Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Теплый салат с куриной печенью.

Еще один результат поездки в Мценск - отличный теплый салат с куриной печенью. Вернее, сам салат был так себе, но печень - ммм..., мечта поэта. Печенка там получается потрясающе нежная, вкусная, с легкой необычной ароматикой. Кто любит ее саму по себе, как горячее блюдо - тоже весьма рекомендую, точно понравится. Думаю, что к ней и другие соусы отлично подойдут. Поэтому в моем салате от того прототипа только печень и осталась, все остальное я на свой вкус сделала. А так я теплые печеночные салаты давно люблю, и в замечательном ресторане "Мушкино" в Калининграде заказывала теплый салат с печенью кролика, и в Венгрии - салат с утиной печенью в сладком винном соусе с апельсином.

салат с печенью

Нам понадобится:
Печень куриная свежая, хорошего качества - 0,5 кг.
Соль - 1 чайная ложка
Молоко 3,2% жирности - 0,5 литра
Коньяк - 1 рюмка водочная
Растительное масло - 1 ст.ложка

Заправка
Оливковое масло Экстра Вирджен - 2 ст.ложки
Сок одного апельсина
Крем-бальзамик - 1 столовая ложка.
Мед жидкий - 1 чайная ложка
Перец белый молотый по вкусу
Перец черный мелкомолотый по вкусу
Прованская смесь трав - 0,5 чайной ложки

Салат
Мягкая часть небольшого кочана пекинской капусты (черешки можно использовать на восточные супы, например на хемультан или кобе соба), нарезать или порвать, как удобнее.
Несколько помидорок черри нарезать четвертинками
5-7 ягод физалиса прямо в фонарике, для красоты.
Пригоршня обжаренных кедровых орешков

Основная задача это выбор печени. Для начала ее надо разделать. Если на печени есть зеленоватые пятна, их надо безжалостно срезать, потому что это остатки желчи, они будут горчить. Все жилки и крупные сосудики срезать тоже, для приятной консистенции. Доли печени отделить друг от друга, чтобы получились аккуратные кусочки, без ошметков. В конце концов, куриная печенка стоит совсем недорого, можно сильно не экономить. И уже эти ровные ломтики заливаем молоком с коньяком и солью. Если честно, у меня коньяка не оказалось, поэтому я влила рюмку виски Баллантайн. Получилось ничуть не хуже. На следующий день сливаем молоко, подсушиваем печень салфеткой, и аккуратно обжариваем в один слой на растительном масле, наваливать сразу всю печенку кучей не нужно, она всю сочность потеряет. У меня сковорода 28 см. диаметром, как раз на две закладки выходит. В процессе жарки пробуем какой-нибудь небольшой кусочек, на соль. Если соли мало, подсаливаем, заодно и перцем посыпапаем. Я взяла белый перец, но к печени годится и розовый, и мелкого помола черный. Ну и следите, чтоб не пережарить, как розовый сок перестанет вытекать, так можно и снимать со сковороды.

Заправку стоит сварить до того, как жарить печень - она должна быть теплая, но не горячая. Смешиваем все ингредиенты в ковшике, и минут 5 кипятим на очень маленьком огне, выключаем и отставляем. Заправка получается довольно сладкая, но печень такая штука, что она любит сахар, так что это совсем не повредит. Впрочем, состав можно балансировать по вкусу, скажем, добавить немножко лимонного сока, или бальзамического уксуса вместо крем-бальзамика. Вот теперь можно идти жарить печенку.

Примерно половину теплой заправки выливаем на пекинскую капусту и перемешиваем, заодно капусту присаливаем. Капуста с заправкой должна быть вкусная сама по себе. Вторую половину заправки выливаем в обжаренную печень и тоже даем постоять. Теперь сервируем. Если у вас это полноценный прием пищи, то порция на двоих. Если закуска - то на четверых. В зависимости от этого и раскладываем все - сначала капусту, сверху на нее печень, посыпаем орешками, вокруг красиво выкладываем физалис и черри, можно чуть-чуть дополнительно какой-нибудь приятной зеленью посыпать, и можно есть.

В тех или иных вариациях такой салат можно делать из любой птичьей печени, любого салата (в Калининграде был лоло-россо, в Будапеште фризе, еще где-то я руколу пробовала) и почти любых фруктов. Вместо физалиса можно взять апельсин, или китайскую грушу, или виноград, да и с заправками можно экспериментировать, но я бы все же советовала сладкую заправку в любом формате. Приятно, что тут открыт простор для творчества. И да, один из таких салатов я ела с орехами кешью, тоже очень вкусно. Думаю, что и с другими можно попробовать, например, с миндалем, фисташками или фундуком. Вот грецкие, пожалуй не подойдут, и арахис тоже. Ну и чисто для примера - фото салата из ресторана "Мушкино", из печени кролика с салатом лола-росса, пармезаном и моцареллой.

салат с печенью кролика

Ну а вот это - мценский прототип моего салата. С "маянезиком", как без него в провинциальном общепите. )))

мценск салат
Tags: курица, печень, про еду, салаты
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments