Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. По мотивам азербайджанского супа пити.

Первый раз я попробовала суп пити в ресторане Шеш-беш на Смоленской площади лет 10 тому назад. Мне очень понравилось, но если честно, составом я не заморачивалась, меня еще долма ждала, и пахлава с чаем. Потом я про этот суп много читала, узнала, что существует совсем древний, что называется, доколумбов рецепт - с каштанами. Дело в том, что тысячи лет каштаны заменяли южноевропейцам картофель, отсюда и чудесные французские креп-супы из каштанов, немецкие каштановые запеканки, жареные каштаны во всех видах - ну и мимо Кавказа это тоже не прошло, благо там в долинах росли прекрасные каштановые рощи, так что с сырьем проблем не было. А какие чудесные аутентичные специи идут к этому супу - это же просто ум отъесть, и шафран, и мята, и сумах! В итоге в какой-то момент у меня собралось все необходимое. Правда, на фоточку ниже оно все не поместилось, но я остальное текстом изложу.

пити2

Следующим этапом пошел поиск рецепта. Конечно, в первую очередь я прочла stalic, благо у него все очень подробно и доступно расписано. Главное, читать не только сам пост, но и все комментарии Сталика, хотя их и немало. Но и другие рецепты из интернета прочитала тоже. И начались эксперименты. Специальных горшочков у меня не было, так что я взяла те, которые есть, и тут же поняла, что по указанному рецепту ничего у меня не выйдет - на плите в чугунной сковородке горшочки из-за специфической формы ни за что не хотели кипеть. :( А сразу ставить в духовку - будет неудобно снимать пену. Выход нашелся в комментах - бульон можно сварить и в кастрюле. И пену снять легче, а главное есть возможность сделать более наваристый бульон, и использовать косточку, а не только мякоть.

пити1

Но начать надо все же не с бульона, а с нута. Этот забавный горох желательно до варки на сутки замочить, иногда меняя воду. А на следующий день поставить варить в несоленой воде отдельно от мяса. Нет, это не канонически. Канонически нут варится вместе с мясом из сухого состояния все шесть часов готовки. Но тут биолог внутри меня ложится на рельсы и протестует - это у азербайджанских пастухов не было возможности замочить нут на сутки, так что они просто складывали все в горшок, и оставляли томиться в золе костра на ночь. У нас все же есть более цивилизованная возможность сделать нут хорошо усвояемым и более полезным продуктом. Так что замачиваем, а на другой день варим до мягкости, после чего сливаем воду, и отставляем нут в сторонку.

Теперь варим просто в кастрюле классический нажористый бульон из баранины - 1-1,2 кг. лопатки на кости, нарубленной под кастрюлю, 2 луковицы, 1 морковка, 2 стебля сельдерея, пучок зелени от лука-порея, чуть подсаливаем и варим на очень-очень маленьком огне долго - не меньше 4-5 часов. После снятия пены я убавила свою индукционку до 1, закрыла кастрюлю крышкой, и забыла про нее. Бульон даже не булькал, но по внешнему виду продуктов процесс, несомненно, шел. Как только мясо стало легко отставать от кости, я выключила конфорку, дала бульону остыть, отделила мясо, а бульон процедила. Запах был - непередаваемый. Ага, и опять все неканонично, бульон для пити на начальном этапе варится только с луком. Но я ничего не могла с собой поделать, люблю наваристые сложные бульоны.

Ну и наконец, доходим мы до вожделенного горшочка. Отталкиваемся от размеров горшка, и от ваших аппетитов - заполнить его мясом и нутом до середины примерно, положить 2-3 ягоды альбухары (это сушеная алыча, ее можно найти на рынке), 3-4 шт. вареных или печеных каштанов (я покупаю уже печеные каштаны в пакетиках, на фото видно фирму, пакетик как раз на 2 горшочка), щепотка сушеной мяты, и совсем маленькая щепоточка шафрана, или столовая ложка шафранной настойки на горшочек. Теперь заливаем под края бульоном, оставляя 1 см. до верху, и сверху кладем тонкий кусочек курдючного жира. Курдюк идет опционально, ревнители традиций считают что без него это не пити, и вообще Подрыв Устоев, но я не кладу, мне терять нечего, я и так уже все переиначила. А вы сами решайте. Ну и теперь горшочки, не закрывая крышкой, ставим в духовку. Я поставила на 100 градусов, потом еще примерно 5 градусов прибавила, чтобы чуть-чуть кипело, и заводим будильник на полчаса-час, как альбухара разварится.

пити3

Тем временем нужно приготовить все для поедания пити, а это отдельный церемониал. Во-первых, нужно купить азербайджанский чурек. Исторически он мог быть не очень свежий - откуда в горах свежий хлеб, подумайте сами? Но свежий все же вкуснее. Еще нужен нарезанный кольцами сладкий лук, свежая мята, черный перец в мельнице и молотый сумах. Рецепт домашнего чурека я на днях тоже опубликую, вот сразу как сама попробую испечь, очень уж мне покупной понравился, немножко похожий на багет, посыпанный чернушкой, с вкусной корочкой. Все готово? Ну тут у нас и пити готов. Достаем горошочки из духовки, посыпаем сумахом, черным перцем, кладем веточку мяты и все перемешиваем. Теперь по канонам нужно разломать чурек на небольшие куски, положить в тарелку и залить бульоном из горшочка. И просто съесть для начала этот хлеб и этот офигительный бульон. Потом можно вывалить в тарелку мясо и нут, размять все в кашу и тоже съесть. Но это для любителей канона. Муж с удовольствием съел все прямо из горшочка, дуя и обжигаясь, а я вывалила таки все сразу в тарелку, но съела тоже с наслаждением. Это и правда очень вкусно.

пити4

Tags: баранина, кавказская кухня, про еду, супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments