Немножко про меня - для новых читателей. 15 лет назад, когда я только завела ЖЖ, все было просто - у меня в друзьях были только настоящие друзья, которых я хорошо знала лично, иногда многие годы. И у ЖЖ тогда была отличная функция - когда ты далеко от всех старых друзей, рассказать о том, что с тобой происходит, можно сразу всем в ЖЖ. Сейчас для этой цели у меня и моих друзей есть Фейсбук, а ЖЖ остался только для крупных форм - рецептов, или вот таких постов, как сегодня. Но в целом для меня по прежнему важно показать моим читателям, что я живой настоящий человек, со мной можно и нужно общаться, и я рада новым лицам. Комментировать можно и старые посты - особенно с рецептами, особенно если есть что обсудить или предложить.
А это я на даче - прошлым летом. Снимал брат. Без макияжа и фотошопа.))) В сглаз я не верю, поэтому фотографии публикую совершенно спокойно.
В Фейсбуке меня тоже можно найти легко: https://www.facebook.com/ouspanova Там я, правда, рецептов давно не пощу, зато там много меня, моего мужа, детей, внуков, котика, друзей, еды и всякого веселого.
Кулинарное. Огород на балконе. Вообще-то дача у нас есть. Только до нее 800 километров - это ночь на поезде, три дня на оленях, два дня на собаках и еще немного на лыжах. А так-то дача отличная, и все на ней растет. Но вот так, как делают другие - вышел утром в пижаме, и нарвал свежей зелени в шакшуку, заодно яблочко с дерева сорвал-надкусил, или там малинки горсть - такое у меня в лучшем случае две недели в году. В худшем - пара дней не в лучшее время. Поэтому последние три года я развожу огород на балконе. Фоточка честная и моя. :)
Кулинарное. Теплый салат с куриной печенью. Еще один результат поездки в Мценск - отличный теплый салат с куриной печенью. Вернее, сам салат был так себе, но печень - ммм..., мечта поэта. Печенка там получается потрясающе нежная, вкусная, с легкой необычной ароматикой. Кто любит ее саму по себе, как горячее блюдо - тоже весьма рекомендую, точно понравится. Думаю, что к ней и другие соусы отлично подойдут. Поэтому в моем салате от того прототипа только печень и осталась, все остальное я на свой вкус сделала. А так я теплые печеночные салаты давно люблю, и в замечательном ресторане "Мушкино" в Калининграде заказывала теплый салат с печенью кролика, и в Венгрии - салат с утиной печенью в сладком винном соусе с апельсином.
Кулинарное. Хумус из консервированного нута. Еще одно легкое и быстрое блюдо, которое легко приготовить из отварного на пару нута Бондюэль. Можно использовать как гарнир, соус, намазку на бутерброд или просто закуску. Отлично сочетается хумус и со свежими овощами: огурцами, помидорами, редисом, болгарским перцем. В теплое время года хумус очень удобно брать с собой на природу, в отличие от майонеза он не содержит скоропортящихся компонентов, поэтому спокойно может провести два-три часа в тепле. Нут от Бондюэля очень хорош для такого хумуса, потому что он очень нежный, соответственно, консистенция нашего хумуса будет не крупитчатая, а паштетная, однородная.
Кулинарное. Запеченые овощи. И опять-таки редкий для меня случай. Приехала я в командировку в город Мценск, зашла вечером поужинать в приятное кафе, заказала семгу с запеченными овощами. И восхитилась конкретно овощами настолько, что попросила рецепт, ага. Благо повар вот тут же, за стенкой, свои шедевры и ваяет. Милая дама все мне тут же и рассказала. И даже показала. Основное достоинство блюда - овощи выходят чуть альденте, именно так как я люблю.
Берем примерно равные количества сладкого перца, баклажана (или кабачка), помидоров и лука. Лук режем перьями, остальное кусочками. У меня в тарелке еще немного пекинской капусты было. :))) Смущенный повар говорит, что она попала случайно, но мне понравилось. Нарезанные овощи выкладываем в миску, и заливаем очень простым маринадом - 4 столовые ложки растительного масла, давленный чеснок по вкусу, столовая ложка уксуса, полчайной ложки сахара, и две столовые ложки соевого соуса. Оставить на час или больше в холодильнике.
Как я поняла, в кафе заготовку делают утром, и потом берут из миски на одну порцию, так что длительное пребывание в маринаде овощам совсем не вредит. Скорее, наоборот - маринад вытягивает из овощей лишнюю влагу, и в результате быстрой обжарки на горячей сковороде оказывается совершенно достаточно, чтобы овощи приготовились ровно настолько, насколько нужно. Во время обжарки овощи посыпают сверху готовой смесью пряных трав, в данном случае травы были итальянские, из большого пакета фирмы "Приправыч".
Те же самые овощи они готовят и для банкетной подачи, только тогда запекают сразу большую порцию в противне. Температура запекания примерно 190-200 градусов, причем маринадом надо слегка овощи полить, но весь не выливать. Ну а у меня уже планы сделать в таком формате овощи в восточном стиле - добавить имбиря, кунжутного масла, может, чуть-чуть орешков кешью или кунжута - должно тоже получиться вкусно.
Кулинарное. Тушеная свинина с айвой. Айва - плотный, чуть кисловатый фрукт, с ярким ароматом и вкусом, идеально подходящий к жирной свинине. Айва во время приготовления полностью раскрывает свой насыщенный запах, пропитывает мясо и дает отличный кисло-сладкий соус, идеальный к любому гарниру. В отличие от многих других фруктов, она не расползается, а отлично держит форму ломтиков при жарке и тушении, поэтому мясо с айвой выглядит красиво и может быть подано к празднику, а не только на семейный ужин. А если не возиться с длительным тушением сырой свинины, а сразу взять готовую тушеную свинину от ГЛАВПРОДУКТ, то свинина с айвой будет еще и очень быстрым блюдом.
Ингредиенты Свинина тушеная ГЛАВПРОДУКТ ГОСТ – 1 банка 525 гр. Айва – 2 шт. Морковь крупная - 1 шт. Репчатый лук – 1 большая луковица Перец черный молотый – по вкусу Растительное масло – 3 ст. ложки Соль – по вкусу Картофель отварной Зеленый лук и укроп – для подачи
Для начала делаем зажарку - айву чистим, нарезаем ломтиками, и румяним на горячей сковородке с небольшим количеством масла. Морковь нарезаем как для плова, соломкой, а лук полукольцами, добавляем к айве, и помешивая доводим до мягкости моркови на среднем огне. Открываем свиную кусковую тушенку, снимаем сверху лишний жир, а кусочки мяса вместе с бульоном выливаем в зажарку. Посыпаем черным молотым перцем, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и оставляем минут на 10 потомиться.
За это время делаем гарнир - отварную картошку режем ломтиками, и быстро в один слой обжариваем на горячей сковороде до румяной корочки. Такой гарнир любят и взрослые, и дети, а приготовить его легко, важно только выбрать правильную картошку - она не должна развариваться в кашу. Оптимальный сорт - на пакете должно быть написано "для жарки". Осталось только сервировать - выкладываем картофель и свинину с айвой на тарелку, и посыпаем мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Чада и домочадцы. Котик Айс Это, конечно, пост хвастовства. Заодно собрала сюда все самый любимые фотографии нашего кота породы мейн кун, чтобы удобно было показывать. Айса в наш дом привела судьба - нам дали его на лето, на передержку, да так и оставили навсегда, чему мы очень рады. Зверь наш не только красивый, но и умный. В общем, любуйтесь.
Кулинарное. Пастуший пирог. Про пастуший пирог я впервые прочитала в одной из книг Джеймса Хэрриота про жизнь сельского ветеринара в Йоркшире. По-моему в той же книжке, где было и про йоркширский пудинг. Сильно позже, из американского Мастер-шефа я узнала, что пастуший пирог скорее картофельная запеканка, чем пирог, и что всякое-разное-аналогичное я уже готовила, но это мне никак не помешало начать готовить это блюдо регулярно.
Кулинарное. Окунь в банановом листе по-тайски. В тех же любимых мною австралийских Правилах моей кухни очень часто жители Куинса - северной тропической Австралии с влажным климатом - готовят рыбу и морепродукты в банановых листьях. Соответственно, увидев в одном из наших магазинов те самые листья, я немедленно загорелась попробовать что-нибудь в них приготовить. Начала я с камбалы. Проклиная все на свете, я закалывала несчастную рыбу в лист десятком зубочисток, они выпадали, я злилась, пришлось воспользоваться степлером. В итоге в духовке лист потемнел и высох, и хотя сама рыба была очень вкусная, никакой красивой подачи, конечно, не получилось. Потом я нашла этот рецепт, приготовила по нему, восхитилась вкусом, но опять сильно злилась от процесса упаковки рыбы в лист. Спас меня Денис Феклиев, шеф-повар ресторана Fiolet, за что ему мое большое спасибо и глубокий поклон.
Кулинарное. Фаршированная свиная вырезка. Очень сложным способом наткнулась я на ЖЖ уважаемой Елены pratina А привел меня туда очень симпатичный рецепт, на который одна участница известного сообщества сослалась другой участнице сообщества. Собственно, рецепт вот.
Что меня в нем смутило? Ровно две вещи. Во-первых, сало практически безвкусное, тем более, термически обработанное, т.е. в карбонат оно отдает только жир. Во-вторых, карбонат выглядит очень уж большим для такого незначительного количества начинки и сала, т.е. мне показалось, что вряд ли начинка там даст много сочности. Но сама идея показалась очень симпатичной. Поэтому вместо карбонада я взяла другой кусок нежирной свинины - вырезку, а вместо сала взяла толсто нарезанный сырокопченый бекон, выбирая куски пожирнее.
Кулинарное. Мелкие праздничные закуски. Семга с гуакамоле. После нового года, лениво ползая по интернету, я наткнулась на набор красивых фоточек с мелкими фуршетными закусками, ну и с рецептами этих самых закусок. Повода все это готовить у меня не было совершенно, но картинки очень понравились. Рецепты понравились меньше, поэтому картинки я сохранила, а рецепты потихоньку придумываю сама. Для этой закуски даже пришлось купить специальные рюмки для сервировки. Вот так оно выглядело в публикации, и называлось "лосось с муссом из авокадо", кажется:
А у меня получилось вот так. И это малосольная семга с гуакамоле. )
Рыбы я положила побольше, гуакамоле сделала довольно острым, ну и по ложечке икры ради праздника добавила, со сливочным соусом. Выглядит красиво, на вкус классика, так что если будет повод, буду делать, благо рюмки куплены.
Кулинарное. Сингапурский суп Баксо. Подписана я на кулинарные рецепты от Медиа Соль. Как правило, там все достаточно просто и понятно, но бывают исключения. В конце января выдали они рецепт индонезийского супа Баксо - длинный, подробный, на четыре разворота, с кучей подробностей. Ну и конечно загорелась попробовать, что это такое за суп с какими такими фрикадельками. Если кому тоже интересно, рецепт вот.
Кулинарное. Японский суп сябу соба. МЫ с мужем очень любим ходить в японскую лапшичную Марукамэ, благо их по Москве открыли несколько, и парочка прямо очень удобно расположена. И я давно подумывала изготовить нечто похожее на их супчики дома, благо с ингредиентами сейчас проблем нет. Ну и наткнулась я в одном из блогов на упоминание японского супа с гречневой лапшой и мраморной говядиной под названием сябу соба. Вменяемого рецепта именно такого супа не нашла, зато натолкнулась на довольно симпатичный рецепт, который, по своему обыкновению, слегка переделала. Исходник здесь, кому интересно, ну а мой рецепт ниже.
Кулинарное. Спагетти с чернилами каракатицы в соусе Frutti di Mare. И опять возвращаюсь к давно отработанному рецепту. Со мной так часто бывает - сделала, восхитилась, написала в ЖЖ, начала дорабатывать, в итоге от первого рецепта мало что осталось, а запись ушла в прошлое, забылась, потерялась. В итоге натыкаешься на нее случайно, приходишь в ужас, и срочно бежишь писать новый пост, потому что править старый жалко - там живая кухня, своя история, воспоминания, опять же. А тут и фоточка неплохая получилась.
Началось все, как обычно, с распродажи. Мираторг сделал глубокую скидку на спагетти с чернилами каракатицы. Я тут же пару упаковок и отхватила. А Лента, в свою очередь, сделал скидку на морской коктейль, и так эти оба события совпали, что не объединить их было совершенно невозможно.
Нам понадобится: 200-250 гр. спагетти с чернилами каракатицы; упаковка морского коктейля 300 гр.; пригоршня коктейльных креветок, или мидий, или осьминогов, или чего хотите из морского, для вкуса; Протертые помидоры Trattoria di maestro Turatti - примерно 250 гр. или чуть больше; Полкоробочки томатов черри; 100 гр. сырокопченого бекона; 1 средняя луковица; 1 соло гарлик (моночеснок); 50 граммов базилика, или другой зелени; оливковое масло; сыр пармезан тертый по вкусу; соль морская; один перчик или половинка чили; 10 крупных маслин без косточки; сок лимона по вкусу; смесь итальянских трав.
Итак! Frutti di Mare разморозить, полить лимоном и посыпать смесью итальянских трав, и отставить минут на 20. После этого тщательно отжать, и только после этого обжарить на оливковом масле на раскаленной сковородке, вместе с небольшим количеством копченой грудинки - граммов 100 - то, что надо. Туда же - черри, нарезанные половинками. Отдельно - лук, чеснок и перец чили нарубить и обжарить в оливковом масле, пока масло не начнет офигительно пахнуть. Плюхнуть туда протертые помидоры и нарезанные оливки и слегка упарить, помешивая. Вылить томат с овощами в морепродукты и оставить на небольшом огне буквально на пару минут. Спагетти варить, как обычно, добавляя в конце чутка оливкового масла. Выложить спагетти гнездом, сверху соус, сверху на соус тертый пармезан и зелень. Вкус - потрясающий! Запах - аналогично. Грудинка вообще не дает мясного вкуса, однако вносит приятную пикантную нотку, хотя в готовом блюде совсем не чувствуется. Пармезана больше столовой ложки не нужно, вкус забивает. В идеале запить все это охлажденным Соавом из провинции Венетто, но если что, и любое другое сухое белое подойдет. :)
Кулинарное. Стейк - еще немного теории. Степени прожарки. В самом начале 90-х годов, когда на российский рынок хлынула мутная волна весьма средних детективов с Запада, зачастую плохо переведенных и еще хуже изданных, приятным исключением был Джеймс Хе́дли Чейз. Это сильно позже я узнала, что был переводчик, который еще в 80-е переводил Чейза "в стол", и давал читать верным друзьям. А еще я узнала, что большинство своих романов Чейз написал, используя словари американского сленга, подробные карты, энциклопедии и справочники о жизни американского преступного мира, так как действие большинства его романов происходит в США, хотя сам Чейз, будучи англичанином, там никогда не жил (за исключением двух коротких поездок в Майами и Новый Орлеан). Сейчас я уже плохо помню и сюжеты, и героев, но одна фраза засела у меня в голове намертво: "Она проносит кусок мяса над свечой и называет это хорошо прожаренным стейком". Во-первых, я тогда чуть ли не впервые столкнулась с этим замечательным блюдом, хоть и в теории, а во-вторых, я плотно запомнила, что сильно прожаренный стейк это не очень хорошо.
К чему это я? А вот просто вспомнилось. А чтобы воспоминание не просто висело, а приносило какую-то пользу, выложу-ка я тут информацию о степенях прожарки классических стейков. В соответствии с американской системой классификации различают их различают семь:
Экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; С "кровью" (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C); Слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С); Средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С); Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С); Прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате); Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.
Ну и в конце стоит упомятуть, что моя любимая степень прожарки это, конечно, medium rare. Т.е., конечно, не совсем "над свечкой", но и не сильно зажаренное.
Кулинарное. Мусака по-гречески, диетический вариант Мусака, пожалуй, одно из немногих блюд, про которое хотя бы слышали абсолютно все, а многие и пробовали, потому что никаких экзотических ингредиентов в ней нет. Я ее впервые попробовала лет 25 назад, в греческом ресторанчике в Одессе. И она мне совершенно не понравилась - слишком жирная для меня. Но сама идея слоеного пирога с овощами и фаршем очень понравилась, так что я ее творчески переработала на меньшее количество масла, и вот что получилось.
Кулинарное. Ньоки со сморчками в соусе из голубого сыра. Еще одно блюдо с использованием сморчков, и тоже итальянское. Ньоки это такие нежные клецки, которые можно готовить из сыра, картошки или просто из муки, но просто из муки получается не очень вкусно, как мне кажется. Мои любимые - картофельные ньоки. Готовое блюдо подают горячим с разными соусами, например, в Вероне я заказывала картофельные ньоки с панчеттой и трюфелем в сливках. В Италии они вообще в супермаркетах готовые продаются, очень неплохого качества, начали и у нас появляться, видела в Ашане и в Утконосе. Но мы не будем искать легких путей и сделаем их самостоятельно, благо ничего сложного в этом нет.
Кулинарное. Стейк филе-миньон под соусом сливочный демигляс. Филе миньон это стейк из вырезки, который всегда стоял несколько особняком от всех остальных говяжьих стейков. Если у меня заходила речь о рибае или стриплойне, я обязательно обращала ваше внимание на четыре практически одинаково важных фактора - отруб мяса, порода бычков, откорм бычков, выдержка мяса. Например - Блэк Ангус, 200 дней зернового откорма, 28 дней сухой выдержки, стриплойн прайм! И все, для знающего человека это уже гарантия качества данного куска мяса. По сути, настоящий стейк появился совсем недавно, только в 20 веке, потому что до того кормить скот зерном сколько-нибудь долгое время было неслыханным барством. В России, например, овес лошадям и коровам давали только во время перед отелом, и первые два месяца после, чтобы жеребята-телята были крепкие и здоровые. Сами крестьяне могли впроголодь сидеть, но овес для животин не трогали. Ну лошадям еще во время серьезной физической работы овса давали, иначе лошадка бы не потянула нагрузку. Конечно, для аристократии и свиней каштанами откармливали, и куриц орехами, но сказать, что это было прямо распространенным явлением нельзя, скорее, некая экзотика. И только когда появились реальные излишки зерна, хороший стейковый откорм из экзотики превратился в повседневность, хоть и недешевую, но доступную. Правильная стейковая выдержка тоже стала возможной только с появлением электричества и специальных камер, так что это тоже 20-й век.
Кулинарное. Ягнячьи котлетки с айвовой хариссой. Наш с мужем хороший приятель Антон Чернин навел нас на совершенно чудесный масляно-перечный маринад для шашлыка из ягнятины от stalic. Конечно, я готовлю не совсем шашлык, и даже больше скажу - совсем не шашлык, я готовлю чудесные ягнячьи котлетки прожарки медиум реа с грубым пюре из зеленого горошка и айвовой хариссой, что, впрочем, ни разу не делает этот замечательный маринад хоть сколько-нибудь хуже. Нюанс - я ни разу не пробовала использовать этот маринад для взрослой баранины, поэтому ничего не могу сказать заранее, как он будет работать, и будет ли вообще. Так что если надумаете - расскажите потом мне.
Кулинарное. Стерлядь запеченая со сливочным соусом. Любите ли вы распродажи так, как люблю их я? :))) К старости я разлюбила распродажи одежды, все равно только расстраиваться, зато полюбила распродажи еды. Самая чудесная распродажа случается 2 января - когда становится понятно, что весь тот объем деликатесов, что был завезен перед Новым Годом, никто за такие деньги уже покупать не будет, и магазины срочно-срочно начинают уценять всякие вкусности вдвое-втрое. Так, например, эту чудесную стерлядь мы купили как раз 2 января, в "Перекрестке" по цене 226 рублей за килограмм. Для тех, кто в Европе - это примерно 3 евро. Рыбина потянула чуть больше, чем на 2 кг., т.е. примерно на 500 рублей, и из нее получился вкуснейший ужин на 4 взрослых и двоих детей.
