Ольга Успанова (olga_pro) wrote,
Ольга Успанова
olga_pro

Category:

Кулинарное. Печено вепрево колено.

Сегодня я, пожалуй, осилю два поста, благо один из них совсем короткий. Первый - слегка читерский рецепт чешской рульки, что красиво называется у себя на родине печено вепрево колено. В Праге мы с мужем заказывали это блюдо раза три или четыре, очень уж оно нам понравилось, нежное, слегка копченое, с румяной корочкой, и замечательными гарнирами - тушеной краснокочанной капустой, салатом из редьки и маринованными огурчиками. Ну и разумеется, с хреном и горчицей. Я пыталась найти рецепт и по нему приготовить, но получалось совершенно не то, потому что во всех рецептах стадия копчения отчего-то опускалась, а я настаиваю, что в Чехии рулька имеет совершенно отчетливый копченый вкус. Помог, как обычно, случай. Гороховый суп я варю на копченых свиных ребрах, но однажды их не оказалось, и я взяла то, что было с косточкой - маленькую свиную копченую рульку. А поскольку времени было мало, я ее пихнула вариться в мультиварку в режиме скороварки, причем на таймере говяжьего бульона, т.е. на час. Через час я достала - да-да, ту самую нежнейшую, с мясом, отстающим от кости, с отчетливым ароматом копчения, разве что без корочки. Впрочем, это было дело поправимое - шкурка была намазана смесью меда с маслом, и рулька за 20 минут была доведена до необходимой кондиции в духовке в режиме конвекции.

печено вепрево колено

Рецепт с тех пор был слегка доработан - так, в воду для варки я наливаю стакан светлого пива, это дает очень приятный привкус, и кладу специи - лаврушку, перец и луковицу. Солить воду не надо - рулька и так довольно соленая, и в процессе она как раз должна лишнюю соль потерять у нас. А глазурь делаю теперь не с медом, а с темным карамельным сиропом, он лучше сочетается с пивом. Гарниры все те же - тушеная капуста, салат из маргеланской редьки, маринованные овощи. Ну и конечно много чешского пива, что ж мы, собаки - печено вепрево колено без пива есть? Особенно хорошо это слопать вечером под футбол, или какой другой спорт.

Нюанс, как ни странно, именно в режиме скороварки - моя попытка сварить рульку просто в воде на плите закончилось гороховым супом - мясо полностью потеряло структуру, и расползлось, то же самое случилось и с кожей. Тоже вкусно, но вкус не тот, хотя на безрыбье можно и так съесть. Думаю, тут секрет в скорости - за час в мультиварке даже при повышенной температуре и давлении коллаген не успевает раствориться до того, как мясо дойдет до нужной кондиции.

Ну и еще один плюс - как побочный продукт производства, у меня остается три литра наваристого свиного бульона. Но об этом в следующем рецепте. :)
Tags: про еду, проще не бывает, свинина, чешская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments