Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Categories:

Кулинарное. Стейк - еще немного теории. Степени прожарки.

В самом начале 90-х годов, когда на российский рынок хлынула мутная волна весьма средних детективов с Запада, зачастую плохо переведенных и еще хуже изданных, приятным исключением был Джеймс Хе́дли Чейз. Это сильно позже я узнала, что был переводчик, который еще в 80-е переводил Чейза "в стол", и давал читать верным друзьям. А еще я узнала, что большинство своих романов Чейз написал, используя словари американского сленга, подробные карты, энциклопедии и справочники о жизни американского преступного мира, так как действие большинства его романов происходит в США, хотя сам Чейз, будучи англичанином, там никогда не жил (за исключением двух коротких поездок в Майами и Новый Орлеан). Сейчас я уже плохо помню и сюжеты, и героев, но одна фраза засела у меня в голове намертво: "Она проносит кусок мяса над свечой и называет это хорошо прожаренным стейком". Во-первых, я тогда чуть ли не впервые столкнулась с этим замечательным блюдом, хоть и в теории, а во-вторых, я плотно запомнила, что сильно прожаренный стейк это не очень хорошо.

thumb1

К чему это я? А вот просто вспомнилось. А чтобы воспоминание не просто висело, а приносило какую-то пользу, выложу-ка я тут информацию о степенях прожарки классических стейков. В соответствии с американской системой классификации различают их различают семь:

Экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
С "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
Слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С);
Средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С);
Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С);
Прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате);
Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Ну и в конце стоит упомятуть, что моя любимая степень прожарки это, конечно, medium rare. Т.е., конечно, не совсем "над свечкой", но и не сильно зажаренное.
Tags: про еду, про жизнь, стейки
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments