Околокулинарное. Горбуша.

Последнее время все чаще попадаются гневные посты моих друзей по кулинарному хобби на тему того, что горбушу стало совершенно невозможно есть. Как ни купишь - обязательно сухая, невкусная, многие даже вообще отказались от ее покупки. Поэтому я, наконец, созрела на программный пост про наших дальневосточных проходных лососей и с кулинарной, и с биологической точки зрения.

горбуша

Collapse )

Кулинарное. Стейк Асадо с соусом чимичурри

Продолжаем эксперименты с неклассическими стейками. Сегодня я расскажу про аргентинский стейк асадо, который собственно не совсем стейк, а набор мяса, жареного на гриле. Обычно асадо готовят мужчины — асадоры. Гриль для приготовления блюда (исп. parrilla) есть почти в каждой латиноамериканской семье, часто асадо готовят прямо во дворе или на балконе. Асадо подается с хлебом, салатом, соусом чимичурри и красным вином. Но иностранцев, судя по всему, из всего разнообразия аргентинского мяса-гриль больше всего поразила говядина на ребрышках, по крайней мере то, что подается под названием асадо в Европе, это всегда именно этот отруб. Причем обычно это поперечно распиленные три говяжьих ребра с куском грудинки, выглядят они вот так:

асадо

Collapse )

Кулинарное. Утка конфи в глазури

Рецепт утки конфи я уже давала, его легко найти у меня по тегу "утка". Просто неожиданно у меня остался соус от свиных ребер Джек Дэниэлс, и я решила проверить, что получится, если заглазировать им утку конфи. Получилось просто отлично, что еще раз доказывает - утка и свинина вполне себе взаимозаменяемы даже относительно соусов. Фоточка как всегда отвратительная, утка на самом деле была красиво румяная, а чатни более яркий, ну уж что вышло то вышло.

утка конфи

На гарнир была тушеная краснокочанная капуста, которая тоже осталась от ребер, ну и в качестве соуса брусничный чатни, про него я тоже уже писала. Все вместе сочетается просто идеально. Думаю, что в следующий раз сразу так и приготовлю.

Кулинарное. Уха из нельмы

Недавно я писала про строганину из нельмы - она была очень вкусная, и от нее нам остался изрядный остов с кусками мяса, и большая голова. Грех выбрасывать такое богатство, поэтому я все аккуратно разморозила, сняла остатки мяса, добавила еще каких-то рыбных голов, кажется от сибаса, и сварила из всех костей классический рыбный бульон - рецепт можно посмотреть у меня же, по тегу "супы", уха из семги. Бульон получился прекрасный, клеил губы и замечательно пах.

уха с нельмой

Я уже писала - очень люблю отварную рыбу крупным куском в насыщенном прозрачном бульоне, так, чтобы просто как у консоме. И мне тут рассказали про интересную технику, делюсь и с вами. Вот есть у нас отличный прозрачный бульон, а еще есть картошка и рыба. И то, и другое, будучи опущенное сразу в бульон, сделает его мутным. Я раньше мучилась - варила рыбу, потом вытаскивала ее, снова фильтровала бульон, картошку вообще варила отдельно.

Оказывается, можно проще. Взять просто подсоленую кипящую воду, и опустить в нее рыбу буквально на минуту. Вся пена и муть уйдут, и можно сразу класть рыбу в уху, и в ней доваривать. То же самое с картошкой - т.е. одна минута в кипящей воде, и никакой мути. Вернее, все наоборот - сначала картошку, потом рыбу, потому что картошка варится полчаса, а рыба всего 7 минут. Картошка, вареная в бульоне, получается гораздо вкуснее, чем вареная просто в воде, так что мы легко выполняем обе задачи - получаем красивую и вкусную уху.

Ну и в уху из нельмы я таки положила лук, вместе с картофелем. Обычно не кладу, мало кто вареный лук любит, но вот тут вот захотелось. И знаете, получилось очень неплохо, главное, чтобы лук не разваривался в тряпку.

Кулинарное. Малосольный гравлакс из гольца.

Скандинавы с давних пор использовали рыбу как основной источник белковой пищи - моря и озер много, лови не хочу. Благо и с солью особых проблем нет. И в давние времена, ввиду отсутствия холодильников, они натирали пойманную красную рыбу солью и специями, и закапывали в песок у моря. Там рыба просаливалась и хранилась довольно долгое время. Отсюда и название «гравлакс», что значит «закопанный». Рыба получалась плотной, но при этом нежной и сочной, с ярким насыщенным вкусом.

голец

Collapse )

Кулинарное. Креветки в кисло-сладком соусе с фунчозой.

Продолжаю эксперименты с китайским кисло-сладким соусом. Свинину я уже готовила, курицу тоже, пришла пора креветок. И тут я немножко задумалась. Мне показалось, что класть в креветки ананас большими кусочками выйдет слишком насыщено, и перебьет вкус креветок. Плюс захотелось сделать больше соуса, так, чтобы фунчоза хорошо им пропиталась. Поэтому я увеличила количество овощей. Плюс не стала делать для креветок кляр, как-то он показался лишним.
В целом получилось очень вкусно, так что смело рекомендую.

тигровые креветки

Collapse )

Кулинарное. Зимняя тыква с имбирем.

Я все же не выдержала и купила еще парочку порционных тыковок - на этот раз другого сорта, Капитошка. Потому что пройти мимо такой красоты у меня просто сил не хватило. Забавно, что тыквы лежали до момента приготовления чуть ли не целый месяц, и с ними совершенно ничего не случилось, т.е. сорт очень лежкий. Они стали только красивее - зеленые пятнышки поменяли цвет на желто-оранжевый, и вообще окраска выровнялась.

тыква с имбирем1

Collapse )

Кулинарное. Ризотто с гребешками

А давненько я не писала про ризотто. Наверное потому, что не делала чего-то новенького, ограничивалась уже опробованным ризотто с курицей, грибами или зеленым горошком. А тут сложились два момента - в нашей любимой рыбной лавке появились отличные мурманские гребешки, а я случайно посмотрела Гордона Рамзи, он как раз делал ризотто с зеленью и гребешками. Прикол в том, что фактически в этом случае ризотто не готовится вместе с гребешками, а подается как гарнир. Я, конечно, не стала делать один в один, так как мне нужно было утилизировать еще и изрядный пучок петрушки, и литр рыбного бульона, но в целом вышло очень вкусно.

ризотто с гребешками

Collapse )

Кулинарное. Вариации на тему яиц Бенедикт.

Опять, да, потому что есть что рассказать. С прошлого раза я купила кулинарный градусник! Вообще-то я купила его для мяса, но для всяких иных целей он тоже прекрасно подходит. В частности - для приготовления горячих соусов типа олландеза и беарнеза. С градусником процесс неожиданно и волшебно упростился. Я уже писала, что для приготовления яично-масляных соусов на основе сливочного масла требуется температура около 75 градусов, но до недавнего времени я ее определяла на глазок, в результате бывало, что желтки у меня чуть подваривались, так что приходилось исправлять соус еще одним желтком. В целом получалось нормально, но все равно было досадно.

пашот1

Collapse )

Кулинарное. Бараньи котлетки с цукинетти и запеченными черри

Ох, про бараньи котлетки я уже писала столько, что наверное уже точно хватит. Про спагетти из цукини - цукинетти писала тоже. А вот про запеченные на ветке черри хочется рассказать один лайфхак. Я его насмотрела, не поверите, в каком-то сериале. В общем, если вы хотите, чтобы черри на веточке в запеченном виде выглядели аккуратно, а не так, будто их взорвали на кусте вместе с теплицей, острым ножом надрежьте каждую помидорку крест-накрест, побрызгайте оливковым маслом, посолите, можно засунуть внутрь маленький ломтик чеснока, и поставьте в духовку на 30 секунд. Сок внутри закипит, частично вытечет, зато у мякоти будет идеальная консистенция аль денте, и помидорки будут прекрасно держаться на веточке, что сильно облегчает сервировку.

бараньи котлетки1