Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Пассата.

Соус Пассата (по-итальянски Passata di pomodoro) один из базовых итальянских томатных соусов. Хорош тем, что может быть базой для большого количества всевозможных более сложных соусов и заправок. Это, практически, тушенные свежие помидоры в собственном соку с добавлением овощей и пряных итальянских трав. Пассата отлично подойдет для приготовления пиццы, мясных и рыбных блюд, а также может служить основой для густых овощных летних супов, например для гаспаччо или томатного супа-пюре. При этом соус довольно прост в приготовлении и не предполагает профессиональной кулинарной подготовки. Вы всегда можете самостоятельно сделать его дома, фантазируя с приправами и получая новые интересные варианты.

klassicheskiy-sous-passata

Ну а помимо прекрасного вкуса в свежеприготовленном виде, пассата хороша тем, что ее легко можно консервировать на зиму, если у вас вдруг образовались излишки помидоров. Все полезные свойства из набора овощей и трав сохранятся, и вы насладитесь приятным помидорным шедевром даже зимой.
Нам понадобятся:
Свежие красные томаты — 2,5 кг (лучше выбирать плоды, которые подходят для консервирования, например, отлично идут "сливки" - т.е. среднего размера и сливообразной формы, темно-красные и спелые);
Морковь — 200гр;
Сельдерей стеблевой — 2 шт.;
Репчатый лук — 1 луковица;
Чеснок — 1 соло гарлик;
Рафинированное оливковое масло — 2/3 стакана;
Базилик зеленый — листья с 4-5 веточек, без самих веточек;
Розмарин сухой мелко молотый - 1/4 чайной ложки;
Лавровый лист - 2 шт.
Соль — 1 столовая ложка с горкой;
Сахар — 1 столовая ложка;
Красный молотый перец — по вкусу.

Способ приготовления:
Вымоем все овощи и травы, подготовим посуду (нержавеющую кастрюлю с толстым дном и сковороду с антипригарным покрытием);
Почистим морковь, репчатый лук и чеснок;
Помидоры бланшируем, удаляем кожицу, семена и место прикрепления плодоножки. Практически у нас должны получиться такие плотные ломтики мякоти без лишней воды и шкурки. Чищенные томаты нарезаем некрупным кубиком и выкладываем в кастрюлю. Ставим на медленный огонь и тушим под крышкой около часа, для затравки можно влить в кастрюлю стакан томатного сока (открою страшную тайну - сок можно взять из пакета).
Морковь натираем на крупной терке. Лук и чеснок мелко режем. Сельдерей режем тонкими пластинками. На сковороде с оливковым маслом поочередно, добавляя один к другому, томим примерно десять — пятнадцать минут морковку, лук и чеснок, последним добавляем сельдерей. Овощи не надо зажаривать и засушивать, скорее щадяще пассеровать до полной мягкости.
Затем обжаренные овощи добавляем в томаты, кладем перец, соль и сахар. Тушим еще минут двадцать. Базилик рвем руками или режем ножом маленькими кусочками и перекладываем в почти готовый соус, добавляем розмарин и лавровый лист. Через 5 минут выключаем, вынимаем лавровый лист.
Однородную массу из овощей измельчаем погружным блендером. Очень часто хозяйки упрощают себе работу, вываливая томаты в кастрюлю вместе с семечками. Это не очень разумная вещь, потому что соус с семечками будет рыжего цвета, не ярко-красного, как положено, семечки плохо измельчаются, и будут скрипеть на зубах, в общем, если все же тушили помидоры вместе с семечками - протрите их через сито перед тем, как добавлять остальные ингредиенты.
Если все же получилось все не очень ярко, можно добавить на этот объем помидоров маленькую баночку томатной пасты, скажем, та же Траттория Туратта прекрасно подойдет, размешать и еще раз вскипятить. Я не люблю в пассате всякие кусочки-ошметки, поэтому готовую пассату всегда процеживаю через сито. Не стоит ждать от этого соуса слишком яркого вкуса - это база, которую позже всегда можно дополнительно усилить в ту или иную сторону, так что сильно дорабатывать в плане соли или остроты его не стоит.
Если пассата не предназначена для хранения — просто используем его по назначению. Если же соус готовится на зиму, то нужно разложить его по стерильным стеклянным банкам или бутылкам, и закупорить как обычные овощные консервы. Единственный совет - закатывая пассату, я все же кладу несколько больше соли и добавляю уксус. Впрочем, если у вас большой холодильник или есть погреб с температурой около 4-5 градусов, можно этого и не делать.
Tags: заготовки, помидоры, про еду, соусы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments