Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Венгерский гуляш в моей личной интерпретации.

Пару дней назад вернулись мы из Вены и Братиславы, куда смотались на пять дней, глянуть выставку Брейгеля. И, как обычно, потянуло меня на местную кухню. Так что сегодня еще одно блюдо без рецепта, вроде борща или плова. В каждом национальном ресторане на территории бывшей Австро-Венгрии в меню обязательно есть три дежурных блюда - венский шницель, дунайская уха и гуляш. И если по первым двум блюдам все относительно понятно, то гуляш разный всегда. Даже в соседних ресторанах на улице Ваци в Будапеште он обязательно будет различаться по густоте, ингредиентам и способу приготовления.

10

По классике считается, что гуляш готовят из говядины, но я встречала варианты со свининой и и индейкой. Много ломают копий на тему того, нужен ли в гуляше томат. Апологеты бестоматного гуляша твердят, что в 9 веке не было в Европе помидоров. Можно подумать, красный перец с картошкой были. :))) В общем, всестороннее изучение вопроса привело меня к выводу, что гуляш изначально был разновидностью плова, благо венгры родом с Урала, а там и до Средней Азии рукой подать. По крайней мере, деревенский пастуший рецепт подразумевает костер, казан, вытопленное сало, нечто вроде зирвака с говядиной и луком, а вот вместо риса в бульон засыпали кусочки теста - венгерские клецки, их и сейчас иногда добавляют в сильно аутентичных местах. Позже клецки заменили картофелем, вполне понятная штука - тоже крахмалистый продукт.

Главный недостаток говядины это очень долгий процесс приготовления, поэтому с говядиной я гуляш готовлю редко, благо свинина, хоть и в виде сала в классический гуляш тоже входит. Так что обычный набор продуктов это полкило свиной мякоти, 150 граммов копченой свиной грудинки, 2 болгарских перца (лучше разноцветных), 1 столовая ложка сухой сладкой паприки, 1 столовая ложка копченой паприки, 1-2 свежих перца чили, 1 большая луковица, 3-4 зубчика чеснока, хорошая жменька сухого майорана и немножко свежего для посыпки, 2-3 лавровых листа, 2 стебля сельдерея (мой личный закидон), 4-6 картофелин по вкусу. Еще два ингредиента применяются по настроению - морковь и помидоры. Поскольку свинина все же требует небольшого количества кислоты, помидоры я чаще кладу, чем нет. А вот морковь чаще нет.

Мы с мужем жирное не очень любим, поэтому процесс обжарки я разделяю - сначала обжариваю мясо вместе с грудинкой до румяной корочки, щедро посыпая майораном, перекладываю в кастрюлю, потом на той же сковороде, вылив лишний жир, чуть пассерую лук-чеснок-морковь-сельдерей-перцы (все режу соломкой, кроме чили - его режу пополам, чтоб можно было потом достать), тоже шумовкой перекладываю в кастрюлю, добавляю специи, заливаю говяжьим бульоном для вкуса, и ставлю тушить. Количество бульона сильно зависит от того, насколько густым вы хотите получить итоговое блюдо. Допустимы все варианты, от супа до рагу.

Пока мясо тушится, все на той же многострадальной сковородке (мыть не надо, ни-ни!), обжариваем 1-2-3 обесшкуренных помидора, и оставляем в сторонку. Вместо свежих можно взять банку консервированных, или даже вообще томат-пасты, но это все потом. К тому моменту, как помидоры готовы, можно засыпать в бульон картошку, и дотушить все вместе, до мягкости и мяса, и картошки. И вот только после готовности картошки мы засыпаем помидоры в кастрюлю. Мне кажется, если честно, что вот это поварское мнение, что томаты не дают картошке нормально свариться (даже у покойника Бурдена про это было) - чистой воды миф, но если мифы не сильно мне мешают, я ничего против не имею. Так что тушим еще минут 10 вместе с помидорами, посыпаем свежим майораном и зеленым луком, и можно есть. Конечно, блюдо немного гиморное, но мало что сравнится с горячим гуляшом в промозглый осенний вечер в плане поддержания бодрости духа.
Tags: вокруг Брейгеля, про еду
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…