Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Шницель Ровеллини.

С легкой руки pratina, сегодня я готовила телячий шницель Ровеллини (Rovellini), который относится к кухне тосканского города Лукка. Мы с мужем нежно любим венские шницели с двойной панировкой, их я готовлю и из телятины, и из свинины, и даже из индейки, и главная проблема с ними - чтобы в процессе жарки не отстала чудная хрустящая сухарная корочка. Так что первый вопрос мой после чтения рецепта был - тушить обжаренный шницель? Но ведь вся корочка отвалится. Но Елена меня заверила, что при правильной панировке и правильном количестве томатного соуса ничего нигде не отвалится. Так и получилось, но тут есть маленький секрет, впрочем, о нем позже.

шницель Ровелини

Взяла я для этого итальянского блюда самый наш любимый телячий отруб - тонкий край, нарезала его поперек волокон кусочками примерно 0,5 см. толщиной, и для верности без фанатизма отбила молотком. Завернула в пленку и убрала в холодильник. Начала готовить томатный соус. Елена рекомендует брать как базу пассату, ее у меня есть на остатках домашней, кто хочет, может почитать вот здесь, как я ее готовлю. А кто не хочет - купите готовую, уж с чем-чем, а в пассатой в стране проблем нет никаких. Дальше цитирую первоисточник:"На 100 г мяса нужно использовать примерно 100 г пассаты. В растительном масле сначала слегка обжарить пару долек чеснока, затем добавить каперсы, пассату, орегано и потушить соус минут 20. В конце отрегулировать соль, учитывая что мясо не будет солится." Вот первая фраза - прям очень важно. Если соуса будет сильно больше, панировка-таки отвалится. :))) Т.е. тут основная задача, чтобы соуса было ровно столько, сколько может впитать в себя панировка шницелей. Остальное опционально. Я положила не только каперсы и свежий орегано, но и свежий базилик, а еще немного молотого перца чили - люблю поострее.

пассата

Пока соус тушится, можно заняться гарниром - у меня это цуккини, обжаренные кусочками в оливковом масле с чесноком и розмарином, с каплей бальзамика. Реально каплей, я просто слегка сбрызгиваю кусочки цуккини из бутылочки с пульверизатором, очень удобно. Быстро обжариваем все до легкого румянца, и отставляем на малый огонь на дальнюю конфорку - пока жарим и тушим шницели, все само дойдет.

Шницели я таки слегка солю. Во-первых, я люблю солёненькое, во-вторых, это дело привычки. Причем солю не само мясо, а яйцо, в которое его макаю перед панировкой. Туда же сыплю белый молотый перец, он идеально подходит к телятине. На 4 куска мяса как раз уходит 1 яйцо. Дальше снова цитирую первоисточник:"Ломтики мяса при необходимости отбить, обмакнуть во взбитом яйце, затем обвалять в сухарях, плотно прижимая их в поверхности ломтика. Разогреть масло в сковороде и обжарить шницели до золотистости, после чего выложить их на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла. Погрузить шницели в горячий помидорный соус и минут 5 на очень умеренном огне довести в нем до готовности. Соус должен загустеть и покрыть каждый ломтик.При необходимости соус нужно развести бульоном или горячей водой." Все так и есть, ага. Поскольку я не хотела, чтобы у меня отвалилась панировка, я взяла пассаты чуть меньше, чем было положено. И у меня почти весь соус впитался в нижний слой панировки, на чем благополучно и кончился почти. Пришлось налить чуть-чуть водички. Из-за этого вторая сторона вышла в итоге не такая красивая. :)))

шницель

За пять минут действительно все отлично впиталось. Ну и в качестве второго гарнира я сделала творческий салат Капрезе на подушке из руколы, это наш дежурный салат почти ко всему, на тот случай, если вдруг это все не получится, так хоть салатом наедимся.

капрезе

Какие, в итоге, у нас выводы?
1. Это очень вкусно, так что всем рекомендую - телятина выходит нежнейшая, соус насыщенный и яркий.
2. Это блюдо совсем не похоже по вкусу на шницель венский, так что какого-то сходства ожидать и не стоит.
3. Это очень итальянское блюдо, в моем понимании, что бы это слово не значило.
4. Мы запивали чилийским Карменером, но он тяжеловат для такого блюда, думаю, что отлично подойдет Вальполичелло, оно полегче. А еще мне кажется, что розовое хорошо пойдет, так что я пожалела, что не открыла розовое Темпранильо.
Tags: говядина, итальянская кухня, про еду, телятина
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments