавку. Наливаем на дно кастрюли немного воды, примерно 100 мл – и варим до тех пор, пока от мякоти не начнёт отделяться косточка и кожура, на очень-очень маленьком огне. Как только слива станет мягкой, протираем все через сито, должно получиться такое довольно нежное однородное очень ароматное и чуть острое пюре, а шкурка, косточки, палки - все останется на сите, есть мы это не будем. Пюре еще раз кипятим, если надо - разбавляем водой до нужной густоты, пробуем на соль-сахар-остроту, если чего-то не хватает, добавляем.

Хорошо простерилизованные небольшие баночки заполняем готовым соусом ткемали, закрываем крышками, если есть мультиварка-скороварка, то лучше уже закрытые банки минут 10 в скороварке подержать, тогда точно не испортятся. Но это еще не все. Перед подачей соус нужно довести до комнатной температуры, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и мяты и зубчик-другой свежего давленного чеснока на банку. Тогда даже зимой соус будет иметь такой вид, вкус и запах, как будто вы его только что приготовили.
Tags: грузинская кухня, про еду, сливы, соусы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments