Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Пастуший пирог.

Про пастуший пирог я впервые прочитала в одной из книг Джеймса Хэрриота про жизнь сельского ветеринара в Йоркшире. По-моему в той же книжке, где было и про йоркширский пудинг. Сильно позже, из американского Мастер-шефа я узнала, что пастуший пирог скорее картофельная запеканка, чем пирог, и что всякое-разное-аналогичное я уже готовила, но это мне никак не помешало начать готовить это блюдо регулярно.

пастуший пирог

Для начала - пастушьим пирогом принято называть только запеканку из бараньего фарша. Можно в shepherd's pie положить и другой мясной фарш, но это будет уже не пастуший, а деревенский пирог - cottage pie. А вот по составу овощей они могут быть самыми-самыми разными, что называется - по сезону. Из обязательного только картошка с луком и чесноком, да томат в любом виде, остальное по наличию. Например, Гордон Рамзи, великий шотландец, по шотландской бедности кладет морковь и сельдерей. А Джейми Оливер, этот британский любитель розмарина, щедро добавляет карри, болгарский перец и зеленый горошек. Встречались мне рецепты также с брюквой, репой, тыквой, цуккини, шпинатом, зеленой фасолью, кукурузой. И это я еще не сильно грузилась рецептами. Попался мне даже веганский shepherd's pie, с соевым фаршем вместо баранины.

Еще один обязательный ингредиент - это Вустерский соус, нажористое изобретение холодных бриттов, переиначивших индийский рецепт. В ранних английских кулинарных книгах описывался рецепт приготовления «пастушьего пирога» из остатков жареной или отварной бараньей ноги, которую было принято подавать на воскресный обед в семьях среднего достатка. Таким образом получался вкусный и сытный ужин еще на один день для всей семьи. Измельченное мясо тушилось в вустерском соусе с овощами, а затем запекалось под корочкой из картофельного пюре с сыром.

Сейчас, конечно, все гораздо проще. Я отношусь к пастушьему пирогу творчески, исходя из того что есть в данный момент в холодильнике, проще говоря - из того, что Бог послал. На днях он мне послал следующий комплект продуктов:
400 гр. фарша из баранины Эколь Халяль
1 большая луковица
1 соло гарлик
1 большой красный болгарский перец
1 зеленый перец чили
2 ст. л. вустерского соуса
250 гр. томатного пюре Траттория Туратти
Горошек зеленый замороженный Хортекс 200 гр.
Пучок свежего тимьяна
1 веточка розмарина
250 мл красного вина
Пучок листьев петрушки
1 стакан бульона (при необходимости, на всякий случай)
0,5 кг. чищеного картофеля
2 яйца
1 стакан сливок 10%
4 ст. л. сыра «Пармезан»
Оливковое масло
Морская соль
Свежесмолотый черный перец

1. Бараний фарш обжариваем на оливковом масле до легкого румянца, и пробуем. У Эколь очень хороший фарш, просто идеальный, в него даже вино можно не лить, он сразу нежный, можно со сковороды есть. Но не всегда так везет - в давешние времена на фарш вообще небось шла не сама хорошая баранина, и ее надо было размягчить. Поэтому в обжаренный фарш выливали вино, бульон, тимьян, розмарин, вустерский соус и томатное пюре, и тушили на маленьком-маленьком огне до мягкости. Иногда часа два-три тушили, и поверьте моему опыту, за это время можно сделать вкусное мясо даже из плохого фарша. Так что подходим к процессу творчески - если фарш хороший, бульон можно не лить, а просто потушить фарш немного в вине, чтобы выпарился алкоголь, а бульон убрать до другого случая. После этого закладываем в фарш нарезанные кубиками лук, чеснок, перец болгарский, перец чили, зеленый горошек, томатное пюре и травы (розмарин и тимьян я кладу прямо ветками, а потом вытаскиваю), и тушим на маленьком огне минут 15, до мягкости овощей и упаривания жидкости, фарш не должен быть мокрый.

Тем временем варим картошку и делаем пюре. Я протираю для пастушьего пирога отварной картофель через сито, для воздушности, добавляю сначала холодные сливки и подсаливаю, если надо, затем вбиваю в картофель два яйца, чтобы при запекании пюре дало достаточно плотный слой, который не будет растекаться при нарезании.

Теперь выкладываем в форму для запекания слой фарша и сверху такой же по толщине слой картофельного пюре. И это тоже процесс творческий, многие предпочитают два слоя пюре, и снизу, и сверху - и для экономии, и для сытности. Я ни разу не против, это тоже распространенный вариант. Мы просто перманентно на диете, и стараемся картошкой не злоупотреблять. Сверху на пюре натираем слой сыра пармезан. Натираем щедро, не скопидомничаем, мы же хотим красивую корочку? Пока выкладываем, ставим духовку на 150 градусов, пусть греется.

Ну и последний этап - запекание. Все ингредиенты у нас по сути готовы, так что ставим и печем до красивой румяной корочки, оно должно выглядеть примерно вот так в готовом виде:

пастуший пирог1

Ну а дальше нарезаем красивыми кусочками. Англичане часто подают к пастушьему пирогу гарнир - например, зеленый горошек можно не класть в фарш, а приготовить отдельно, полить сливочным маслом, и положить рядом с куском пирога, очень красиво. Ну или в нашей традиции можно просто сделать салат из свежих помидоров с базиликом и красным луком - это идеально для баранины с картофелем.

В общем, не думаю, что в плане рецепта раскрыла кому-то глаза, наверняка картофельные запеканки делают абсолютно все, но некоторые симпатичные нюансы, надеюсь, рассказала. Моя мама еще и грибы кладет в пастуший пирог. Это, правда, совсем не по-английски, но зато очень вкусно. :)

Tags: баранина, британская кухня, про еду
Subscribe

  • Кулинарное. Сытные драники.

    Я несколько раз упоминала, что муж мой любимый не понимает еды без мяса, ну, или чего-нибудь белкового - рыбы там, или морепродуктов, разве что…

  • Кулинарное. Ростбиф.

    Я наконец-то доработала простой рецепт говяжьего ростбифа. Всей работы с ним - минут на 15 чистого времени, а получается очень вкусно и красиво.…

  • Кулинарное. Золотое ткемали.

    Вообще-то по цвету оно получается янтарно-желтое, очень красивое. Наверное неправильно называть его ткемали, потому что ткемали это такая полудикая…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments