Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Шадринский гусь, запеченный с айвой

За последний год я четыре раза слетала в город Курган, и всякий раз привозила оттуда что-нибудь мясное - то докторскую колбасу, сделанную по рецептуре 30-х годов, то эксклюзивную тушенку из дичи, то жирную индоутку. А в последний раз притащила четырехкилограммового шадринского гуся. Гусь этой породы - птица легендарная, шадринские, или иначе уральские гуси были выведены в конце семнадцатого века в районе города Шадринска Пермской губернии путем отбора и воспроизводства лучших особей, полученных от прирученных диких серых гусей в улучшенных условиях кормления и содержания. У шадринского гуся масса достоинств - например, он устойчив к зимним холодам, неприхотлив, способен питаться летом почти одной травой. А главное - он очень вынослив. По легенде ближе к зиме гусей макали лапами в смолу, получались этакие сапожки, и пешком гнали из Шадринска в Москву, на базар. Благодаря неприхотливости, шадринского гуся выращивают по всему Уралу, и Курганская область тут не исключение.

шадринский гусь, запеченный с айвой

Мясо у шадринского гуся плотнее, чем у обычного, поэтому перед приготовлением гуся следует выдержать 4-5 дней в специальной уксусно-соляной рубашке. Для этого растворяем соль в стакане воды - сколько вода возьмет, обычно 100 граммов уходит (соль можно взять самую простую, каменную) и добавляем на этот объем 4 столовые ложки простого уксуса. Гуся натираем изнутри мелкой солью. Теперь берем кусок полотна, щедро мочим рассолом, и заворачиваем в это полотно гуся. После этого гуся в полотне нужно завернуть в полиэтиленовый пакет. Если рассол остался, можно прямо в пакет выплеснуть остаток, увязать его поплотнее, и завернуть во второй пакет, чтобы не подтекало, и всю эту мумию убрать на пять дней в холодильник, желательно в овощное отделение. Этот метод прекрасно подходит и для обычного гуся, только срок выдержки можно сократить до 3 дней.

Ничем предварительно посыпать гуся не надо! Иначе он при запекании будет страшненький и весь в подпалах. Единственное - можно отрезать последний сустав крыла, а то все равно на нем мяса нет, при запекании начинают торчать кости, и весь пейзаж напоминает зомби апокалипсис. Вот такой он у нас симпатяшка через пять дней будет - вообще он был желтоватый, но от уксуса отбелился.

шадринский гусь

Прежде чем доставать гуся из холодильника, делаем раствор для инъектирования. Берем стакан ароматного белого вина, например муската, добавляем полстакана воды, немного черного перца, немного розмарина, немного ягод можжевельника, пару бутонов гвоздики, доводим до кипения и даем всей этой прелести остыть. Специально остужать не надо - пусть само потихоньку. Солить тоже не надо - гусь уже будет просолен достаточно.

Еще готовим начинку - чистим три крупных айвы, режем дольками, безжалостно выбрасываем сердцевину с каменистыми клетками, и чуть подвариваем - буквально минут пять. Дело в том, что айва бывает несколько терпкая, и это не все любят, а так мы эту терпкость уберем. Заливаем кипятком стакан кишмиша, и варим стакан пропаренного риса. Да, я знаю, что это читерство, но такой рис точно не разварится в гусе в месиво, а даст красивую начинку. Смешиваем айву, изюм и рис, добавляем веточки розмарина и розовый перец, пригоршню красного барбариса, чуть подсаливаем, и добавляем молотый белый перец.

Ну и наконец гусь! Берем шприц на 10 кубиков, и инъектируем все мягкие места гуся - в основном это грудка и ножки - нашим раствором. По идее после выдержки можно и не инъектировать, но гусь все же теряет за это время часть влаги, так что нужно ее восполнить, не помешает.

Затем начиняем тушку айвой, фиксируем отверстие зубочистками. Кожу натираем небольшим количеством растительного масла - для эластичности. Укладываем птицу в гусятницу или другую емкость грудкой вверх, на дно опять же наливаем растительного масла. Если гусь обычный - масла не надо, обычные домашние гуси и так жирные. Сверху неплотно закрываем фольгой и ставим в духовку на 120-140 градусов, и забываем про нее на 2,5 часа. Обычный гусь приготовится раньше, часа через полтора, но наша-то птичка почти дикая!

Через 2,5 часа достаем, снимаем фольгу, и намазываем медовой глазурью - она простая. Мед, соевый соус, пара столовых ложек коньяка или другого алкоголя - греем до распускания меда, и обмазываем гуся. Снова ставим в духовку, но уже на 200 градусов и с конвекцией, чтобы обдувало со всех сторон. Румяниться гусь начнет прямо на глазах! Через пять минут достаем и обмазываем еще раз. Можно потом и третий - не возбраняется. Как получится красивая корочка - можно доставать и разделывать.

Редкий случай - начинка при этом получается тоже очень вкусная и красивая, так что дополнительным гарниром можно не заморачиваться, только добавьте к начинке свежей зелени для яркости. Впрочем, хороший брусничный соус к гусю подойдет идеально. Ну и салатик какой-нибудь, или, на крайний случай, квашеная капустка по-гурийски тоже лишними не будут.

Tags: гусь, праздничное, про еду, просто красиво
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments