Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Окрошка сытная.

В этом году, с подачи массмедиа по стране прокатилось сразу несколько окрошкосрачей. Каюсь, и я в парочке поучаствовала, очень уж много откровенного бреда там высказывалось с обеих сторон. Повторюсь еще раз - самый большой грех любого человека, который считает, что он хоть сколько-нибудь разбирается в кулинарии - это кулинарный догматизм. В окрошке это проявляется особенно наглядно. Исторически не было никакого жесткого рецепта окрошки. Например, деревенская бабушка моя заливала окрошку тем, что было в доме - был хлебный квас поставлен - так квасом, была сыворотка от творога - сывороткой, не было ни того, ни другого - заливала кисленьким щавелевым отваром, который я до сих пор очень люблю. Могла залить и простоквашей, хотя ее мы обычно и так прекрасно съедали, без окрошки. То же самое и с составом. Например, редиска поспевает гораздо раньше огурцов, недели на 2-3 минимум, поэтому в начале июня мы вовсю лопали окрошку с редиской, без огурцов. А к концу июня обычно заканчивалась старая картошка, а до свежей было еще недели три, так что ели окрошку и без картошки. И так делали все.

окрошка

Только в конце 70-х, когда у людей появился хоть какой-то реальный выбор, они начали склоняться к какому-то одному варианту рецептуры, который и закреплялся в семейных меню. Внес свою лепту и общепит, идущий, как всегда, по пути наименьшего сопротивления, а также дачная жизнь, когда готовить особо некогда, а семью накормить надо. Так в нашу жизнь вошла окрошка с докторской колбасой и покупным сладким квасом. Мне этот вариант не очень нравится, но если угощают, могу съесть без отвращения.

В совсем старых рецептах, которые приводили историки русской кухни, в окрошку утилизировали еще и остатки зимних солений - огурцы, грибы, моченые яблоки. Я, если честно, никогда не пробовала, хотя с грибами можно было бы и рискнуть, внутреннее ощущение прекрасного говорит, что это должно быть неплохо.

Но вернемся к моему любимому рецепту окрошки. Сначала о мясной составляющей. Конечно, с легкой руки авторов Книги о вкусной и здоровой пище, классикой считается сочетание отварной говядины с ветчиной, но лично мне говядина в окрошке не очень нравится. Ветчину, или какие-то другие копчения, типа окорока или карбоната, я тоже иногда кладу, но чаще все же использую свиную нежирную буженину, можно домашнюю, можно покупную. У буженины довольно рыхлая структура мяса, как у отварного, поэтому она отлично пропитывается заливкой, мне это нравится.

Ну и заливка - несмотря на всю мою любовь к щавелевому отвару, все же самой моей любимой заливкой для окрошки вот уже лет 5 является армянский тан. Кефир и простокваша кажутся мне слишком густыми для супа, а с квасом слишком много хлопот - готового правильного кваса сейчас не купишь, а делать самой долго, особенно когда окрошки хочется "вотпрямщаз". Конечно, есть варианты доведения даже покупного кваса до правильной кондиции с помощью воды и лимонного сока, но я не настолько люблю окрошку на квасе. :) Тан же имеет идеальную консистенцию, он гуще сыворотки, слегка соленый, и отлично сочетается с окрошечным набором продуктов.

Итак, для моей любимой окрошки (примерно 4 порции) нам понадобится:

Тан армянский - 1 л.
Буженина — 250 г.
Свежий большой огурец - 1 штука
Редиска средняя - 10 шт.
Яйца крупные - 2 шт.
Зеленый лук - хороший пучок
Картофель отварной средний - 4 шт.
Для заправки - сметана, укроп, хрен или горчица

Яйца я варю вместе с картошкой, только вынимаю раньше, картошку варю в мундирах, чтобы потом не раскисала. И картошку, и яйца режу в окрошку яйцерезкой, это быстро и аккуратно. Огурец и редиску нарезаю соломкой, буженину тоже соломкой. Зеленый лук режу средненько, и потом немного мну в руках, чтобы вкус раскрылся. Смешиваю все ингредиенты, заливаю таном, и оставляю на полчасика в холодильнике настояться. По идее, можно и сразу подавать, тогда в окрошку можно положить лед.

Хрен, горчицу, сметану и укроп ставлю на стол, каждый кладет по вкусу, и что хочет. Я на тарелку окрошки кладу столовую ложку сметаны и чайную - не самого ядреного хрена. Укроп сыплю щедро. Хотя тан соленый, я все же себе в тарелке еще немножко досаливаю. Люблю к окрошке съесть кусок свежего ржаного финского багета из Ленты, иногда даже специально жду, чтоб горяченький вынесли.

Такая окрошка получается не только очень вкусной, но еще и сытной, и довольно острой, за счет редиса и хрена. И да, она выходит довольно густая. Не то, чтобы прямо ложка стояла, но тем не менее. Ну, и разумеется, ее можно варьировать в зависимости от пожеланий, например, когда муж сидел на диете Дюкана, я делала окрошку совсем без картофеля, увеличивая количество огурцов и мяса, а вместо довольно жирной буженины клала запеченную грудку индейки.
Tags: про еду, русская кухня, супы холодные
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments