Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Суп Том-Кха. И некоторые другие - мельком.

Попала я тут в весьма неловкую ситуацию. Рассказала на работе, что купила на очередной распродаже наборчик специй для Том-Ям, и планирую варить тайский супчик Том-Кха. На что у меня немедля попросили рецепт. На что я немедля и полезла в свой ЖЖ его искать. Ну и немедля нашла, конечно, испытав при этом жгучий стыд - рецепта-то тем нету! А есть невнятная ссылка на невнятную девочку, которая путает названия растений, и пишет как попало. Я при этом даже рецепт не удосужилась написать. Притом что супчик этот в разных интерпретациях я готовила уже раз 5, и в целом поняла, что нам с мужем вкусно. Так что приходится исправляться, и наконец-то писать рецепт. Кстати, фоточка моя. :)

том ям

И тут мы с разбегу упираемся в страшную-страшную кашу, которая царит в интернет-рецептах тайских супов. Так что я сейчас эту кашу немного разгребу. Рецепта классического Том-Яма тут не будет - поверьте моему опыту, он очень сильно на любителя. То, что я готовлю, как всегда скорее импровизация по мотивам, чем хардкорная аутентичность, и гораздо ближе к Том-Кха. Ибо Tom Kha тоже бывает разный. Вообще классический и наиболее распространенный его вид - это суп Том Кха Кай (Kha Kai), то есть суп с галанганом и курицей. Однако на просторах Таиланда можно встретить и другие вариации, например Tom Kha Plā с рыбой, Tom Kha Xāh̄ār thale с морепродуктами, Tom Kha Mị̂p̄hị̀ с бамбуком, Tom Kha Neụ̄̂x h̄mū со свининой, ну и то, что я готовлю - Tom Kha Kûng с креветками.
Итак, как любое тайское блюдо (а про тайское карри я писала совсем недавно) Том-Кха у нас это баланс острого, кислого, соленого и сладкого. Именно баланс, а не вырвиглаз, я вам говорю. Поэтому любому рецепту не верим (ну, кроме моего, конечно, моему верить можно), и уменьшаем количество перца чили в нем в два раза. Нет, даже лучше в три раза, пожалуй. Для начала - список ингредиентов:

Бульон куриный из половинки курицы - 1 л.
Все для первичного бульона - луковица, морковь, сельдерей, все такое.
Отварная курица из этой половинки без костей и кожи
Креветки мелкие коктейльные, чищенные, вареные - 300 г.
Креветки тигровые, по 5 штук на порцию
Грибы вешенки, если нет - шампиньоны - 200 г. (Вообще-то нужны соломенные грибы, но мы не будем догматиками))
Лайм — 1 шт.
Паста для том ям - ПО ВКУСУ!!!!
Молоко кокосовое - 1 банка
Лемонграсс - 2 шт. больших, или 4 коротких.
Листья кафир-лайма - 4 шт.
Галангал — 2 кусочка размером с большой палец, или смесь с имбирем (мне с имбирем больше нравится)
Кинза - 1 пуч.
Соус рыбный - 4 столовых ложки
Соль - по вкусу, не факт, что понадобится
Перец чили - 1 штука для начала
Крахмал тапиоки - 1 столовая ложка
Сахар пальмовый - опять же по вкусу
Столовая ложка кокосового масла

А теперь разберемся, что мы тут себе в корзинку насовали. Основа у всех тайских супов примерно одна - бульон и набор классических тайских специй из лемонграсса, листьев кафрского лайма, галангала и перца чили. Именно в таком наборе они и продаются в магазинах:

набор для том ям

По весу набор составлен совершенно от балды, по крайней мере у меня чили и лемонграсс всегда остаются, а как раз галангала я бы предпочла побольше. Чисто теоретически, по классике, нам к этому набору нужно добавить лук-шалот, чеснок, пасту тамаринда, соевое масло и забацать домашнюю пасту для том ям. Я один раз ее сделала. Но вы знаете? Мне не понравилось. В первую очередь потому, что в домашних условиях измельчить в пыль лимонное сорго и листья лайма совершенно невозможно, а я еще на тайском карри поняла, что не хочу жевать эту жесткую траву, поэтому надо, чтобы она отдала все свои упоительные запахи, после чего ее можно просто выкинуть. Во-вторых, покупной тайской пастой для том-ям пользуются в том числе и сами тайцы, никто не гемороится. Вот, к примеру, состав пасты Том Ям Aroy-D: лемонграсс, соевое масло, лук шалот, сахар, галангал, сушеный красный перец чили, чеснок, мякоть тамаринда, соль, рыбный соус, креветочная паста, лимонная кислота, кафир-лайм, т.е. все на месте. Я пользуюсь вот такой пастой:

gotovaya-pasta-tom-yam

Но! (Как же без него-то) Вроде бы, если покупаешь пасту, то все остальные специи уже и не нужны. Но вот поди ж ты - попробовала я без них, и совершенно запредельная ароматика, ради которой все и затевается, не то, чтобы пропадает, но почти не ощущается. То ли изначально этих ингредиентов в пасту кладут немного, то ли во время тепловой обработки запахи улетучиваются. Поэтому и сдублированы у меня эти позиции. Ну и хорошая новость - все эти нечастые в наших краях, кроме Москвы, специи можно заказать в сушеном и консервированном виде, например, в интернет-магазине Боффо, они отправляют по всей России, и ребята проверенные, я у них много чего заказывала уже. Ссылка здесь . Конечно надо учитывать, что сухих специй надо класть немного больше, чем указано в рецепте свежих. Кстати, если кто-то все же хочет заказать настоящие соломенные грибы для пущей аутентичности, они продаются в консервированном виде, например вот здесь. Коршоп тоже магазин проверенный.

Теперь про приготовление. Первый этап. Варим куриный бульон. Я его часто в мультиварке варю, это очень экономит время, ведь будущий суп у нас непрозрачный, так что сильно гоняться за чистотой бульона не стоит. Из готового бульона вылавливаем курицу, остальное процеживаем, все лишнее в плане овощей и специй выкидываем. Да, маленький нюанс - если вы используете вешенки, то несъедобные ножки от них можно тоже положить в бульон, они дадут вкус и грибной запах. Само собой, после варки их нужно выбросить.

Второй этап. Добавляем в бульон галангал, листья лайма, разрезанный пополам и размятый лемонграсс, и разрезанный вдоль перец чили. Варим всю эту прелесть примерно 20 минут, после чего бульон сливаем в другую кастрюлю, а прелесть выбрасываем, она больше не нужна. Курицу разбираем от костей и кожи, мясо кладем в бульон, остальное выкидываем. Грибы нарезаем ломтиками и чуть обжариваем на кокосовом масле (но можно и на сливочном), обжаренные грибы тоже кладем в бульон. Туда же выливаем банку хорошего кокосового молока, рыбный соус и выжимаем половинку лайма.

Третий этап. Крупных тигровых креветок чистим, потрошим, обжариваем до красивого цвета на сковородке. Можно оставить голову и хвостик для красивой сервировки. Мелких креветок прямо замороженных кидаем в суп. Столовую ложку крахмала тапиоки разводим в небольшом количестве воды. Суп с замороженными креветками доводим до кипения, и вливаем в него тонкой струйкой крахмал, тщательно перемешивая. Сразу после этого выключаем. Про крахмал я подглядела в прошлом сезоне "Правил моей кухни" - он дает супу шелковистую структуру и легкую густоту, при этом тапиока совершенно безвкусна, поэтому вкус супа никак не меняет. Нюанс - раньше крахмал добавлять не стоит, потому что суп может подгореть. Второй нюанс - мелких креветок раньше тоже класть не стоит, они уже вареные, так что нам надо их только разогреть в супе, чтобы пропитались, а если кипятить их долго, то они будут резиновые.

Ну и четвертый этап, самый важный. Пробуем! Нам нужно чтобы чувствовались одновременно острота, соленость, кислота и сладость. Если чего-то не хватает - добавляем этого чего-то. Если все нормально, то ничего и не трогаем. Тут ведь как - все ингредиенты могут иметь разную интенсивность вкуса. Скажем, бывает кокосовое молоко совсем несладкое, а бывает очень сладкое, чили бывает зверски острый, а бывает такой, что можно сырым есть. Так что пробуем и балансируем - кислоту лаймом, сладость пальмовым сахаром, соль солью, а остроту пастой для том-яма (Тут-то нам она и пригодилась! Ну, или не пригодилась,ага).

Теперь, пожалуй, можно уже и есть. Но у нас есть еще один этап - сервировка. Правильно сервированный суп Том Кха - отрада для глаз. Вот, к примеру, один из вариантов:

том ям1

Нет, зрение вас не подводит, из супа вполне реально торчат палки сырого лемонграсса, сырые же листья кафирлайма, и кажется даже сырые соломенные грибы. Про грибы не знаю, остальное декорация, перед едой это все надо выкинуть, но ведь красота-то какая! ))) Но можно и попроще, как у меня - в середину плошки выкладываете горкой жареных тигровых креветок, потом наливаете очень горячий суп, посыпаете кинзой и кружочками чили, быстро фотографируете, и вот теперь уже точно можно есть, ага.

P.S. Ну и в конце - чем же отличается Том Ям от Том Кха? По рассказам тех, кто побывал в Таиланде - в Том Ям нет кокосового молока, т.е. это такая огненная, ничем не прикрытая субстанция, а Том Кха - более мягкий, нежный, но одновременно и более нажористый супчик. Но поскольку рестораторы не рискуют подавать совсем уж несъедобно-острое европейской публике, а название Том Ям сильно раскручено, то нам часто подают под названием Том Ям именно Том Кха.

И еще одно. Постоянно встречаю в рецептах в интернете в обоих супах полусырые помидоры черри. Вот более неуместной и противоречащей всей структуре супа штуки я даже придумать не могу. Поэтому и сама черри не кладу, да и вам не советую. А там уж сами решайте.

И последнее, это я уже на следующий день пишу. Говорят, что уже ароматизированный бульон для Том Кха можно отлично хранить в морозилке, без потери вкуса и запаха. Хочу сегодня попробовать, а позже тогда отчитаюсь, получилось или нет. Объясню, зачем это надо. В отличие от борща, тайские супы готовят порционно, их не стоит варить в 10-литровой кастрюле и разогревать. Так что заморозка бульона по поллитра на две порции - пожалуй, оптимальная вещь. Да еще и наборчик свежих тайских специй имеет свойство портиться, так что лучше сразу его использовать по назначению.

P.S. Заморозку в течение 2 месяцев бульон пережил замечательно, ароматику не потерял, но отчего-то слегка потерял остроту, так что пришлось пасты для Том Яма немножко положить.
Tags: про еду, супы, тайская кухня
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments